肪组织 90%为中性脂肪，7~8%为水分，蛋白质占 3~4%，还有少量的磷脂和固醇脂。 4．浸出物 除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。 5．维生素 肉中主要有 B 族维生素，动物器官中含有大量的维生素，尤其是脂溶性维生素。 6．矿物质 肌肉中含有大量的矿物质，尤以钾、磷最多。 7．碳水化合 含量少，主要以糖元形式存在。 二、肉的组织构成。 从广义上讲，畜禽胴体就是肉。胴体是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏，牛、 羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分。因带骨又称其为带骨肉或白条肉。从狭义上讲，原料肉是指胴体中的 可食部分，即除去骨的胴体,又称其为净肉。 肉(胴体)主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分构成。这些组织的构造、性质直接影响 肉品的质量、加工用途及其商品价值，它依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况及各种加工条件而 异。在四种组织中，肌肉组织和脂肪组织是肉的营养价值所在，这两部分占全肉的比例越大，肉的食用价 值和商品价值越高，质量越好。结缔组织和骨组织难于被食用吸收，占比例越大，肉质量越低。 1． 肌肉组织 肌肉组织是构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌和平滑肌三种，占胴体 50%~60%。横纹肌是 附着在骨骼上的肌肉，也叫骨髓肌。横纹肌除由许多肌纤维构成外，还有少量的结缔组织、脂肪组织、腱、 血管、神经纤维和淋巴等。 2．脂肪组织 脂肪组织在肉中的含量变化较大，约占 5%~45%，取决于动物种类、品种、年龄、性别及肥育程度。 3、 结缔组织 结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管和淋巴结的主要成分，分布于体内各部，起到 支持、连接各器官组织和保护组织的作用，使肉保持一定硬度，具有弹性。结缔组织由细胞纤维和无定形 基质组成，一般占肌肉组织的 9%~13%，其含量的嫩度有密切关系。结缔组织的纤维主要有胶原纤维、弹性 纤维、网状纤维三种，以前二者为主。 4、 骨组织 骨组织约占猪胴体的 5%~9%，牛的 15%~20%，羊的 8%~17%，兔的 12%~15%，鸡的 8%~17%。骨由骨膜、肪组织 90%为中性脂肪，7~8%为水分，蛋白质占 3~4%，还有少量的磷脂和固醇脂。 4．浸出物 除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。 5．维生素 肉中主要有 B 族维生素，动物器官中含有大量的维生素，尤其是脂溶性维生素。 6．矿物质 肌肉中含有大量的矿物质，尤以钾、磷最多。 7．碳水化合 含量少，主要以糖元形式存在。 二、肉的组织构成。 从广义上讲，畜禽胴体就是肉。胴体是指畜禽屠宰后除去毛、皮、头、蹄、内脏(猪保留板油和肾脏，牛、 羊等毛皮动物还要除去皮)后的部分。因带骨又称其为带骨肉或白条肉。从狭义上讲，原料肉是指胴体中的 可食部分，即除去骨的胴体,又称其为净肉。 肉(胴体)主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分构成。这些组织的构造、性质直接影响 肉品的质量、加工用途及其商品价值，它依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况及各种加工条件而 异。在四种组织中，肌肉组织和脂肪组织是肉的营养价值所在，这两部分占全肉的比例越大，肉的食用价 值和商品价值越高，质量越好。结缔组织和骨组织难于被食用吸收，占比例越大，肉质量越低。 1． 肌肉组织 肌肉组织是构成肉的主要组成部分，可分为横纹肌、心肌和平滑肌三种，占胴体 50%~60%。横纹肌是 附着在骨骼上的肌肉，也叫骨髓肌。横纹肌除由许多肌纤维构成外，还有少量的结缔组织、脂肪组织、腱、 血管、神经纤维和淋巴等。 2．脂肪组织 脂肪组织在肉中的含量变化较大，约占 5%~45%，取决于动物种类、品种、年龄、性别及肥育程度。 3、 结缔组织 结缔组织是构成肌腱、筋膜、韧带及肌肉内外膜、血管和淋巴结的主要成分，分布于体内各部，起到 支持、连接各器官组织和保护组织的作用，使肉保持一定硬度，具有弹性。结缔组织由细胞纤维和无定形 基质组成，一般占肌肉组织的 9%~13%，其含量的嫩度有密切关系。结缔组织的纤维主要有胶原纤维、弹性 纤维、网状纤维三种，以前二者为主。 4、 骨组织 骨组织约占猪胴体的 5%~9%，牛的 15%~20%，羊的 8%~17%，兔的 12%~15%，鸡的 8%~17%。骨由骨膜