食品中水的存在形式 分类 特征 典型食品中比例 结 化合水 食品非水成分的组成部分 ≤0.03% 水 单层水 与非水成分的亲水基团强烈作 0.1-0.9% 用形成单分子层；水-离子以及 水-偶极结合 多层水 在亲水基团外形成另外的分子 15% 层；水-水及水-溶质结合 游 自由流动 自由流动，性质同稀的盐溶液 596% 水 ；水-水结合为主 水 滞化水、 容纳于凝胶或基质中，水不能 596% 毛细管水 流动，性质同自由流动水 食品中水的存在形式 分 类 特 征 典型食品中比例 结 合 水 化合水 食品非水成分的组成部分 ＜0.03% 单层水 与非水成分的亲水基团强烈作 用形成单分子层；水-离子以及 水-偶极结合 0.1~0.9% 多层水 在亲水基团外形成另外的分子 层；水-水及水-溶质结合 1~5% 游 离 水 自由流动 水 自由流动，性质同稀的盐溶液 ；水-水结合为主 5~96% 滞化水、 毛细管水 容纳于凝胶或基质中，水不能 流动，性质同自由流动水 5~96%