食品中水的存在形式 。游离水（体相水）：占据着与非水组份相距很远 位置的水；它们具有与稀溶液中的水相似的性质。 。持水力（持水容量)： 通常用来描述分子（一般是指低浓度存在的 大分子化合物)构成的基体通过物理方式截留大 量水，阻止水渗出的能力。 ·持水力的变化对食品品质影响极大食品中水的存在形式 ⚫ 游离水（体相水）：占据着与非水组份相距很远 位置的水；它们具有与稀溶液中的水相似的性质。 ⚫ 持水力（持水容量）： 通常用来描述分子（一般是指低浓度存在的 大分子化合物）构成的基体通过物理方式截留大 量水，阻止水渗出的能力。 ⚫ 持水力的变化对食品品质影响极大