第三章 碳水化合物 3.2 碳水化合物的反应 3.2.1 水解 糖苷键的水解受许多因素(pH、温度、端基异构体的构型和 糖环的大小等)的影响，在酸性介质中较碱性介质水解容易。寡 糖的水解尤其要注意蔗糖的水解，这对食品质影响大；对于高聚 合度的糖如淀粉等其水解方法大致有三种—酸法、酸-酶法、 酶法。 C2H22011+H20H C6H1206+C6H1206 葡萄糖 果糖 [a]20=+66.59 [4D20=-20°第三章 碳水化合物 3.2 碳水化合物的反应 3.2.1 水解 糖苷键的水解受许多因素（pH、温度、端基异构体的构型和 糖环的大小等）的影响，在酸性介质中较碱性介质水解容易。寡 糖的水解尤其要注意蔗糖的水解，这对食品质影响大；对于高聚 合度的糖如淀粉等其水解方法大致有三种——酸法、酸-酶法、 酶法。 C12Ｈ22Ｏ11＋Ｈ2Ｏ Ｃ6Ｈ12Ｏ6＋Ｃ6Ｈ12Ｏ6 葡萄糖 果糖 [α]D 20 = + 66.5° [α]D 20 = － 20° ⎯⎯⎯→ + H