冻调味烤鳗（冻蒲烧烤鳗）：指加入调味配料的冻烤鳗。 冻有头整条烤鳗（冻有头长烧烤鳗）：指鳗体完整的有头冻烤鳗。 冻无头整条烤鳗（冻无头长烧烤鳗）：指鳗体完整的无头冻烤鳗。 冻串块烤鳗（冻串烧烤鳗）：指条鳗去头、去骨、去内脏后切成块状，穿入竹签成串， 然后进行烧烤、冷冻的串状冻烤鳗。 冻切块烤鳗（冻切烧烤鳗）：指条鳗去头、去骨、去内脏后切成块状，然后进行烧烤、 冷冻的块状冻烤鳗。 3.加工：烤鳗生产的主要生产工艺流程如下：活鳗收购→暂养→选别→冰鱼→宰杀→洗 鳗→摆鱼→烤皮→翻鱼→烤肉→剔内脏→蒸煮→蒲烧烧烤→整理→预冷→急冻(IQF)→成品 选别→包装→冷藏 4.质量要求： (1)感官质量：色泽具有经添加调料后应有的色泽，肉质鲜嫩，烧烤均匀，无烧焦味， 无泥土味。鱼片平整，边缘无卷起，无杂质。 (2)温度：冻结中心温度-15℃以下，贮存温度-18℃以下。 (3)寄生虫、鱼病：不得有锚头鳋病及微孢子虫寄生。 七、乌鱼蛋加工 乌鱼蛋，又名墨鱼蛋，称之为蛋，并非是蛋，而是雌性墨鱼的缠卵腺，缠卵腺在墨鱼体 内的作用是，产卵的同时分泌腺液将卵粒缠绕起来粘结成串，使卵串附着于海藻或其它物体 上，乌鱼蛋营养丰富，味道鲜美，是山珍海味中的下八珍（山珍海味分为上、中、下八珍， 其序列为，上八珍：狸唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫脯、鹿筋、黄唇胶；中八珍：鱼翅、 银耳、鲥鱼、广肚、果子狸、哈什蚂、鱼唇、裙边、下八珍：海参、龙须菜、大口蘑、川竹 笋、赤鳞鱼、干贝、蛎黄、乌鱼蛋）之一，尤其是山东日照腌制加工的乌鱼蛋闻名于全国。 乌鱼蛋的加工方法很多，可冷冻、干制和腌制，干制品又分为生干品和熟干品。 1．冷冻品的加工：当墨鱼经过剖割，抽去墨囊后，雌性墨鱼就开始取蛋（缠卵腺），取 蛋要注意蛋体的完整，不使其破碎。蛋取下后，进行洗刷，先用海水刷，再用淡水刷。洗净 沥水后，装 500 克或 1 公斤的小盘中摊平，经过速冻、上冰被、脱盘、镀冰衣、包装等工序 即成为冷冻品。 2．干品的加工 （1）生干品：将乌鱼蛋用海水洗刷干净，沥水后直接摆晒在席子上，经 2-3 小时，当 表皮干燥成一层硬薄膜时，用手逐个翻转，以免粘结于席子上造成破碎，晒至全干为止。 （2）熟干品：将鲜乌鱼蛋用海水洗刷干净，放进沸腾的盐水中煮沸后马上捞出。煮的 时间不宜过长，以防在晒制过程中爆裂。盐水的浓度为 5%，每次投煮乌鱼蛋与盐水的比例 为 1：4，每煮完一锅都要适当加盐，以保持盐水的浓度，煮 8 锅左右时，盐水已很混浊， 要重新更换新水。煮好的乌鱼蛋捞出沥水后摊在席子上，晒至表皮干燥一层硬皮时，进行翻 动，中午要避免强裂的阳光照射，以免晒出裂纹，影响质量，当晒至全干时，即可入库。 3．腌制乌鱼蛋的加工：腌制乌鱼蛋的加工工艺流程为：原料选择→腌渍→水发→再腌 渍→再水发→固定包装。 （1）原料选择：腌制乌鱼收的原料要鲜度好，个体大，完整，无破碎，尤其是无破碎 要求比较严格，乌鱼蛋的皮膜很薄，最易破裂，用手摘蛋很难保持完整，当时从表面上几乎 看不出破碎，但经过水发后就看出问题，原来看不见的小孔在水发过程中都会出现一个很大 的破洞，凡是经营承包过水发后已经破碎的乌鱼蛋则无法继续加工。有些地区在取蛋时，采 用刀削蛋的方法，这样就大大提高了乌鱼蛋的完整率。刀削蛋是在墨鱼剖开抽掉墨囊后，将 刀刃插入乌鱼蛋的上端尖嘴处，用力猛地向下一削，把蛋削入盆内，工作人员经过较长时间 的实践，才能掌握这一技术要领，从而进行熟练操作。 （2）腌渍：将选好的原料蛋用饱和盐水浸泡定型，经 4 小时左右，当蛋体变硬后捞出， 再用 40%的精盐，层蛋层盐地腌入瓷缸中，腌渍时间 5-7 天。 （3）水发：将腓渍好的乌鱼蛋取出放进清水缸中浸泡脱盐、洗涤，不断地用手轻轻搅 动，1 小时以后，再捞进第二个清水缸中水发（蛋水的比例为 1：4），每隔半小时左右，用 手插入缸的下部搅动，防止蛋体沉积粘结而造成破碎大约经 10 小时左右，当蛋体吸水膨胀 到鲜品体积的 1.5 倍时，捞出拣去破皮蛋即可进行再腌渍。