第六章 名贵水产品加工 主要内容 ⚫ ⚫ 干鱼翅、干鱼肚加工工艺 ⚫ ⚫ 扇贝、鲍加工工艺 ⚫ ⚫ 冷冻烤鳗加工工艺 ⚫ ⚫ 乌鱼蛋加工 目标要求 ⚫ ⚫ 掌握干鱼翅、干鱼肚、扇贝、鲍加工工艺 ⚫ ⚫ 掌握烤鳗加工 ⚫ ⚫ 掌握乌鱼子加工 建议学时 4 学时 一、干鱼翅加工： 鱼翅是由鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍下叶前部经加工而成的淡干品，其营养价值丰富，具 补血、补气、补肾、补肺和补胃等功效，为了进一步规范鱼翅的加工工艺，现介绍将鱼翅加 工成明翅的工艺技术。 一、工艺流程 急冻鲨鱼鳍→解冻→干燥→去基肉 →烫沙→刮沙→洗涤→漂白→漂洗→去骨→晒干 或烘干→分级→包装→明翅成品。 二、操作方法 1、干燥：置于太阳下晒干或烘房内烘干。烘房内温度应控 制在 40℃左右为宜。 2、去基肉：用刀或电锯将鲨鱼鳍的基部肌肉切除干净 。 3、烫沙：以干鲨鳍重量的 1.2 倍清水，加热至 60℃左右，将鲨鱼鳍浸入水中，经常 自下而上翻动，使原料受热均匀。保持水温 50℃左右，浸泡时间约 20min。用指甲或小刀 试刮鱼鳍几下，如容易刮下沙粒，则注入冷水，调节水温至 40℃左右，去除鱼鳍上的血污、 粘液及杂质，捞起、沥水。 4、刮沙：用刮沙刀从鳍的基部向鳍尖方向将沙刮除。 5、洗涤：用清水洗去鳍 表面粘附的沙粒，捞起、沥水。 6、漂白：将洗涤好的鱼鳍浸入过氧化氢溶液 中 1 份 40%过氧化氢溶液加 15 份清水， 浸泡 20min 左右。 7、漂洗： 用流动的清水将鱼鳍漂洗约 60min，洗去鳍中的腐肉、残留的过氧化氢及 盐分。 8、去骨：用剔骨刀将鳍中心软骨剔除。胸鳍用手撕剥成两半边；背鳍 剖成鳍尖相连 的两片。 9、晒干或烘干：置太阳下晒干或烘房内烘干，将成品翅的水分含量控制在 12%以下。 10、分级：按鱼翅的品种、部位、大 小、质量进行分级。 11、包装：将同一级别的鱼翅装入塑料袋中，压实，扎 紧袋口，外用纸箱包装。 二、干鱼肚的加工 鱼肚，并非是鱼胃，而是鱼的鳔所以又称鱼肚为鱼鳔。鳔是鱼体中能使鱼在水中沉浮的 器官，石首鱼科及海鳗等的鳔都比较发达，而不少鱼类的鳔则已退化。鱼肚的种类很多，其 中鳖鱼肚、黄唇鱼肚、大黄鱼肚和鳗鱼肚等，都属珍贵佳品。鱼肚是海味八珍之一，味道鲜 美营养价值很高，主要营养成分是粘性胶体高级蛋白和多糖物质。据测定每百克干鱼肚含蛋 白质 84.4，脂肪 0.2 克，脂肪 0.2 克，钙 50 毫克，磷 29 毫克，铁 2.6 克。鱼肚不仅是餐桌 上的佳肴，而且对人体有相当的滋补和药用价值，有补肾、润肺、滋肝、止血、抗癌等功能。 用鱼鳔加工成鱼鳔胶，在医药卫生和工业上有多种用途。 加工方法 ： 鱼肚的加工方法比较简单，鲜鱼在解剖后，将鳔摘出，规则地纵行剖开，用水洗净，去 掉血筋，摆晒于席子上，适时翻转，晒至全干即可，为防虫蛀，可在晒到半干时用硫磺熏一 下。