表5-7“信阳毛尖”各工序在制品主要化学物质的含量变化(%) 项目 鲜叶 摊放叶 复烘叶 生锅叶 熟锅叶初烘叶 摊凉叶 (成茶) 水分 78.09 75.59 55.53 36.70 10.39 10.62 1.81 水浸出物52.22 49.85 48.84 46.18 42.97 44.28 48.40 氨基酸 5.93 5.98 5.70 5.58 5.81 5.23 5.14 多酚类 34.12 31.95 31.79 30.41 30.29 30.43 29.70 叶绿素总量0.3350 0.3327 0.2774 0.26570.2504 0.2416 0.2215 叶绿素a0.2006 0.2078 0.1659 0.1677 0.1483 0.1506 0.1392 叶绿素b0.13470.11290.1121 0.09810.10260.0987 0.0798 胡萝卜素 0.13780.13750.1008 0.09340.0740 0.0767 0.0722