冻调味烤鳗（冻蒲烧烤鳗）：指加入调味配料的冻烤鳗。 冻有头整条烤鳗（冻有头长烧烤鳗）：指鳗体完整的有头冻烤鳗。 冻无头整条烤鳗（冻无头长烧烤鳗）：指鳗体完整的无头冻烤鳗。 冻串块烤鳗（冻串烧烤鳗）：指条鳗去头、去骨、去内脏后切成块状，穿入竹签成串， 然后进行烧烤、冷冻的串状冻烤鳗。 冻切块烤鳗（冻切烧烤鳗）：指条鳗去头、去骨、去内脏后切成块状，然后进行烧烤、 冷冻的块状冻烤鳗。 3.加工：烤鳗生产的主要生产工艺流程如下：活鳗收购→暂养→选别→冰鱼→宰杀→洗 鳗→摆鱼→烤皮→翻鱼→烤肉→剔内脏→蒸煮→蒲烧烧烤→整理→预冷→急冻(IQF)→成品 选别→包装→冷藏 4.质量要求： (1)感官质量：色泽具有经添加调料后应有的色泽，肉质鲜嫩，烧烤均匀，无烧焦味， 无泥土味。鱼片平整，边缘无卷起，无杂质。 (2)温度：冻结中心温度-15℃以下，贮存温度-18℃以下。 (3)寄生虫、鱼病：不得有锚头鳋病及微孢子虫寄生。 七、乌鱼蛋加工 乌鱼蛋，又名墨鱼蛋，称之为蛋，并非是蛋，而是雌性墨鱼的缠卵腺，缠卵腺在墨鱼体 内的作用是，产卵的同时分泌腺液将卵粒缠绕起来粘结成串，使卵串附着于海藻或其它物体 上，乌鱼蛋营养丰富，味道鲜美，是山珍海味中的下八珍（山珍海味分为上、中、下八珍， 其序列为，上八珍：狸唇、驼峰、猴头、熊掌、燕窝、凫脯、鹿筋、黄唇胶；中八珍：鱼翅、 银耳、鲥鱼、广肚、果子狸、哈什蚂、鱼唇、裙边、下八珍：海参、龙须菜、大口蘑、川竹 笋、赤鳞鱼、干贝、蛎黄、乌鱼蛋）之一，尤其是山东日照腌制加工的乌鱼蛋闻名于全国。 乌鱼蛋的加工方法很多，可冷冻、干制和腌制，干制品又分为生干品和熟干品。 1．冷冻品的加工：当墨鱼经过剖割，抽去墨囊后，雌性墨鱼就开始取蛋（缠卵腺），取 蛋要注意蛋体的完整，不使其破碎。蛋取下后，进行洗刷，先用海水刷，再用淡水刷。洗净 沥水后，装 500 克或 1 公斤的小盘中摊平，经过速冻、上冰被、脱盘、镀冰衣、包装等工序 即成为冷冻品。 2．干品的加工 （1）生干品：将乌鱼蛋用海水洗刷干净，沥水后直接摆晒在席子上，经 2-3 小时，当 表皮干燥成一层硬薄膜时，用手逐个翻转，以免粘结于席子上造成破碎，晒至全干为止。 （2）熟干品：将鲜乌鱼蛋用海水洗刷干净，放进沸腾的盐水中煮沸后马上捞出。煮的 时间不宜过长，以防在晒制过程中爆裂。盐水的浓度为 5%，每次投煮乌鱼蛋与盐水的比例 为 1：4，每煮完一锅都要适当加盐，以保持盐水的浓度，煮 8 锅左右时，盐水已很混浊， 要重新更换新水。煮好的乌鱼蛋捞出沥水后摊在席子上，晒至表皮干燥一层硬皮时，进行翻 动，中午要避免强裂的阳光照射，以免晒出裂纹，影响质量，当晒至全干时，即可入库。 3．腌制乌鱼蛋的加工：腌制乌鱼蛋的加工工艺流程为：原料选择→腌渍→水发→再腌 渍→再水发→固定包装。 （1）原料选择：腌制乌鱼收的原料要鲜度好，个体大，完整，无破碎，尤其是无破碎 要求比较严格，乌鱼蛋的皮膜很薄，最易破裂，用手摘蛋很难保持完整，当时从表面上几乎 看不出破碎，但经过水发后就看出问题，原来看不见的小孔在水发过程中都会出现一个很大 的破洞，凡是经营承包过水发后已经破碎的乌鱼蛋则无法继续加工。有些地区在取蛋时，采 用刀削蛋的方法，这样就大大提高了乌鱼蛋的完整率。刀削蛋是在墨鱼剖开抽掉墨囊后，将 刀刃插入乌鱼蛋的上端尖嘴处，用力猛地向下一削，把蛋削入盆内，工作人员经过较长时间 的实践，才能掌握这一技术要领，从而进行熟练操作。 （2）腌渍：将选好的原料蛋用饱和盐水浸泡定型，经 4 小时左右，当蛋体变硬后捞出， 再用 40%的精盐，层蛋层盐地腌入瓷缸中，腌渍时间 5-7 天。 （3）水发：将腓渍好的乌鱼蛋取出放进清水缸中浸泡脱盐、洗涤，不断地用手轻轻搅 动，1 小时以后，再捞进第二个清水缸中水发（蛋水的比例为 1：4），每隔半小时左右，用 手插入缸的下部搅动，防止蛋体沉积粘结而造成破碎大约经 10 小时左右，当蛋体吸水膨胀 到鲜品体积的 1.5 倍时，捞出拣去破皮蛋即可进行再腌渍