3 表 茶树新梢各部位含水量（占总量%） _ 部位 芽 第一叶 二叶 三叶 四叶 茎梗 _ 含水量（%）77.6 76.7 76.3 76 73.8 84. _ 可见：芽的含水量大于第一叶，二叶，三叶，四叶。值得注意的 是茎梗的含水量大大多于芽，这与制茶技术关系很大（举例说明）。 （1）闷杀。（2）摊晾回潮。 同一天，早上含水量最高。 气候：雨水叶大于雾天叶,大于晴天叶. 品种：大叶种大于中小叶种。 鲜叶中水分可分为表面水和组织水。表面水是指粘附在叶片表面 的水分。组织水又可分为自由水（游离水）和束缚水。 自由水主要存在于细胞液和细胞间隙中，呈游离状态，能自由流 动，易通过气孔向外扩散，在制茶过程中，在大量蒸发的同时，可引 起一系列理化变化。 束缚水又叫结合水，主要存在于细胞的原生质中，它不能自由流 动，只有在原生质发生变化后才能变为自由水。 水分在制茶过程中，既是一系列化学反应的介质，又是一些反应 的基质。（举例说明）。绿茶杀青利用高温蒸汽破坏酶活性。红茶利用 水分促进酶活性。黑茶在渥堆时要求保水，以使堆温升高。制茶的各3 表 茶树新梢各部位含水量（占总量%） _ 部位 芽 第一叶 二叶 三叶 四叶 茎梗 _ 含水量（%）77.6 76.7 76.3 76 73.8 84. _ 可见：芽的含水量大于第一叶，二叶，三叶，四叶。值得注意的 是茎梗的含水量大大多于芽，这与制茶技术关系很大（举例说明）。 （1）闷杀。（2）摊晾回潮。 同一天，早上含水量最高。 气候：雨水叶大于雾天叶,大于晴天叶. 品种：大叶种大于中小叶种。 鲜叶中水分可分为表面水和组织水。表面水是指粘附在叶片表面 的水分。组织水又可分为自由水（游离水）和束缚水。 自由水主要存在于细胞液和细胞间隙中，呈游离状态，能自由流 动，易通过气孔向外扩散，在制茶过程中，在大量蒸发的同时，可引 起一系列理化变化。 束缚水又叫结合水，主要存在于细胞的原生质中，它不能自由流 动，只有在原生质发生变化后才能变为自由水。 水分在制茶过程中，既是一系列化学反应的介质，又是一些反应 的基质。（举例说明）。绿茶杀青利用高温蒸汽破坏酶活性。红茶利用 水分促进酶活性。黑茶在渥堆时要求保水，以使堆温升高。制茶的各