断，保持片大，肉体完整，这样可加速干燥，防止变质，每天翻晒 3-4 次，直至晒干，方可 入库，当贮藏半月后，再出风一次，即为成品。 有的地区，在出晒时用线将煮熟的鲍肉穿成串，挂在十字形的木杆上晒 4 天左右，即可完全 干燥，但在穿串时，鲍肉之间需保持一定空隙，不要靠得太紧，以免影响干燥。 5．质量要求：制品以色泽淡黄、鲜艳，肉厚，有光泽，呈半透明，气味香鲜，身 干形正润而不潮，稍有白霜者为佳。 6．泡发及食用方法：被人们誉为海味之冠的鲍鱼，实为难得的珍品，用它烹调出 来的鸡松鲍鱼、金钱鲍鱼和发菜鲍鱼等名菜，都是餐桌上罕见的佳肴。在食用干品鲍鱼时， 需提前泡发，其方法多种，现介绍几种如下： (1)硼砂和碱发 A 先将干鲍鱼肉用温水洗净，放在冷水锅中慢火炊煮，水量以浸没鲍肉为宜，当煮 沸半小时左右，把鲍肉捞出，汤汁盛于碗中，以备烹调时使用。 B 煮过找出的鲍肉重新放进锅里，每百克鲍肉加硼砂 15 克，碱 20 克，水量适中， 慢火炊煮 2-3 小时，当发好的鲍鱼软而透明，恰似富有弹性的凉粉状时，即可取出。 C 经过泡发，从锅中捞出的鲍鱼，用清水洗去硼砂和碱，再用第一次煮的原汤浸起， 放入冰箱中备用。 （2）清水发：将鲍鱼用清水泡上，10 小时以后取出，洗去污物，使之发白，再换 水煮，或者放碗中加少量水，置于屉中蒸，以体软透明，呈富有弹性的凉粉状为止。 （3）鸡汤发：将鲍鱼用清水浸泡 10 小时以上，洗净，放进沙锅中，加母鸡腿两条， 肥肉一块（猪肉和鸡肉皆可），加葱、姜、料酒适量，并加满清水，用微火焖 4 小时左右， 以能捏透为宜。 (二)冻鲍鱼 鲍鱼资源稀少，比较珍贵，一般都加工成冷冻品，冷冻鲍鱼又分冷冻鲍鱼肉和冷冻全鲍 鱼两种。 1．冻鲍鱼肉 （1）去壳洗涤：用海水洗净鲍鱼壳外的泥沙，再用圆头刀将壳肉分离，摘取桂冠掉连 在肉上的内脏和薄膜，用清水洗净粘液。 （2）称重装盘：洗净的鲍肉经过沥水 10 分钟后，即可定量称重，以 0.5 公斤或 1 公斤 为单位组装小盘，使盘平整美观。 （3）速冻：将定量组装好的小盘送入速冻间冷冻，当冻品温度达到-6 至-8℃时，向盘 内加水制作冰被，速冻时间以 12 小时左右为宜，其中心温度达-15℃时，即可出速冻间脱盘。 （4）脱盘镀冰衣：将冻好的鲍肉及时出速冻间脱盘，用淋浴法脱盘为佳脱盘后将冻块 放入 0-4℃左右的冷水中镀冰衣，时间不要超过 3 秒钟。 （5）包装入库：镀好冰衣的冻块要立即装塑料袋、小纸盒、大纸箱，然后放入-18℃以 下的冷藏库中贮藏。 2．冻全鲍鱼：冷冻带壳的鲍鱼，即称为冻全鲍鱼。目前这种产品深受饭店、宾馆的欢 迎，在筵席上，烹调好的鲍肉放入壳内摆在盘中，就餐者在品壳鲍肉的同时，还可欣赏到鲍 鱼美丽的外壳。 冻全鲍鱼的加工比较简单，将鲜活的鲍鱼用海水或淡水洗刷干净，定量装进 1 公斤或 2 公斤的盘内，其速冻、脱盘、冷藏等与冷冻鲍鱼肉相同。 （三）清蒸鲍鱼罐头 1．原料处理：采用鲜活的鲍鱼，用海水或淡水把泥沙等杂质洗净，用圆头刀贴壳 的内壁将肉柱切下，摘掉内脏和薄膜，洗净，放进 10°Be′的盐液中浸泡 20 分钟，中间要 搅拌两次，使其盐分渗透均匀。经过腌渍的鲍肉用清水洗刷干净，沥水 10 分钟后，称重装 罐。 2．经过腌渍的鲍肉有规则地装入罐内，然后加入定量的料液，料液配方为：洁净 的清水加入 2%的精盐，0.5%的味精、料液的量以罐高的 1/3 为宜。装罐后进行假封。 3．排气封罐：在排气箱中用蒸气加热排气，排气温度 105℃，排气时间 30 分钟， 排气后立即将罐盖密封。 4．杀菌：封口后的罐头入高压杀菌锅进行杀菌，杀菌温度 113℃，升温时间 15 分 钟，杀菌时间 60 分钟，降温时间 15 分钟（15′-60′-15′/113℃），降温时用冷水冷却，当断，保持片大，肉体完整，这样可加速干燥，防止变质，每天翻晒 3-4 次，直至晒干，方可 入库，当贮藏半月后，再出风一次，即为成品。 