二、 加工因素与蛋白质功能性质 (一)蛋白质的化学和酶法改性 1. 化学改性 2.酶法改性 （1)酶催化水解 （2)胃合蛋白反应 (3)蛋白质交联二、加工因素与蛋白质功能性质 （一）蛋白质的化学和酶法改性 1. 化学改性 2. 酶法改性 （1）酶催化水解 （2）胃合蛋白反应 （3）蛋白质交联