❖ 抗氧化剂按照作用方式可分为自由基吸收剂、 金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、 酶抗氧化剂、紫外线吸收剂等。 ❖ 抗氧化的作用机理随抗氧化剂种类不同而相 同，归纳起来主要有以下几种：一是通过抗氧 化剂的还原作用，降低食品中的含氧量；二是 中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进 一步进行；三是破坏、减弱氧化酶的活性，使 其不能催化氧化反应的进行；四是将能催化及 引起氧化反应的物质封闭。❖ 抗氧化剂按照作用方式可分为自由基吸收剂、 金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、 酶抗氧化剂、紫外线吸收剂等。 ❖ 抗氧化的作用机理随抗氧化剂种类不同而相 同，归纳起来主要有以下几种：一是通过抗氧 化剂的还原作用，降低食品中的含氧量；二是 中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进 一步进行；三是破坏、减弱氧化酶的活性，使 其不能催化氧化反应的进行；四是将能催化及 引起氧化反应的物质封闭