5 不同而有差异，一般地说： 同一品种：夏季大于春季； 不遮荫处理大于遮荫处理。 施肥：在保证 N 肥的情况下，增施 P 肥，可提高含量。 品种：大叶种大于中小叶种。 嫩度：随老化成熟降低。 （一） 儿茶素类化合物（黄烷醇类化合物） 按其化学结构可分为四类：儿茶素类、花黄素类、酚酸类和花 青素类等。其中，儿茶素类占多酚类总量的 80%，它对茶叶品质的影 响极大。 儿茶素类化合物包括简单（游离）儿茶素和复杂（酯型）两种， 两者又各有两种基本结构。 简单儿茶素：儿茶素（C），没食子儿茶素（GC） 复杂儿茶素：儿茶素没食子酸酯（CG），没食子儿茶 素没食子酸酯（GCG）。 关于儿茶素的几何构型和旋光异构不作要求。“L”表示左旋， “D”表示右旋；“E”表示顺式。 儿茶素与制茶品质的关系 儿茶素是形成茶叶色香味的主要物质，对品质影响很大。复杂 儿茶素（L-EGCG，L-ECG）具有强收敛性，苦涩味较重；而简单儿茶 素收敛性较弱，味醇和，不苦涩。在制茶过程中，鲜叶中水溶性多酚 类化合物转化可分为三部分：5 不同而有差异，一般地说： 同一品种：夏季大于春季； 不遮荫处理大于遮荫处理。 施肥：在保证 N 肥的情况下，增施 P 肥，可提高含量。 品种：大叶种大于中小叶种。 嫩度：随老化成熟降低。 （一） 儿茶素类化合物（黄烷醇类化合物） 按其化学结构可分为四类：儿茶素类、花黄素类、酚酸类和花 青素类等。其中，儿茶素类占多酚类总量的 80%，它对茶叶品质的影 响极大。 儿茶素类化合物包括简单（游离）儿茶素和复杂（酯型）两种， 两者又各有两种基本结构。 简单儿茶素：儿茶素（C），没食子儿茶素（GC） 复杂儿茶素：儿茶素没食子酸酯（CG），没食子儿茶 素没食子酸酯（GCG）。 关于儿茶素的几何构型和旋光异构不作要求。“L”表示左旋， “D”表示右旋；“E”表示顺式。 儿茶素与制茶品质的关系 儿茶素是形成茶叶色香味的主要物质，对品质影响很大。复杂 儿茶素（L-EGCG，L-ECG）具有强收敛性，苦涩味较重；而简单儿茶 素收敛性较弱，味醇和，不苦涩。在制茶过程中，鲜叶中水溶性多酚 类化合物转化可分为三部分：