罐头的温度降至 45℃左右时，即出杀菌釜进行擦罐。 5．检验：擦罐后经过感官检验其真空度和外观后，合格者入保温库中保温（温度 40℃左右）7 天左右，出保温库进行再次检验，合格者进行包装。 6．包装：用纸箱包装，商标装璜一般不贴于罐上，直接装在箱中，以免途中互相 撞击磨损，罐与罐间用瓦楞纸隔开，上下两层之间以及底和顶部要加纸板。用泡花大中碱封 箱，并用其所长打件机加捆塑料腰带扎牢。 五、扇贝的加工 扇贝，又名干贝蛤，软体动物门，瓣鳃纲，扇贝科，我国的扇贝有十多种，主要的养殖 品种有北方的栉孔扇贝，南方的华贵扇贝，近几年又引进美国的海湾扇贝。 扇贝的闭壳股（肉柱）特别发达，而且以营养丰富，味道鲜美、肉质细嫩而著称，尤其 含有显味的已氨酸和琥珀酸，使其味道别致，称之为“天下绝品”。经化验，每百克干品含蛋 白质 63.7 克，脂肪 3 克，糖类 15 克，而且含有多种矿物质和维生素。扇贝壳是贝雕工艺的 良好原料。 扇贝的传统加工主要是加工干贝，现代也加工冷冻扇贝柱和扇贝罐头，现将几种加工方 法介绍如下： （一）干贝 干贝，又名江珧柱，是以扇贝、江珧、日月贝等的闭壳肌经过干制加工而成。干贝从其 加工方法上可分为煮干品，蒸干品和生干品。 1．煮干品的加工。 原料：加工干贝要以鲜活贝为原料，从海上捕捞上来以后，应有及时加工，放置时间长 会使贝类消瘦，降低鲜度，影响质量和出成率。扇贝的最好生产季节是春末夏初，或者秋末 冬初，因这两个季节的扇贝肥壮，加工的干贝质量好，出成率高。 操作工序： （1）脱壳：将鲜活贝表面的泥沙等污物用海水洗刷干净，用圆头刀插入壳缝，贴壳壁 之一边，把贝柱的一端切下，去掉一面壳，摘下内脏团和外套膜（即贝边），留作副产品处 理。再用刀沿另一面壳的内壁将贝柱完整地切下来。 （2）洗涤：将贝柱用清洁的海水洗净，沥干水分即行水煮。 （3）水煮：用海水煮不需加盐，用淡水煮可加盐 3%，原料与水的比例为 1：4，先把 水烧开，再将洗净的贝柱盛在竹筐放入锅内，进行转动，使之受热均匀，当沸腾时，除去浮 沫，2 分钟后即将筐端出（煮久易碎），用海水或 3%的盐水洗去污末，沥水后出晒。 （4）出晒：将煮好洗净的原料放在竹筐中架晒，或在洁净的席子上摊晒，贝柱不要相 互叠压或紧靠，每日轻轻翻动两次，中午前后须移至阴凉通风处，以免爆日晒裂，晒至全干 后入库，半月左右再出风一次即可包装。出成率一般为鲜贝的 3%左右。 质量要求：一级品：每粒重 1 克以上，色淡黄，微带白霜，粒坚实，整齐，味道鲜美， 破碎率在 5%以下。二级品：每粒重 1 克以上，色暗黄，微带白霜，粒坚实，味道鲜美，破 碎率在 10%以下。三级品：个头不够均匀，色暗红或昆红，鲜度较差，但无异味，破碎率 不超过 20%。 2．蒸煮品的加工 （1）将鲜活贝洗净，放在锅内蒸煮（不要加水），待贝壳张开立即出锅。 （2）用小刀将肉柱取下，除掉内脏和外套膜。 （3）取下的贝柱摊在席子上晒干即成为干贝。 蒸煮时要注意火候，如蒸之过度，闭壳肌全部自动脱离贝壳，制成的干贝将会开裂，外 观不美，味道欠佳出成率代。火候不到，壳张不开，半生不熟的加工出来的成品味不美，个 体不够完整，同样会影响产品质量。 3．生干品的加工 （1）用海水洗净贝壳上的泥沙等杂质。 （2）用小刀撬开壳口，贴壳的一面内壁剥离闭壳肌，去掉一面壳，除去内脏和外套膜。 沿另一面壳的内壁切下肉柱。 （3）用干净的海水加 2%的精盐，把肉柱在盐水中浸洗 10 分钟，并摘净肌肉上的黑斑 和其它皮膜等。