7.有机酸和质 食品科学概论 有机酸主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸，这三 种酸通称为果酸。水果中有机酸含量较高，蔬菜较 少。有机酸具有醇和酸味，对人体无害，并能促进 消化液的分泌，有利于食物的消化。 此外，水果中还有少量对人体有害的有机酸， 如草酸、苯甲酸、水杨酸等，特别是李、杏、草莓 中含有较多的草酸，能减少人体对钙的吸收。水果 的有机酸常与无机盐结合成酸式盐存在，与糖形成 酸糖混合的特殊风味。 鞣质具有收敛性和涩味，在加工过程中会发生 颜色变化，遇铁变深绿色，与锡加热呈玫瑰色，遇 碱变黑色，氧化呈棕红色，以致影响产品的外观。 辣椒中的辣椒素是一种很好的促进脂肪代谢的物质， 因而吃辣椒有一定的减肥作用。 2024年9月3日 7. 有机酸和鞣质 有机酸主要是苹果酸、柠檬酸和酒石酸，这三 种酸通称为果酸。水果中有机酸含量较高，蔬菜较 少。有机酸具有醇和酸味，对人体无害，并能促进 消化液的分泌，有利于食物的消化。 此外，水果中还有少量对人体有害的有机酸， 如草酸、苯甲酸、水杨酸等，特别是李、杏、草莓 中含有较多的草酸，能减少人体对钙的吸收。水果 的有机酸常与无机盐结合成酸式盐存在，与糖形成 酸糖混合的特殊风味。 鞣质具有收敛性和涩味，在加工过程中会发生 颜色变化，遇铁变深绿色，与锡加热呈玫瑰色，遇 碱变黑色，氧化呈棕红色，以致影响产品的外观。 辣椒中的辣椒素是一种很好的促进脂肪代谢的物质， 因而吃辣椒有一定的减肥作用。 食 品 科 学 概 论 2024年9月3日