第二节 绿茶制造中主要化学成分的变化 ▪ 在绿茶初制过程中，茶叶内含物质发生了复杂的化 学作用，由此，产生茶叶内质的变化，消除了茶鲜 叶中原有的青草气、苦味，形成绿茶所特有的清香 和浓醇的滋味。 ▪ 绿茶制造过程中在热物理化学作用下，以鲜叶含有 的化学成分为反应基质，以脱水、水解、取代、异 构、氧化、还原等反应形式，不但使原有的化学成 分发生数量上、组成比例上、化学结构上的变化， 并伴有大量新物质的形成。由于一系列化学成分综 合变化的结果，形成了绿茶特有的色、香、味，由 青涩味重的鲜叶，加工成鲜醇可口的饮料。第二节 绿茶制造中主要化学成分的变化 ▪ 在绿茶初制过程中，茶叶内含物质发生了复杂的化 学作用，由此，产生茶叶内质的变化，消除了茶鲜 叶中原有的青草气、苦味，形成绿茶所特有的清香 和浓醇的滋味。 ▪ 绿茶制造过程中在热物理化学作用下，以鲜叶含有 的化学成分为反应基质，以脱水、水解、取代、异 构、氧化、还原等反应形式，不但使原有的化学成 分发生数量上、组成比例上、化学结构上的变化， 并伴有大量新物质的形成。由于一系列化学成分综 合变化的结果，形成了绿茶特有的色、香、味，由 青涩味重的鲜叶，加工成鲜醇可口的饮料