第三节 禽类原料的初加工 禽类原料包括家禽和野禽。家禽指鸡、鸭、鹅；野禽指山鸡、野 鸭、鹌鹑、斑鸠、鸽子等 一、禽类原料的初加工 1、宰杀 禽类原料的宰杀方法主要有放血宰杀和窒息宰杀两种。 放血宰杀要注意：气管、血管要割断，血放净；宰口大小要掌握 好，不能破坏整体造型；血要用盐水搅匀上笼蒸至结块。 野禽一般用窒息的方法宰杀，对于枪杀的野禽要去除弹药，切除 枪口的腐肉。 2、煺毛 煺毛有湿煺和干煺两种。家禽一般用湿煺，野禽既可湿煺也可干 煺。 湿煺需注意：根据季节和禽类原料的老嫩掌握水的温度，保证禽 类的表皮不受损坏，对一些水生禽类在浸烫时要用木棍搅动，便于烫 透，也可提前用冷水将禽类浸透，再用沸水冲烫 水温的掌握：70 度的水温为最佳水温。对嫩鸡最低水温应控制 在 60 度，老鸡最低水温应控制在 70 度。生长期 61 天的北京填鸭在 60 度的水中浸烫 10 分钟可煺毛，在 65 度水温中浸烫 3 分钟即可煺 毛。 3、开膛： 目的是取出内脏，应配合烹调的需要选择开切的部位。一般有开第三节 禽类原料的初加工 禽类原料包括家禽和野禽。家禽指鸡、鸭、鹅；野禽指山鸡、野 鸭、鹌鹑、斑鸠、鸽子等 一、禽类原料的初加工 1、宰杀 禽类原料的宰杀方法主要有放血宰杀和窒息宰杀两种。 放血宰杀要注意：气管、血管要割断，血放净；宰口大小要掌握 好，不能破坏整体造型；血要用盐水搅匀上笼蒸至结块。 野禽一般用窒息的方法宰杀，对于枪杀的野禽要去除弹药，切除 枪口的腐肉。 2、煺毛 煺毛有湿煺和干煺两种。家禽一般用湿煺，野禽既可湿煺也可干 煺。 湿煺需注意：根据季节和禽类原料的老嫩掌握水的温度，保证禽 类的表皮不受损坏，对一些水生禽类在浸烫时要用木棍搅动，便于烫 透，也可提前用冷水将禽类浸透，再用沸水冲烫 水温的掌握：70 度的水温为最佳水温。对嫩鸡最低水温应控制 在 60 度，老鸡最低水温应控制在 70 度。生长期 61 天的北京填鸭在 60 度的水中浸烫 10 分钟可煺毛，在 65 度水温中浸烫 3 分钟即可煺 毛。 3、开膛： 目的是取出内脏，应配合烹调的需要选择开切的部位。一般有开