食品科学概论 虽然水果、蔬菜的种类和品种很多，但 两者在化学组成和营养价值上却具有许多类 似的特点，都含有丰富的维生素、矿物质和 膳食纤维。红、黄、绿等深色蔬菜中的维生 素含量超过浅色蔬菜和一般水果，它们的特 殊成分是胡萝卜素、维生素B2维生素C和 叶酸、矿旷物质（钙、磷、钾、镁、铁）、膳食 纤维和天然抗氧化物。蔬菜、水果中的维生 素含量随着种类、品种和产地的不同有很大 的差异。 2024年9月3日虽然水果、蔬菜的种类和品种很多，但 两者在化学组成和营养价值上却具有许多类 似的特点，都含有丰富的维生素、矿物质和 膳食纤维。红、黄、绿等深色蔬菜中的维生 素含量超过浅色蔬菜和一般水果，它们的特 殊成分是胡萝卜素、维生素B2、维生素C和 叶酸、矿物质(钙、磷、钾、镁、铁)、膳食 纤维和天然抗氧化物。蔬菜、水果中的维生 素含量随着种类、品种和产地的不同有很大 的差异。 食 品 科 学 概 论 2024年9月3日