罐头的温度降至 45℃左右时，即出杀菌釜进行擦罐。 5．检验：擦罐后经过感官检验其真空度和外观后，合格者入保温库中保温（温度 40℃左右）7 天左右，出保温库进行再次检验，合格者进行包装。 6．包装：用纸箱包装，商标装璜一般不贴于罐上，直接装在箱中，以免途中互相 撞击磨损，罐与罐间用瓦楞纸隔开，上下两层之间以及底和顶部要加纸板。用泡花大中碱封 箱，并用其所长打件机加捆塑料腰带扎牢。 五、扇贝的加工 扇贝，又名干贝蛤，软体动物门，瓣鳃纲，扇贝科，我国的扇贝有十多种，主要的养殖 品种有北方的栉孔扇贝，南方的华贵扇贝，近几年又引进美国的海湾扇贝。 扇贝的闭壳股（肉柱）特别发达，而且以营养丰富，味道鲜美、肉质细嫩而著称，尤其 含有显味的已氨酸和琥珀酸，使其味道别致，称之为“天下绝品”。经化验，每百克干品含蛋 白质 63.7 克，脂肪 3 克，糖类 15 克，而且含有多种矿物质和维生素。扇贝壳是贝雕工艺的 良好原料。 扇贝的传统加工主要是加工干贝，现代也加工冷冻扇贝柱和扇贝罐头，现将几种加工方 法介绍如下： （一）干贝 干贝，又名江珧柱，是以扇贝、江珧、日月贝等的闭壳肌经过干制加工而成。干贝从其 加工方法上可分为煮干品，蒸干品和生干品。 1．煮干品的加工。 原料：加工干贝要以鲜活贝为原料，从海上捕捞上来以后，应有及时加工，放置时间长 会使贝类消瘦，降低鲜度，影响质量和出成率。扇贝的最好生产季节是春末夏初，或者秋末 冬初，因这两个季节的扇贝肥壮，加工的干贝质量好，出成率高。 操作工序： （1）脱壳：将鲜活贝表面的泥沙等污物用海水洗刷干净，用圆头刀插入壳缝，贴壳壁 之一边，把贝柱的一端切下，去掉一面壳，摘下内脏团和外套膜（即贝边），留作副产品处 理。再用刀沿另一面壳的内壁将贝柱完整地切下来。 （2）洗涤：将贝柱用清洁的海水洗净，沥干水分即行水煮。 （3）水煮：用海水煮不需加盐，用淡水煮可加盐 3%，原料与水的比例为 1：4，先把 水烧开，再将洗净的贝柱盛在竹筐放入锅内，进行转动，使之受热均匀，当沸腾时，除去浮 沫，2 分钟后即将筐端出（煮久易碎），用海水或 3%的盐水洗去污末，沥水后出晒。 （4）出晒：将煮好洗净的原料放在竹筐中架晒，或在洁净的席子上摊晒，贝柱不要相 互叠压或紧靠，每日轻轻翻动两次，中午前后须移至阴凉通风处，以免爆日晒裂，晒至全干 后入库，半月左右再出风一次即可包装。出成率一般为鲜贝的 3%左右。 质量要求：一级品：每粒重 1 克以上，色淡黄，微带白霜，粒坚实，整齐，味道鲜美， 破碎率在 5%以下。二级品：每粒重 1 克以上，色暗黄，微带白霜，粒坚实，味道鲜美，破 碎率在 10%以下。三级品：个头不够均匀，色暗红或昆红，鲜度较差，但无异味，破碎率 不超过 20%。 2．蒸煮品的加工 （1）将鲜活贝洗净，放在锅内蒸煮（不要加水），待贝壳张开立即出锅。 （2）用小刀将肉柱取下，除掉内脏和外套膜。 （3）取下的贝柱摊在席子上晒干即成为干贝。 蒸煮时要注意火候，如蒸之过度，闭壳肌全部自动脱离贝壳，制成的干贝将会开裂，外 观不美，味道欠佳出成率代。火候不到，壳张不开，半生不熟的加工出来的成品味不美，个 体不够完整，同样会影响产品质量。 3．生干品的加工 （1）用海水洗净贝壳上的泥沙等杂质。 （2）用小刀撬开壳口，贴壳的一面内壁剥离闭壳肌，去掉一面壳，除去内脏和外套膜。 沿另一面壳的内壁切下肉柱。 （3）用干净的海水加 2%的精盐，把肉柱在盐水中浸洗 10 分钟，并摘净肌肉上的黑斑 和其它皮膜等