食品科学 4.碳水化合物 蔬菜和水果中所含的碳水化合物包括糖、淀粉、 论 纤维素和果胶物质等。一般蔬菜的含糖量少于水果。 含糖量高的葡萄可达20%以上，含糖量少的柠檬只 有0.5%，苹果含糖6%~10%，西瓜5.5%~12%， 甜瓜为2%-18%。蔬菜中以胡萝、洋葱、南瓜等 含糖较多，为2.5%12%，而一般蔬菜如番茄、 青椒、黄瓜、洋白菜等仅含糖1.5%~4.5%。各种 芋类、薯类、豆类及藕等所含的碳水化合物主要为 淀粉，马铃薯淀粉含量可达24%，甘薯可达30%左 右。为此，薯类在我国某些地区是热能的主要来源。 在果品中淀粉含量最高的是生香蕉(18%)和栗子 (44%)。一般未成熟的果品淀粉含量较多，随着 果品的成熟，淀粉逐渐分解为糖。 2024年9月3日 4. 碳水化合物 蔬菜和水果中所含的碳水化合物包括糖、淀粉、 纤维素和果胶物质等。一般蔬菜的含糖量少于水果。 含糖量高的葡萄可达20％以上，含糖量少的柠檬只 有0.5％，苹果含糖6％～10％，西瓜5.5％～12％， 甜瓜为2％-18％。蔬菜中以胡萝卜、洋葱、南瓜等 含糖较多，为2.5％～12％，而一般蔬菜如番茄、 青椒、黄瓜、洋白菜等仅含糖1.5％～4.5％。各种 芋类、薯类、豆类及藕等所含的碳水化合物主要为 淀粉，马铃薯淀粉含量可达24％，甘薯可达30％左 右。为此，薯类在我国某些地区是热能的主要来源。 在果品中淀粉含量最高的是生香蕉（18％）和栗子 （44％）。一般未成熟的果品淀粉含量较多，随着 果品的成熟，淀粉逐渐分解为糖。 食 品 科 学 概 论 2024年9月3日