7 累，与茶树生长发育状态及环境条件关系密切。较强的光照和较高 的气温，茶叶中花青素含量较高。 （四）酚酸类 儿茶素和花黄素都有维生素 P 的功能，能调节血管的渗透性和增强微 血管壁的弹性，能帮助人体维 C 的同化和积累，有解毒和抗菌等药理 作用。 三、蛋白质和氨基酸 （一）蛋白质 蛋白质是一类含 N 化合物，鲜叶中其含量占干物质的 25-30%， 其中水溶性蛋白质不多。 品种：中小叶种大于大叶种； 季节：春茶大于夏茶大于秋茶； 施肥：多施 N 肥，有利于提高蛋白质的含量。 在绿茶制造中，高温杀青工序就是阻止酶促氧化，此外：蛋白质 →→（水解，热解）游离氨基酸；蛋白质与茶多酚反应→→不溶于水， 可降低茶多酚的苦涩味。因此，含蛋白质较高的鲜叶适制绿茶。 在红茶加工中，一般要求茶多酚含量较多，蛋白质含量较低的 鲜叶，这有利于发酵，形成红茶红汤红叶的品质特征。 实验证明，茶叶经冲泡后进入茶汤的蛋白质含量仅占蛋白质总量 的 2%左右。但却与茶叶的品质有关： 1、它对保持茶汤清亮和茶汤胶体溶液的稳定性起了重要作用。 2、对增进茶汤滋味和茶汤的营养价值有一定作用；7 累，与茶树生长发育状态及环境条件关系密切。较强的光照和较高 的气温，茶叶中花青素含量较高。 （四）酚酸类 儿茶素和花黄素都有维生素 P 的功能，能调节血管的渗透性和增强微 血管壁的弹性，能帮助人体维 C 的同化和积累，有解毒和抗菌等药理 作用。 三、蛋白质和氨基酸 （一）蛋白质 蛋白质是一类含 N 化合物，鲜叶中其含量占干物质的 25-30%， 其中水溶性蛋白质不多。 品种：中小叶种大于大叶种； 季节：春茶大于夏茶大于秋茶； 施肥：多施 N 肥，有利于提高蛋白质的含量。 在绿茶制造中，高温杀青工序就是阻止酶促氧化，此外：蛋白质 →→（水解，热解）游离氨基酸；蛋白质与茶多酚反应→→不溶于水， 可降低茶多酚的苦涩味。因此，含蛋白质较高的鲜叶适制绿茶。 在红茶加工中，一般要求茶多酚含量较多，蛋白质含量较低的 鲜叶，这有利于发酵，形成红茶红汤红叶的品质特征。 实验证明，茶叶经冲泡后进入茶汤的蛋白质含量仅占蛋白质总量 的 2%左右。但却与茶叶的品质有关： 1、它对保持茶汤清亮和茶汤胶体溶液的稳定性起了重要作用。 2、对增进茶汤滋味和茶汤的营养价值有一定作用；