G(g/l00g鲜重)= W×10°×稀释倍数×100 式中:G——样品淀粉含量(g/100g鲜重) A——从标准曲线查得的样品淀粉含量(μg/m1) W——样品重(g) 五、注意事项 (一)若样品含淀粉浓度高时,加碘液后会出现极深的蓝色而无法比色时 就须将溶液重新稀释后再进行测定。 (二)若样品含淀粉量太少时,加碘液后不呈现蓝色,可适当加大样品用量。 实验九麦拉德反应初始阶段的测定 原理 麦拉德反应即蛋白质、氨基酸或胺与碳水化合物之间的相互作用。麦拉德反 应开始,以无紫外吸收的无色溶液为特征。随着反应不断进行,还原力逐渐增强, 溶液变成黄色,在近紫外区吸收增大,同时还有少量糖脱水变成5-羟甲基糖醛 (HMF),以及发生健断裂形成二羰基化合物和色素的初产物,最后生成类黑精 色素。本实验利用模拟实验:即葡萄糖与甘氨酸在一定pH缓冲液中加热反应, 一定时间后测定HMF的含量和在波长为285nm处的紫外消光值。 HMF的测定方法是根据HMF与对一氨基甲苯和巴比妥酸在酸性条件下的 呈色反应。此反应常温下生成最大吸收波长的550nm的紫红色。因不受糖的影 响,所以可直接测定。这种呈色物对光、氧气不稳定,操作时要注意。 仪器与试剂 (一)仪器:分光光度计、水浴锅、试管等 二)试剂 1.巴比妥酸溶液:称取巴比妥酸500mg,加约7oml水,在水浴加热使其溶 解,冷却后转移入100m容量瓶中,定容。 2.对一氨基甲苯溶液:称取对一氨基甲苯100g,加50ml异丙醇在水浴上 慢慢加热使之溶解,冷却后移入100m容量瓶中,加冰醋酸10ml,然后用异丙 醇定容。溶液置于暗处保存24小时后使用。保存4-5天后,如呈色度增加,应 重新配制。 3.lmol/L葡萄糖溶液。


















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