公叶绿素在食品加工中最普遍的变化是生成脱镁 叶绿素，在酸性条件下生成暗橄榄褐色的脱镁 叶绿素，加热可加快反应的进行。 冬叶绿素在稀碱溶液中水解，除去植醇部分，生 成颜色仍为鲜绿色的脱植基叶绿素、植醇和甲 醇，加热可使水解反应加快。 ❖叶绿素在食品加工中最普遍的变化是生成脱镁 叶绿素，在酸性条件下生成暗橄榄褐色的脱镁 叶绿素，加热可加快反应的进行。 ❖叶绿素在稀碱溶液中水解，除去植醇部分，生 成颜色仍为鲜绿色的脱植基叶绿素、植醇和甲 醇，加热可使水解反应加快