第一节 肉制品加工的原辅料及特性 学习目标 在具备相关学科知识的基础上，通过本章内容的学习，明确肉制品加工的主料—肉的组成和性质，肉制品 加工所用辅料的类型以及各类型辅料的特点和作用。 一、肉的化学组成 化学组成：肉主要由水、蛋白质、脂肪、浸出物、维生素、矿物质和少量碳水化合物组成。 1．水分 不同组织水分含量差异很大（肌肉、皮肤、骨骼的含水量分别为 72%~80%、70%~60%和 12~15%）。 肉品中的水分含量和持水性直接关系到肉及肉制品的组织状态、品质，甚至风味。 （1）肉中水分的存在形式 结合水(bond water) 吸附在蛋白质胶体颗粒上的水，约占 5%。无溶剂特性，冰点很低（-40℃）。 不易流动水( immobilized water) 存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水，占水分总量的 80%。能溶 解盐及溶质，冰点：-1.5~0℃。 自由水(free water) 存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占 15%。 （2）肉的持水性（water capacity） 指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分 的保持能力。 肉的持水性主要取决于肌肉对不易流动水的保持能力。 影响不易流动水的量的主要因素： a. 物理因素 蛋白质凝胶的网状结构的间隙中所封闭的 水 b. 化学因素 蛋白质分子所具有的引力 决定持水性的因素是凝胶结构和蛋白质所带净电荷的数量。 净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心，静电荷使蛋白质分子间具有静电斥力分子结构松弛从而持水 性提高。 2．蛋白质 肌肉中蛋白质约占 20%，分为：肌原纤维蛋白（40~60%）、肌浆蛋白（40~60%）、间质蛋白（10%）。 3．脂肪 肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成则在一定程度上决定了肉的风味。家畜的脂第一节 肉制品加工的原辅料及特性 学习目标 在具备相关学科知识的基础上，通过本章内容的学习，明确肉制品加工的主料—肉的组成和性质，肉制品 加工所用辅料的类型以及各类型辅料的特点和作用。 一、肉的化学组成 化学组成：肉主要由水、蛋白质、脂肪、浸出物、维生素、矿物质和少量碳水化合物组成。 1．水分 不同组织水分含量差异很大（肌肉、皮肤、骨骼的含水量分别为 72%~80%、70%~60%和 12~15%）。 肉品中的水分含量和持水性直接关系到肉及肉制品的组织状态、品质，甚至风味。 （1）肉中水分的存在形式 结合水(bond water) 吸附在蛋白质胶体颗粒上的水，约占 5%。无溶剂特性，冰点很低（-40℃）。 不易流动水( immobilized water) 存在于纤丝、肌原纤维及膜之间的一部分水，占水分总量的 80%。能溶 解盐及溶质，冰点：-1.5~0℃。 自由水(free water) 存在于细胞外间隙中能自由流动的水，约占 15%。 （2）肉的持水性（water capacity） 指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分 的保持能力。 肉的持水性主要取决于肌肉对不易流动水的保持能力。 影响不易流动水的量的主要因素： a. 物理因素 蛋白质凝胶的网状结构的间隙中所封闭的 水 b. 化学因素 蛋白质分子所具有的引力 决定持水性的因素是凝胶结构和蛋白质所带净电荷的数量。 净电荷是蛋白质分子吸引水的强有力的中心，静电荷使蛋白质分子间具有静电斥力分子结构松弛从而持水 性提高。 2．蛋白质 肌肉中蛋白质约占 20%，分为：肌原纤维蛋白（40~60%）、肌浆蛋白（40~60%）、间质蛋白（10%）。 3．脂肪 肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪酸的组成则在一定程度上决定了肉的风味。家畜的脂