2、 成型火腿的加工工艺 1) 工艺流程 原料肉预处理→盐水注射（切块→湿腌） →腌制、 滚揉 切块→ 添加辅料→（绞碎或斩拌）→滚揉 装模→蒸煮（高压灭菌）→ 冷却→ 检验→成 品 2)操作要点 ①原料肉的选择 最好选用背肌、腿肉。 在实际生产中也常用生产带骨和去骨火腿时剔下的碎 肉以及其他畜禽鱼肉（如牛、马、兔、鸡、鲔鱼等肉）。 必须注意，所有的原料肉必须新鲜，否则结着力下降， 影响成品质量。2、成型火腿的加工工艺 1）工艺流程 原料肉预处理 → 盐水注射(切块→湿腌) → 腌制、 滚揉 → 切块 → 添加辅料 → (绞碎或斩拌) →滚揉 → 装模 → 蒸煮(高压灭菌) → 冷却 → 检验→ 成 品 2）操作要点 ①原料肉的选择 最好选用背肌、腿肉。 在实际生产中也常用生产带骨和去骨火腿时剔下的碎 肉以及其他畜禽鱼肉(如牛、马、兔、鸡、鲔鱼等肉)。 必须注意，所有的原料肉必须新鲜，否则结着力下降， 影响成品质量