第三水在食品中的存在快态 水与熔质的相互作用 类型 实例 作用强度 与水-水氢键比) 偶极-离子 水-游离离子 水-有机分子上的带电基团 较大 水-蛋白质NH 偶极-偶极 水-蛋白质CO 近似相等 水-侧链OH 水+R→R(水合的) 偶极-疏水性物质R(水合的)+R(水合的)疏水水合△G>0 →R2(水合的)+水 疏水相互作用ΔG<0 2021年2月20日 水务2021年2月20日 第二章 水分 第三节 水在食品中的存在状态 一、水与溶质的相互作用 类 型 实 例 作用强度 （与水-水氢键比） 偶极-离子 水-游离离子 水-有机分子上的带电基团 较大 偶极-偶极 水-蛋白质NH 水-蛋白质CO 水-侧链OH 近似相等 偶极-疏水性物质 水＋R→R（水合的） R（水合的）＋R（水合的） →R2（水合的）＋水 疏水水合ΔG>0 疏水相互作用ΔG<0