5.膳食纤维 食品学概论 植物细胞壁上的纤维素和半纤维素是蔬菜和水 果膳食纤维的主要来源。果品中含有0.5%一2%的 纤维素、半纤维素，蔬菜中为0.2%-2.8%。膳食纤 维虽然不能被人体消化吸收，但可以促进肠道蠕动， 有利于粪便的排出，阻止或减少胆固醇的吸收。 6.蛋白质 不同品种和种类的蔬菜、水果蛋白质含量相差 很大。新鲜叶菜类蛋白质含量在1.0%8.1%之间， 瓜类的蛋白质含量均在1%左右。干果（如芝麻、核 桃、花生、瓜子、葵花子)中含有丰富的核酸，对体 内的各种代谢方式和速度也有一定影响。干果中还 含有丰富的不饱和脂肪酸。 2024年9月35. 膳食纤维 植物细胞壁上的纤维素和半纤维素是蔬菜和水 果膳食纤维的主要来源。果品中含有0.5％—2％的 纤维素、半纤维素，蔬菜中为0.2％-2.8％。膳食纤 维虽然不能被人体消化吸收，但可以促进肠道蠕动， 有利于粪便的排出，阻止或减少胆固醇的吸收。 6. 蛋白质 不同品种和种类的蔬菜、水果蛋白质含量相差 很大。新鲜叶菜类蛋白质含量在1.0％-8.1％之间， 瓜类的蛋白质含量均在1％左右。干果(如芝麻、核 桃、花生、瓜子、葵花子)中含有丰富的核酸，对体 内的各种代谢方式和速度也有一定影响。干果中还 含有丰富的不饱和脂肪酸。 食 品 科 学 概 论 2024年9月3日