3.矿物质 食品科学概论 蔬菜、水果中钙、钾、镁、钠和铜等矿物质含量 丰富，含量一般在0.2%-3.4%。 在蔬菜、水果的矿物质中，以钾的含量为最高， 占其灰分的50%左右，水果中钙、磷、铁含量一般低 于蔬菜，蔬菜中以雪里蕻、油菜、茴香菜、苋菜、芹 荠菜、青扁豆、毛豆、蘑菇等含量比较高，黄豆、 豪最”茄子、大白菜、白萝、南瓜等含锌羊富甜 菜 包心菜、菠菜和干果等含锰较丰富。海带、紫菜、 豆类、芹菜、油菜、菠菜等含铁丰富。 蔬菜、水果中的矿物质大多与有机酸结合成盐类 或成为有机质的组成部分，如蛋白质的硫和磷、叶绿 素的镁，易被人体吸收；钙、铁、镁、钠、钾等都是 碱性，可以中和体内产生的酸性物质，对保持体液的 酸碱平衡、健美皮肤、延缓皮肤衰老、调节人体生理 活动具有重要意义。 2024年9月3日3. 矿物质 蔬菜、水果中钙、钾、镁、钠和铜等矿物质含量 丰富，含量一般在0.2％-3.4％。 在蔬菜、水果的矿物质中，以钾的含量为最高， 占其灰分的50％左右，水果中钙、磷、铁含量一般低 于蔬菜，蔬菜中以雪里蕻、油菜、茴香菜、苋菜、芹 菜、荠菜、青扁豆、毛豆、蘑菇等含量比较高，黄豆、 扁豆、茄子、大白菜、白萝卜、南瓜等含锌丰富，甜 菜、包心菜、菠菜和干果等含锰较丰富。海带、紫菜、 豆类、芹菜、油菜、菠菜等含铁丰富。 蔬菜、水果中的矿物质大多与有机酸结合成盐类 或成为有机质的组成部分，如蛋白质的硫和磷、叶绿 素的镁，易被人体吸收；钙、铁、镁、钠、钾等都是 碱性，可以中和体内产生的酸性物质，对保持体液的 酸碱平衡、健美皮肤、延缓皮肤衰老、调节人体生理 活动具有重要意义。 食 品 科 学 概 论 2024年9月3日