（4）捞出沥水后在席子上摆晒、翻动，晒至全干，即为生干贝。 4．干贝的贮藏：经过加工为成品的干贝，要严密包装，不得透风，贮存在干燥而阴凉 的仓库中，夏季贮藏更要注意防潮、防虫。受潮发霉变质的干贝呈红紫色，已失去食用价值。 5．干贝的泡发及食用方法：干贝以它的味道鲜美，纤维质少而格外松嫩闻名于世。用 干贝可烹制多种名菜，如芙蓉干贝、氽三鲜、溜三样、红烧干贝等都是餐桌上的佳肴。 干贝在烹调入菜前需泡发，但方法比较简单，可提前 8 小时左右用少量的热水浸泡，当 用手指轻捏即开时，便是发好，与原汤一起入菜。也可用冷水洗一遍，盛于碗中，加入适量 的葱、姜、料酒和鲜汤，上笼屉蒸约 2 小时左右，用手轻捏即散成丝状即可，原汤一起入菜 （二）冷冻扇贝柱 1．开壳取肉：以鲜活扇贝为原料，用海水把壳外的泥沙等杂质洗刷干净，用圆头刀插 入壳颖贴壳内壁的一边把贝柱的一端切下，去掉一面壳，摘除内脏和外套膜，再用刀沿另一 面壳的内壁将贝柱的另一端切下。 2．洗涤沥水：用干净的海水或淡水将肉柱漂洗干净，盛于漏水的容器中沥水 5 分钟。 3．称重装盘：沥水后的贝柱进行定量称重、装盘，以每盘 0.5 公斤或 1 公斤的组装为 好，要摆得平整美观，也有时直接装进塑料袋中，然后放进盘中速冻。 4．速冻：摆好盘的贝柱进入速冻间冷冻，直接摆盘而未装塑料袋的，要在-6 至-8℃时 灌水制作冰被，当中心温度达到-15℃时即可出速冻间脱盘，速冻温度要求-20℃以下，时间 不超过 12 小时。 5．脱盘镀冰衣：速冻后应立即出速冻间脱盘，用淋浴法脱盘为好，未装塑料袋的要在 0-4℃左右的冷水中蘸一下镀上冰衣。 6．包装入库：未装塑料袋的冻块，要在镀冰衣后，套上塑料袋，然后装小纸盒、大纸 箱用泡花碱粘住纸箱的底和顶，并用胶带封口，入冷藏库贮存，库温要求稳定在-18℃以下， 有效冷藏期为 4 个月。 （三）扇贝罐头 1．开壳取肉：以鲜活扇贝为原料，先把外壳洗刷干净，再用圆头刀取下肉柱。 2．洗涤剂：用 2%的精盐水把贝柱洗净。 3．预煮：锅中注入淡水加温，当水温达到 80℃左右时，把洗净的贝柱放进锅中，当沸 腾后，立即捞出，放进流动的冷水中冷却。 4．称重：经过冷却的贝柱，放进汛水的容器中沥水 10 分钟，然后定量称重。 5．装罐：固形物（贝柱）与料液的比例为 60：50，料液的配方为：用洁净的清水加 4% 的精盐，0.5%的味精，并加以微量的醋酸，使其稍显酸性。 6．排气封罐：在排气箱中加蒸气排气，排气温度 105℃，时间 30 分钟，排气后立即密 封。 7．杀菌：用 115℃的高温杀菌，升温时间 15 分钟，杀菌时间 50 分钟，降温时间 15 分 钟（15′-50′-15′/115℃），降温用冷水冷却，在水源不足的情况下，也可用压缩空气冷却， 罐头温度下降到 45℃左右时，从高压杀菌釜中取出擦罐。 8．检验包装：经过感官检验合格者入保温库中保温（温度以 40℃左右为宜）7 天，出 库后检验合格进用纸箱包装。 六、冷冻烤鳗加工 1.概述：冷冻烤鳗是由鳗鱼去脏配以调料烘烤至熟后冷冻贮存，缓化即食品。鳗鱼又称 鳗鲡、白鳝。其营养价值为鱼中之首，肉质鲜嫩，美味诱人，并含有大量的蛋白质和人体易 吸收的不饱和脂肪酸以及人体必需的微量元素和丰富的维生素，因此鳗鱼又有“水中人参” 之称。 我国大陆养鳗始于 70 年代，较日本、台湾起步晚，但我国的饲养与加工发展甚为迅速， 至 90 年代初产量已达 2 万多吨，绝大部分出口日本，少量产品输往美国、加拿大、澳大利 亚、欧洲和东南亚国家。我国鳗鱼的主要产地为广东、福建、浙江和江苏。 2.品种说明： 冻烤鳗：指以淡水养殖鳗鲡为原料经剖杀去除内脏、骨头，加工处理和烧烤后，冷冻而 成的熟制品。 冻原味烤鳗（冻白烧烤鳗）：指未加入调味配料的冻烤鳗。