甘肃农业大学 1.微胶囊简介 微胶囊技术是指一种利用具有成膜性的天然高分子材料或聚合物将均匀分 散的固、液、气体状态的芯材进行微型包装的技术，其粒径大小一般在1~1000 μm,随着技术的进步，已制备出一些纳米胶囊，其粒子大小在1000nm范围四。 其制备技术起源于20世纪50年代，在70年代中期得到迅猛发展，在此期间 出现了许多微胶囊化产品和工艺，并广泛应用于医药、食品、涂料、油墨、添加 剂等多个领域倒。尤其是在食品生产加工中很多产品由于技术的阻碍而导致产品 不能开发，而利用微胶囊技术可以很好地实现食品的生产和加工，最主要的是通 过微胶囊技术还能够让食品产品的质量得到全面提升。本文主要介绍微胶囊技 术在食品工业中的最新应用，为后续微胶囊技术在食品工业的发展提供理论基础。 2.微胶囊的作用 微胶囊具有保护物质免受环境条件的影响，掩盖异味和颜色，降低毒性，改 善物质的可加工性和稳定性，延长挥发性物质储存时间，延缓或控制囊心材的释 放，将不可混的化合物隔离等功能。由于微胶囊技术具有良好的隔绝和控释性 能，在保护生物活性成分，掩盖不良色泽和风味上的良好表现使之得以广泛应用 于食品工业。 3.微胶囊的制备 微胶囊技术的最大特点是使芯材具有靶向性和控释性，即根据需要在恰当的 时间和恰当的位置以一定的速率进行释放，如经微胶囊化的风味物直到食用时才 释放出来，不仅增加了口味，而且减少了在烘焙时挥发性风味的损失，可以大大 减少风味物的使用量，节约了成本，提高了附加值。目前广泛应用于医疗行业， 基于微胶囊的这一最大特点，国内外最新研究是应用于双歧杆菌。 (1)微胶囊壁材 壁材选择必须遵循的三个原则： ①壁材与芯材不发生化学反应： ②壁材具有一定的力学强度： 3 甘肃农业大学 3 1. 微胶囊简介 微胶囊技术是指一种利用具有成膜性的天然高分子材料或聚合物将均匀分 散的固、液、气体状态的芯材进行微型包装的技术[1]，其粒径大小一般在 1～1000 μm，随着技术的进步，已制备出一些纳米胶囊，其粒子大小在 1000nm 范围[2]。 其制备技术起源于 20 世纪 50 年代，在 70 年代中期得到迅猛发展，在此期间 出现了许多微胶囊化产品和工艺，并广泛应用于医药、食品、涂料、油墨、添加 剂等多个领域[3]。尤其是在食品生产加工中很多产品由于技术的阻碍而导致产品 不能开发，而利用微胶囊技术可以很好地实现食品的生产和加工，最主要的是通 过微胶囊技术还能够让食品产品的质量得到全面提升[4]。本文主要介绍微胶囊技 术在食品工业中的最新应用，为后续微胶囊技术在食品工业的发展提供理论基础。 2. 微胶囊的作用 微胶囊具有保护物质免受环境条件的影响，掩盖异味和颜色，降低毒性，改 善物质的可加工性和稳定性，延长挥发性物质储存时间，延缓或控制囊心材的释 放，将不可混的化合物隔离等功能[5]。由于微胶囊技术具有良好的隔绝和控释性 能，在保护生物活性成分，掩盖不良色泽和风味上的良好表现使之得以广泛应用 于食品工业[1]。 3. 微胶囊的制备 微胶囊技术的最大特点是使芯材具有靶向性和控释性，即根据需要在恰当的 时间和恰当的位置以一定的速率进行释放，如经微胶囊化的风味物直到食用时才 释放出来，不仅增加了口味，而且减少了在烘焙时挥发性风味的损失，可以大大 减少风味物的使用量，节约了成本，提高了附加值[5]。目前广泛应用于医疗行业， 基于微胶囊的这一最大特点，国内外最新研究是应用于双歧杆菌。 （1） 微胶囊壁材 壁材选择必须遵循的三个原则[6]： ① 壁材与芯材不发生化学反应； ② 壁材具有一定的力学强度；