缸口用麻袋包扎，熏 4 小时左右即可取出晒干。其成品的造形板平正规，色呈半透明的乳白 或淡黄并有光泽者为上品。 三、干海参的加工 海参属于棘皮动物门，含有丰富的蛋白质和糖类，不含胆固醇。由于其经济价值高、营 养丰富而很受消费者的喜爱，但新鲜的海参保存时间不长，必须对海参进行加工保存。商品 海参均为盐干制品，其加工方法如下： 原料的来源及要求： 应选择达到商品规格的刺参进行收获，要求鲜参体重达 300 克 以 上，个体健康，且体表有光泽而无溃烂现象，肥满度好的刺参进行加工。 ①去脏：将采捕的鲜参用刀在其尾端背侧面剖一长度约是体长 1/3 的刀口，剔除内脏， 刀口要端止，切不可从其腹面开刀，以免影响质量和美观。 ②煮参：将去脏洗净的海参放到开水锅中（海、淡水均可）煮沸 30 分钟左右，待参 体皮紧、刺硬时捞出。煮时要勤翻动和掠去浮沫，防止海参贴在锅底化皮。 ③腌渍：将煮过的海参凉透后，加盐拌匀盛入瓷缸，缸口用一层厚盐封严，腌渍 15 天左右出缸。腌渍过程中要隔几天检查一次，如发现海参发烧，汤色变红，应立即加盐或回 锅煮；如正常，检查完后仍加盐封顶。 ④烤参；将腌渍参的原汤加入 15％的盐放入锅中烧开，再将参下锅煮 30-50 分钟并 随时翻动，将参捞出时表面立即显干，并有盐粒结晶，即可出锅。发现参体有水泡应立即刺 破。 ⑤拌灰：将烤好的参趁热加灰，为使海参着色黑且干得快，最好用柞木炭和松木炭 碾成的灰。用草木灰亦可，但拌出的参体色较浅且干得较慢，同时将参体上的泡刺破。如果 起泡海参太多，可盖上草片用木板打或脚踏，直到去掉水泡为止。 ⑥晒干：将拌匀灰的参晾晒，每 2-3 天收回库中回潮，反复进行 3-4 次，直至充分干 燥，即为成品。在整个加工过程中，注意不得让油、铁锈、香料、头发等沾染海参，以免影 响海参质量。加工出成率：每 100 公斤鲜参约加工干参 6-6.5 公斤。干参规格质量：一级品 每公斤在 70 个头以内；二级品每公斤在 71-100 个头；三级品每公斤 101-130 个头；130 个 头以上者为等外品，也称籽参。质量好的海参颜色黑色，身干体硬，个头均匀，形状端正， 无石灰嘴，刺尖硬清楚。 四、鲍的加工 鲍鱼，其实并非鱼类，而是一种单壳贝类，古代称鳆或石决明。因壳象耳朵，故有人称 它海耳。软体动物门，腹足纲，鲍科，世界上的鲍鱼约有百余种，我国沿海有七种鲍鱼，北 部沿海的皱纹盘鲍和南方的杂色鲍较为多见。鲍鱼腹足肌肉肥大，约占体重的 40%，是食 用的主要部位，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，是极为珍贵的海产品。在海味八珍中独占鳌头。 鲍鱼营养丰富，每一百克干品中含蛋白质 64 克，脂肪 2 克，糖类 3 克，还有人体所需的钙、 磷、铁、纲等矿物质和多种维生素。 鲍鱼不仅是名贵的佳肴，而且在医药方面大有用处，有滋阴、补阳、调经、润燥、 利肠、通乳之功能，鲍鱼壳内侧有光彩夺目的珍珠层，该不仅可供药用，而且是贝雕工艺的 珍贵原料。鲍鱼的加工季节一般是夏秋两季，此时鲍鱼较肥，而且便于捕捞。 鲍鱼的传统 加工主要是加工成煮干品，现在一般大都就鲜加工成冷冻品或罐头制品，现将几种加工方法 简介如下： （一）干鲍鱼 1．去壳。将采捕的鲜活鲍鱼，用洁净的海水洗去表面的泥沙和其它污物。手持圆 头刀从壳的前端肉厚处，巾壳的肉壁插入，切断肉柱取肉出壳，摘除连接的内脏，将肉身洗 净。 2．腌渍：将取出洗净的鲍鱼肉加 6%的精盐拌匀，腌在盆或缸中，8 小时后取出， 在海水中轻轻搓洗，去掉鲍肉边缘残留的黑色素和粘液，洗净沥水。 3．水煮：先将锅中注入海水，水与鲍肉的比例为 4：1 即可，待水烧至 80℃左右， 把鲍肉投入锅中，煮沸 6 分钟左右即可捞出，放进冷开海水中，洗去污沫，沥净水分，即可 出晒。 4．出晒：将煮熟的鲍鱼肉放在清洁的席子上摆晒，以搭架平晒为好，鲍鱼个体大 的，因干燥较慢，容易变质，故在出晒时，可将个体大的鲍肉在背部斜切 2-4 刀，但切而不缸口用麻袋包扎，熏 4 小时左右即可取出晒干。