6 1、部分氧化-茶黄素、茶红素 2、部分未被氧化-儿茶素，非儿茶素类多酚类。 3、非水溶性多酚类化合物-主要与蛋白质结合存在于叶底 （不溶）。 因此，在制茶过程中，多酚类化合物转化的三部分含量和比例， 对各类茶叶色香味的影响有显著不同。 绿茶类：阻止酶促氧化，保留了较多的多酚类物质，因此，茶 汤滋味较苦涩，收敛性强，叶绿汤清。 红茶类：酶促氧化，而且首先被氧化的部分主要是复 杂儿茶素（还原势高）。氧化产物是茶黄素（TF）和茶红素（TR）。因 此，滋味浓醇，苦涩味较轻，红汤红叶。 （二）花黄素类（黄酮类） 它是儿茶素类的氧气体，呈黄色。在茶叶中已发现 10 多种， 含量为干物的 1.3-1.8%.。溶于水，是自动氧化部分的主要物质。花 黄素的含量多少与红茶茶汤带橙黄色成正相关。在绿茶中，花黄素及 其自动氧化产物对茶汤、干茶和叶底色泽都有影响。 （三）花青素类 种类很多，有青色、铜红色、暗红色、紫色、暗紫色等。它是 一类性质比较稳定的色原烯衍生物。它的含量较少，但它的存在对 茶叶品质不利。如花青素含量稍高，则绿茶滋味苦，干茶色泽乌暗， 叶底靛蓝色，品质不好；红茶的汤色和叶底都乌暗，品质也不好。 紫芽种和夏叶，花青素含量较高。茶叶中花青素的形成和积6 1、部分氧化-茶黄素、茶红素 2、部分未被氧化-儿茶素，非儿茶素类多酚类。 3、非水溶性多酚类化合物-主要与蛋白质结合存在于叶底 （不溶）。 因此，在制茶过程中，多酚类化合物转化的三部分含量和比例， 对各类茶叶色香味的影响有显著不同。 绿茶类：阻止酶促氧化，保留了较多的多酚类物质，因此，茶 汤滋味较苦涩，收敛性强，叶绿汤清。 红茶类：酶促氧化，而且首先被氧化的部分主要是复 杂儿茶素（还原势高）。氧化产物是茶黄素（TF）和茶红素（TR）。因 此，滋味浓醇，苦涩味较轻，红汤红叶。 （二）花黄素类（黄酮类） 它是儿茶素类的氧气体，呈黄色。在茶叶中已发现 10 多种， 含量为干物的 1.3-1.8%.。溶于水，是自动氧化部分的主要物质。花 黄素的含量多少与红茶茶汤带橙黄色成正相关。在绿茶中，花黄素及 其自动氧化产物对茶汤、干茶和叶底色泽都有影响。 （三）花青素类 种类很多，有青色、铜红色、暗红色、紫色、暗紫色等。它是 一类性质比较稳定的色原烯衍生物。它的含量较少，但它的存在对 茶叶品质不利。如花青素含量稍高，则绿茶滋味苦，干茶色泽乌暗， 叶底靛蓝色，品质不好；红茶的汤色和叶底都乌暗，品质也不好。 紫芽种和夏叶，花青素含量较高。茶叶中花青素的形成和积