（4）捞出沥水后在席子上摆晒、翻动，晒至全干，即为生干贝。 4．干贝的贮藏：经过加工为成品的干贝，要严密包装，不得透风，贮存在干燥而阴凉 的仓库中，夏季贮藏更要注意防潮、防虫。受潮发霉变质的干贝呈红紫色，已失去食用价值。 5．干贝的泡发及食用方法：干贝以它的味道鲜美，纤维质少而格外松嫩闻名于世。用 干贝可烹制多种名菜，如芙蓉干贝、氽三鲜、溜三样、红烧干贝等都是餐桌上的佳肴。 干贝在烹调入菜前需泡发，但方法比较简单，可提前 8 小时左右用少量的热水浸泡，当 用手指轻捏即开时，便是发好，与原汤一起入菜。也可用冷水洗一遍，盛于碗中，加入适量 的葱、姜、料酒和鲜汤，上笼屉蒸约 2 小时左右，用手轻捏即散成丝状即可，原汤一起入菜 （二）冷冻扇贝柱 1．开壳取肉：以鲜活扇贝为原料，用海水把壳外的泥沙等杂质洗刷干净，用圆头刀插 入壳颖贴壳内壁的一边把贝柱的一端切下，去掉一面壳，摘除内脏和外套膜，再用刀沿另一 面壳的内壁将贝柱的另一端切下。 2．洗涤沥水：用干净的海水或淡水将肉柱漂洗干净，盛于漏水的容器中沥水 5 分钟。 3．称重装盘：沥水后的贝柱进行定量称重、装盘，以每盘 0.5 公斤或 1 公斤的组装为 好，要摆得平整美观，也有时直接装进塑料袋中，然后放进盘中速冻。 4．速冻：摆好盘的贝柱进入速冻间冷冻，直接摆盘而未装塑料袋的，要在-6 至-8℃时 灌水制作冰被，当中心温度达到-15℃时即可出速冻间脱盘，速冻温度要求-20℃以下，时间 不超过 12 小时。 5．脱盘镀冰衣：速冻后应立即出速冻间脱盘，用淋浴法脱盘为好，未装塑料袋的要在 0-4℃左右的冷水中蘸一下镀上冰衣。 6．包装入库：未装塑料袋的冻块，要在镀冰衣后，套上塑料袋，然后装小纸盒、大纸 箱用泡花碱粘住纸箱的底和顶，并用胶带封口，入冷藏库贮存，库温要求稳定在-18℃以下， 有效冷藏期为 4 个月。 （三）扇贝罐头 1．开壳取肉：以鲜活扇贝为原料，先把外壳洗刷干净，再用圆头刀取下肉柱。 2．洗涤剂：用 2%的精盐水把贝柱洗净。 3．预煮：锅中注入淡水加温，当水温达到 80℃左右时，把洗净的贝柱放进锅中，当沸 腾后，立即捞出，放进流动的冷水中冷却。 4．称重：经过冷却的贝柱，放进汛水的容器中沥水 10 分钟，然后定量称重。 5．装罐：固形物（贝柱）与料液的比例为 60：50，料液的配方为：用洁净的清水加 4% 的精盐，0.5%的味精，并加以微量的醋酸，使其稍显酸性。 6．排气封罐：在排气箱中加蒸气排气，排气温度 105℃，时间 30 分钟，排气后立即密 封。 7．杀菌：用 115℃的高温杀菌，升温时间 15 分钟，杀菌时间 50 分钟，降温时间 15 分 钟（15′-50′-15′/115℃），降温用冷水冷却，在水源不足的情况下，也可用压缩空气冷却， 罐头温度下降到 45℃左右时，从高压杀菌釜中取出擦罐。 8．检验包装：经过感官检验合格者入保温库中保温（温度以 40℃左右为宜）7 天，出 库后检验合格进用纸箱包装。 六、冷冻烤鳗加工 1.概述：冷冻烤鳗是由鳗鱼去脏配以调料烘烤至熟后冷冻贮存，缓化即食品。鳗鱼又称 鳗鲡、白鳝。其营养价值为鱼中之首，肉质鲜嫩，美味诱人，并含有大量的蛋白质和人体易 吸收的不饱和脂肪酸以及人体必需的微量元素和丰富的维生素，因此鳗鱼又有“水中人参” 之称。 我国大陆养鳗始于 70 年代，较日本、台湾起步晚，但我国的饲养与加工发展甚为迅速， 至 90 年代初产量已达 2 万多吨，绝大部分出口日本，少量产品输往美国、加拿大、澳大利 亚、欧洲和东南亚国家。我国鳗鱼的主要产地为广东、福建、浙江和江苏。 2.品种说明： 冻烤鳗：指以淡水养殖鳗鲡为原料经剖杀去除内脏、骨头，加工处理和烧烤后，冷冻而 成的熟制品。 冻原味烤鳗（冻白烧烤鳗）：指未加入调味配料的冻烤鳗