熏时把适量的硫磺放在碗中，点燃后搁在缸底，再把盛在筐或筛子上的鱼肚放进缸中，第六章 名贵水产品加工 主要内容 ⚫ ⚫ 干鱼翅、干鱼肚加工工艺 ⚫ ⚫ 扇贝、鲍加工工艺 ⚫ ⚫ 冷冻烤鳗加工工艺 ⚫ ⚫ 乌鱼蛋加工 目标要求 ⚫ ⚫ 掌握干鱼翅、干鱼肚、扇贝、鲍加工工艺 ⚫ ⚫ 掌握烤鳗加工 ⚫ ⚫ 掌握乌鱼子加工 建议学时 4 学时 一、干鱼翅加工： 鱼翅是由鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍下叶前部经加工而成的淡干品，其营养价值丰富，具 补血、补气、补肾、补肺和补胃等功效，为了进一步规范鱼翅的加工工艺，现介绍将鱼翅加 工成明翅的工艺技术。 一、工艺流程 急冻鲨鱼鳍→解冻→干燥→去基肉 →烫沙→刮沙→洗涤→漂白→漂洗→去骨→晒干 或烘干→分级→包装→明翅成品。 二、操作方法 1、干燥：置于太阳下晒干或烘房内烘干。烘房内温度应控 制在 40℃左右为宜。 2、去基肉：用刀或电锯将鲨鱼鳍的基部肌肉切除干净 。 3、烫沙：以干鲨鳍重量的 1.2 倍清水，加热至 60℃左右，将鲨鱼鳍浸入水中，经常 自下而上翻动，使原料受热均匀。保持水温 50℃左右，浸泡时间约 20min。用指甲或小刀 试刮鱼鳍几下，如容易刮下沙粒，则注入冷水，调节水温至 40℃左右，去除鱼鳍上的血污、 粘液及杂质，捞起、沥水。 4、刮沙：用刮沙刀从鳍的基部向鳍尖方向将沙刮除。 5、洗涤：用清水洗去鳍 表面粘附的沙粒，捞起、沥水。 6、漂白：将洗涤好的鱼鳍浸入过氧化氢溶液 中 1 份 40%过氧化氢溶液加 15 份清水， 浸泡 20min 左右。 7、漂洗： 用流动的清水将鱼鳍漂洗约 60min，洗去鳍中的腐肉、残留的过氧化氢及 盐分。 8、去骨：用剔骨刀将鳍中心软骨剔除。胸鳍用手撕剥成两半边；背鳍 剖成鳍尖相连 的两片。 9、晒干或烘干：置太阳下晒干或烘房内烘干，将成品翅的水分含量控制在 12%以下。 10、分级：按鱼翅的品种、部位、大 小、质量进行分级。 11、包装：将同一级别的鱼翅装入塑料袋中，压实，扎 紧袋口，外用纸箱包装。 二、干鱼肚的加工 鱼肚，并非是鱼胃，而是鱼的鳔所以又称鱼肚为鱼鳔。鳔是鱼体中能使鱼在水中沉浮的 器官，石首鱼科及海鳗等的鳔都比较发达，而不少鱼类的鳔则已退化。鱼肚的种类很多，其 中鳖鱼肚、黄唇鱼肚、大黄鱼肚和鳗鱼肚等，都属珍贵佳品。鱼肚是海味八珍之一，味道鲜 美营养价值很高，主要营养成分是粘性胶体高级蛋白和多糖物质。据测定每百克干鱼肚含蛋 白质 84.4，脂肪 0.2 克，脂肪 0.2 克，钙 50 毫克，磷 29 毫克，铁 2.6 克。鱼肚不仅是餐桌 上的佳肴，而且对人体有相当的滋补和药用价值，有补肾、润肺、滋肝、止血、抗癌等功能。 用鱼鳔加工成鱼鳔胶，在医药卫生和工业上有多种用途。 加工方法 ： 鱼肚的加工方法比较简单，鲜鱼在解剖后，将鳔摘出，规则地纵行剖开，用水洗净，去 掉血筋，摆晒于席子上，适时翻转，晒至全干即可，为防虫蛀，可在晒到半干时用硫磺熏一 下。熏时把适量的硫磺放在碗中，点燃后搁在缸底，再把盛在筐或筛子上的鱼肚放进缸中