其成品的造形板平正规，色呈半透明的乳白 或淡黄并有光泽者为上品。 三、干海参的加工 海参属于棘皮动物门，含有丰富的蛋白质和糖类，不含胆固醇。由于其经济价值高、营 养丰富而很受消费者的喜爱，但新鲜的海参保存时间不长，必须对海参进行加工保存。商品 海参均为盐干制品，其加工方法如下： 原料的来源及要求： 应选择达到商品规格的刺参进行收获，要求鲜参体重达 300 克 以 上，个体健康，且体表有光泽而无溃烂现象，肥满度好的刺参进行加工。 ①去脏：将采捕的鲜参用刀在其尾端背侧面剖一长度约是体长 1/3 的刀口，剔除内脏， 刀口要端止，切不可从其腹面开刀，以免影响质量和美观。 ②煮参：将去脏洗净的海参放到开水锅中（海、淡水均可）煮沸 30 分钟左右，待参 体皮紧、刺硬时捞出。煮时要勤翻动和掠去浮沫，防止海参贴在锅底化皮。 ③腌渍：将煮过的海参凉透后，加盐拌匀盛入瓷缸，缸口用一层厚盐封严，腌渍 15 天左右出缸。腌渍过程中要隔几天检查一次，如发现海参发烧，汤色变红，应立即加盐或回 锅煮；如正常，检查完后仍加盐封顶。 ④烤参；将腌渍参的原汤加入 15％的盐放入锅中烧开，再将参下锅煮 30-50 分钟并 随时翻动，将参捞出时表面立即显干，并有盐粒结晶，即可出锅。发现参体有水泡应立即刺 破。 ⑤拌灰：将烤好的参趁热加灰，为使海参着色黑且干得快，最好用柞木炭和松木炭 碾成的灰。用草木灰亦可，但拌出的参体色较浅且干得较慢，同时将参体上的泡刺破。如果 起泡海参太多，可盖上草片用木板打或脚踏，直到去掉水泡为止。 ⑥晒干：将拌匀灰的参晾晒，每 2-3 天收回库中回潮，反复进行 3-4 次，直至充分干 燥，即为成品。在整个加工过程中，注意不得让油、铁锈、香料、头发等沾染海参，以免影 响海参质量。加工出成率：每 100 公斤鲜参约加工干参 6-6.5 公斤。干参规格质量：一级品 每公斤在 70 个头以内；二级品每公斤在 71-100 个头；三级品每公斤 101-130 个头；130 个 头以上者为等外品，也称籽参。质量好的海参颜色黑色，身干体硬，个头均匀，形状端正， 无石灰嘴，刺尖硬清楚。 四、鲍的加工 鲍鱼，其实并非鱼类，而是一种单壳贝类，古代称鳆或石决明。因壳象耳朵，故有人称 它海耳。软体动物门，腹足纲，鲍科，世界上的鲍鱼约有百余种，我国沿海有七种鲍鱼，北 部沿海的皱纹盘鲍和南方的杂色鲍较为多见。鲍鱼腹足肌肉肥大，约占体重的 40%，是食 用的主要部位，鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，是极为珍贵的海产品。在海味八珍中独占鳌头。 鲍鱼营养丰富，每一百克干品中含蛋白质 64 克，脂肪 2 克，糖类 3 克，还有人体所需的钙、 磷、铁、纲等矿物质和多种维生素。 鲍鱼不仅是名贵的佳肴，而且在医药方面大有用处，有滋阴、补阳、调经、润燥、 利肠、通乳之功能，鲍鱼壳内侧有光彩夺目的珍珠层，该不仅可供药用，而且是贝雕工艺的 珍贵原料。鲍鱼的加工季节一般是夏秋两季，此时鲍鱼较肥，而且便于捕捞。 鲍鱼的传统 加工主要是加工成煮干品，现在一般大都就鲜加工成冷冻品或罐头制品，现将几种加工方法 简介如下： （一）干鲍鱼 1．去壳。将采捕的鲜活鲍鱼，用洁净的海水洗去表面的泥沙和其它污物。手持圆 头刀从壳的前端肉厚处，巾壳的肉壁插入，切断肉柱取肉出壳，摘除连接的内脏，将肉身洗 净。 2．腌渍：将取出洗净的鲍鱼肉加 6%的精盐拌匀，腌在盆或缸中，8 小时后取出， 在海水中轻轻搓洗，去掉鲍肉边缘残留的黑色素和粘液，洗净沥水。 3．水煮：先将锅中注入海水，水与鲍肉的比例为 4：1 即可，待水烧至 80℃左右， 把鲍肉投入锅中，煮沸 6 分钟左右即可捞出，放进冷开海水中，洗去污沫，沥净水分，即可 出晒。 4．出晒：将煮熟的鲍鱼肉放在清洁的席子上摆晒，以搭架平晒为好，鲍鱼个体大 的，因干燥较慢，容易变质，故在出晒时，可将个体大的鲍肉在背部斜切 2-4 刀，但切而不