有的地区，在出晒时用线将煮熟的鲍肉穿成串，挂在十字形的木杆上晒 4 天左右，即可完全 干燥，但在穿串时，鲍肉之间需保持一定空隙，不要靠得太紧，以免影响干燥。 5．质量要求：制品以色泽淡黄、鲜艳，肉厚，有光泽，呈半透明，气味香鲜，身 干形正润而不潮，稍有白霜者为佳。 6．泡发及食用方法：被人们誉为海味之冠的鲍鱼，实为难得的珍品，用它烹调出 来的鸡松鲍鱼、金钱鲍鱼和发菜鲍鱼等名菜，都是餐桌上罕见的佳肴。在食用干品鲍鱼时， 需提前泡发，其方法多种，现介绍几种如下： (1)硼砂和碱发 A 先将干鲍鱼肉用温水洗净，放在冷水锅中慢火炊煮，水量以浸没鲍肉为宜，当煮 沸半小时左右，把鲍肉捞出，汤汁盛于碗中，以备烹调时使用。 B 煮过找出的鲍肉重新放进锅里，每百克鲍肉加硼砂 15 克，碱 20 克，水量适中， 慢火炊煮 2-3 小时，当发好的鲍鱼软而透明，恰似富有弹性的凉粉状时，即可取出。 C 经过泡发，从锅中捞出的鲍鱼，用清水洗去硼砂和碱，再用第一次煮的原汤浸起， 放入冰箱中备用。 （2）清水发：将鲍鱼用清水泡上，10 小时以后取出，洗去污物，使之发白，再换 水煮，或者放碗中加少量水，置于屉中蒸，以体软透明，呈富有弹性的凉粉状为止。 （3）鸡汤发：将鲍鱼用清水浸泡 10 小时以上，洗净，放进沙锅中，加母鸡腿两条， 肥肉一块（猪肉和鸡肉皆可），加葱、姜、料酒适量，并加满清水，用微火焖 4 小时左右， 以能捏透为宜。 (二)冻鲍鱼 鲍鱼资源稀少，比较珍贵，一般都加工成冷冻品，冷冻鲍鱼又分冷冻鲍鱼肉和冷冻全鲍 鱼两种。 1．冻鲍鱼肉 （1）去壳洗涤：用海水洗净鲍鱼壳外的泥沙，再用圆头刀将壳肉分离，摘取桂冠掉连 在肉上的内脏和薄膜，用清水洗净粘液。 （2）称重装盘：洗净的鲍肉经过沥水 10 分钟后，即可定量称重，以 0.5 公斤或 1 公斤 为单位组装小盘，使盘平整美观。 （3）速冻：将定量组装好的小盘送入速冻间冷冻，当冻品温度达到-6 至-8℃时，向盘 内加水制作冰被，速冻时间以 12 小时左右为宜，其中心温度达-15℃时，即可出速冻间脱盘。 （4）脱盘镀冰衣：将冻好的鲍肉及时出速冻间脱盘，用淋浴法脱盘为佳脱盘后将冻块 放入 0-4℃左右的冷水中镀冰衣，时间不要超过 3 秒钟。 （5）包装入库：镀好冰衣的冻块要立即装塑料袋、小纸盒、大纸箱，然后放入-18℃以 下的冷藏库中贮藏。 2．冻全鲍鱼：冷冻带壳的鲍鱼，即称为冻全鲍鱼。目前这种产品深受饭店、宾馆的欢 迎，在筵席上，烹调好的鲍肉放入壳内摆在盘中，就餐者在品壳鲍肉的同时，还可欣赏到鲍 鱼美丽的外壳。 冻全鲍鱼的加工比较简单，将鲜活的鲍鱼用海水或淡水洗刷干净，定量装进 1 公斤或 2 公斤的盘内，其速冻、脱盘、冷藏等与冷冻鲍鱼肉相同。 （三）清蒸鲍鱼罐头 1．原料处理：采用鲜活的鲍鱼，用海水或淡水把泥沙等杂质洗净，用圆头刀贴壳 的内壁将肉柱切下，摘掉内脏和薄膜，洗净，放进 10°Be′的盐液中浸泡 20 分钟，中间要 搅拌两次，使其盐分渗透均匀。经过腌渍的鲍肉用清水洗刷干净，沥水 10 分钟后，称重装 罐。 2．经过腌渍的鲍肉有规则地装入罐内，然后加入定量的料液，料液配方为：洁净 的清水加入 2%的精盐，0.5%的味精、料液的量以罐高的 1/3 为宜。装罐后进行假封。 3．排气封罐：在排气箱中用蒸气加热排气，排气温度 105℃，排气时间 30 分钟， 排气后立即将罐盖密封。 4．杀菌：封口后的罐头入高压杀菌锅进行杀菌，杀菌温度 113℃，升温时间 15 分 钟，杀菌时间 60 分钟，降温时间 15 分钟（15′-60′-15′/113℃），降温时用冷水冷却，当