4 个工序中，随水分含量的变化，物理性状也相应发生变化。因此，在 制茶中，按各类茶品质要求，了解水分和内质变化的关系，根据在制 品失水的多少及其所呈现出的不同形质特征，就可以将水分减少的速 度与程度，作为控制工艺适度的指标。（举例说明）：眉茶杀青叶含水 量控制在 55-60%，湿坯叶(二青叶)含水量 30—40%左右,毛坯叶(三 青叶) 含水量 12%-15%左毛茶含水量 6%以下。 鲜叶含水量还是确定制率和核定成本的依据之一。 一般水的汽化热为 293.3-326.1 千焦尔/千克，若绿茶杀青减 重 40%全是水分，则 1 千克鲜叶需消耗热能 117.4-130.4 千焦尔。 水分还是茶叶储藏的指标之一，毛茶含水量应在 6%左右，成品 茶在 4—6%，如成品茶含水量超过 12%，空气湿度大于 70%，则茶叶 极易霉变。 二、多酚类化合物 多酚类化合物是茶叶中的主要物质之一，约占干物质总量的 20-35%，是茶叶内含可溶性物质中最多的一种，它对茶叶品质的形成 影响很大，对人体生理与健康也有重要作用。 多酚类化合物是一类由 30 多种多羟基的酚性物质所组成的混合 物的总称。它的化学性质一般比较活跃，在不同的加工条件下，发生 多种形式的转化，形成种不同的产物。因此，制茶品质就主要取决于 多酚类化合物的组成、含量和比例，以及在不同的制茶过程中转化的 形式、深度、广度和转化产物的不同。 鲜叶中多酚类化合物的含量因茶树品种、肥培管理、采摘季节的4 个工序中，随水分含量的变化，物理性状也相应发生变化。因此，在 制茶中，按各类茶品质要求，了解水分和内质变化的关系，根据在制 品失水的多少及其所呈现出的不同形质特征，就可以将水分减少的速 度与程度，作为控制工艺适度的指标。（举例说明）：眉茶杀青叶含水 量控制在 55-60%，湿坯叶(二青叶)含水量 30—40%左右,毛坯叶(三 青叶) 含水量 12%-15%左毛茶含水量 6%以下。 鲜叶含水量还是确定制率和核定成本的依据之一。 一般水的汽化热为 293.3-326.1 千焦尔/千克，若绿茶杀青减 重 40%全是水分，则 1 千克鲜叶需消耗热能 117.4-130.4 千焦尔。 水分还是茶叶储藏的指标之一，毛茶含水量应在 6%左右，成品 茶在 4—6%，如成品茶含水量超过 12%，空气湿度大于 70%，则茶叶 极易霉变。 二、多酚类化合物 多酚类化合物是茶叶中的主要物质之一，约占干物质总量的 20-35%，是茶叶内含可溶性物质中最多的一种，它对茶叶品质的形成 影响很大，对人体生理与健康也有重要作用。 多酚类化合物是一类由 30 多种多羟基的酚性物质所组成的混合 物的总称。它的化学性质一般比较活跃，在不同的加工条件下，发生 多种形式的转化，形成种不同的产物。因此，制茶品质就主要取决于 多酚类化合物的组成、含量和比例，以及在不同的制茶过程中转化的 形式、深度、广度和转化产物的不同。 鲜叶中多酚类化合物的含量因茶树品种、肥培管理、采摘季节的