蔬菜、 水果的营养保健功能 食品科学概论 1.水 般蔬菜中含有65~95%的水分，鲜果含有73%-90% 的水分，干果含有3%一4%的水分。含水量直接反映着新鲜 蔬菜、 水果的鲜嫩程度和营养成分。 2.维生素 人体所需的维生素A和维生素C几乎全部或绝大部分由 蔬菜、果品提供。新鲜绿叶菜维生素C含量丰富，其次是根 茎类，一般瓜类含量较少，维生素C含量丰富的有青椒 105mg/100g,菜花、雪里蕻和苦瓜在80mg/100g以上， 而一般的叶菜类及根、茎菜类在60mg/100g以下。鲜果也 是维生素C的重要来源，其中以猕猴桃(800mg 1200mg/100mg)、鲜枣(300mg-600mg/100mg)、山 楂(150mg/100g)、柑橘(40-75mg7100g)、沙棘 (1600mg7100g)、柠檬、草莓、柚子含量较多，绿、黄、 橙色等色泽的蔬菜、水果，一般含有较丰富的胡萝卜素。 2024年9月3日 一、 蔬菜、水果的营养保健功能 1. 水 一般蔬菜中含有65~95％的水分，鲜果含有73％-90％ 的水分，干果含有3％—4％的水分。含水量直接反映着新鲜 蔬菜、水果的鲜嫩程度和营养成分。 2. 维生素 人体所需的维生素A和维生素C几乎全部或绝大部分由 蔬菜、果品提供。新鲜绿叶菜维生素C含量丰富，其次是根 茎类，一般瓜类含量较少，维生素C含量丰富的有青椒 105mg／100g，菜花、雪里蕻和苦瓜在80mg／100g以上， 而一般的叶菜类及根、茎菜类在60mg／100g以下。鲜果也 是维生素 C 的 重 要 来 源 ， 其中以猕猴桃 （ 800mg- 1200mg/100mg）、鲜枣（300mg-600mg/100mg）、山 楂（150mg／100g）、柑橘（40-75mg／100g）、沙棘 （1600mg／100g）、柠檬、草莓、柚子含量较多，绿、黄、 橙色等色泽的蔬菜、水果，一般含有较丰富的胡萝卜素。 食 品 科 学 概 论 2024年9月3日