第三章1 碳水化合物 3.1.3结晶性 易—蔗糖、葡萄糖， 前者晶体大、后者小： 难—果糖、转化糖； 不 淀粉糖浆，有防止蔗糖结晶的作用。 应用：硬糖不能单独使用蔗糖，否则结晶、碎裂、不透明； 淀粉糖浆一含有糊精，可增加糖果的韧性、强度和粘性 甜度低，可减低蔗糖的甜度，更可口； 吸潮性低于转化糖，可增加保藏性。第三章 碳水化合物 3.1.3 结晶性 易——蔗糖、葡萄糖，前者晶体大、后者小； 难——果糖、转化糖； 不——淀粉糖浆，有防止蔗糖结晶的作用。 应用：硬糖不能单独使用蔗糖，否则结晶、碎裂、不透明； 淀粉糖浆——含有糊精，可增加糖果的韧性、强度和粘性； ——甜度低，可减低蔗糖的甜度，更可口； — 吸潮性低于转化糖，可增加保藏性