0.1mol/L甘氨酸溶液。 三、操作步骤 )取5支试管,分别加入5mll.omoL葡萄糖溶液和0. Imol/L赖氨酸 溶液,编号为A1,A2,A3,A4,A5。A2A4调pH到90,As加亚硫酸钠溶液。 5支试管置于90℃水浴锅内并记时,反应Ih,取A1,A2,As管,冷却后测 定它们的258nm紫外吸收和HNF值。 (二)HMF的测定:A1,A2,A各取20ml于三支试管中,加对一氨基甲 苯溶液5ml。然后分别加入巴比妥酸溶液lm,另取一支试管加A1液2m 和5ml对一氨基甲苯溶液,但不加巴比妥酸液而加lm水,将试管充分振动。 试剂的添加要连续进行,在1-2min内加完,以加水的试管作参比,测定在 550nm处吸光度,通过吸光度比较A1,A2,A5中HMF的含量可看出麦拉德 反应与哪些因素有关 (三)A3,A4两试管继续加热反应,直到看出有深颜色为止,记下出现颜色 的时间 四、注意事项 HMF显色后会很快褪色,比色时一定要快 实验十果胶的提取和果酱的制备 、引言 果胶广泛存在于水果和蔬菜中,如苹果含量为0.7~1.5%(以湿品计),在蔬 菜中以南瓜含量最多,为7~17%。果胶的基本结构是以α-1,4甙键连结的聚半 乳糖醛酸,其中部分羧基被甲酯化,其余的羧基与钾、钠、钙离子结合成盐,其 结构式如下: COOH COOMe CoOH COOMe a OH OH KOH OH O OH 在果蔬中,尤其是在未成熟的水果和皮中,果胶多数以原果胶存在,原果胶 是以金属离子桥(特别是钙离子)与多聚半乳糖醛酸中的游离羧基相结合。原果 胶不溶于水,故用酸水解,生成可溶性的果胶,再进行脱色、沉淀、干燥,即为b '+( w#oM­   = ઢsÁó '
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