(3)食品物料的干燥。微波真空干燥加工技术主要是以微波加热的方式来干燥物料，微波加热 是内部加热，因此采用微波加热干燥物料时，首先干燥的是物料的最内层（物料的中心），然后依 次利用温差把中心内的水分迁移至次内层、次次内层至表层，水分迁移速度较快，正是由于物料内 部表面热传导，使水分极速蒸发，物料达到干燥。 (④)食品物料的脱皮去壳。当微波作用于物料时，物料内的极性分子 水分子在衣变由砖 场的作用下改变极性取向而产生高频振动，使分子来回振动之间产生类似摩擦的效果，伴随着摩擦 产生的热量，促使物料中原来以结合水存在的分子转变成以自由水分子存在的状态，进而从物料中 溢出，导致物料收缩，与外壳产生间隙。只要使用一般的脱壳去皮设备就很容易脱壳去皮，脱壳去 皮效率高、完整性好，大大缩短传统脱壳去皮设备的生产效率，因此被企业广泛用于植物种子和豆 类的脱壳去皮工艺。 (⑤)用于焙烤食品中。微波加热均匀快速，具有很强的穿透能力，穿透深度一般从几毫米到几 十厘米范围不等，除了极大的物料外，微波加热熟制过程一般里外同时受热，避免“里生外 熟”“外焦里生”现象。微波技术常用于颗粒一般大的休闲食品制作，如爆米花、炒瓜子、干豆炒 制等，避免传统制作先用炒锅对表面加热，通过不停翻滚，使物料受热均匀而出现的任何品质问题 [7] 6.存在问题 6.1微波加热不均匀 微波加热不均匀的原因 (1)微波加热具有选择性，即使在相同的微波场中，不同的食品材料都存在温升的差异： (②)微波具有良好的穿透性，在实际加热中受反射、穿透、折射、吸收等影响，即使对同一食品 材料各部分立生的热能可能存在较大的差异： (3)电场的尖角集中性，有的也称菱角效应(edge effect),微波作为电波的一种，其电场有尖 角集中性，这是造成食品微波加热不均匀的主要原因。电场会向有角的地方集中，这些部分就产热 多，升温快。为了克服菱角效应和热点的不良影响，人们在容器上作了许多改进，例如尽量使用大 小合适的圆角容器，环状容器，对有尖角的食品进行整形处理。为了克服微波加热的局限性，把微 波与远红外等加热方法组合在一起的设备，成了微波炉开发的新趋势 6.2微波对人体的影响 从微波的作用原理看，人体也会吸收微波，因世微波的辐射也会对人体产生一定的危害。通常 人体受到辐射时，总是皮肤先感到灼热，因而可以及时避让。然而受微波辐射时，由于其穿透性， 体内组织也会同时发热，而人体内神经又比较少，所以往往在还未感到灼热时，那些耐热性低的器 官已经受到损伤。如血管、眼睛和睾丸易受微波侵害，雷达工作人员常见的病是白内障和男性不 育。对微波的使用既要注意安全，但也不需要像对待放射性那样过分紧张。 6.3微波杀菌破袋 微波杀菌操作过程中，除了注意不能采用金属容器和镀铝或铝复合袋，还存在杀菌过程中密封 好的袋子破袋问题，不好解决，亦不好采用杀菌后再封口的做法。目前采用微波杀菌可以在包装前 进行，也可以在包装好以后进行。包装好的食品在进行微波加热杀菌时，由于袋内压力过高会胀破 包装袋，因此整个微波加热杀菌过程应在压力下进行，或将包装置于加压的玻璃容器中进行处理。 6.4变色问题 在对榨菜等产品微波杀菌时还发现榨菜产品变色问题 7.应用前景 (3) 食品物料的干燥。微波真空干燥加工技术主要是以微波加热的方式来干燥物料, 微波加热 是内部加热, 因此采用微波加热干燥物料时, 首先干燥的是物料的最内层 (物料的中心) , 然后依 次利用温差把中心内的水分迁移至次内层、次次内层至表层, 水分迁移速度较快, 正是由于物料内 部表面热传导, 使水分极速蒸发, 物料达到干燥。 (4) 食品物料的脱皮去壳。当微波作用于物料时, 物料内的极性分子———水分子在交变电磁 场的作用下改变极性取向而产生高频振动, 使分子来回振动之间产生类似摩擦的效果, 伴随着摩擦 产生的热量, 促使物料中原来以结合水存在的分子转变成以自由水分子存在的状态, 进而从物料中 溢出, 导致物料收缩, 与外壳产生间隙。只要使用一般的脱壳去皮设备就很容易脱壳去皮, 脱壳去 皮效率高、完整性好, 大大缩短传统脱壳去皮设备的生产效率, 因此被企业广泛用于植物种子和豆 类的脱壳去皮工艺。 (5) 用于焙烤食品中。微波加热均匀快速, 具有很强的穿透能力, 穿透深度一般从几毫米到几 十厘米范围不等, 除了极大的物料外, 微波加热熟制过程一般里外同时受热, 避免“里生外 熟”“外焦里生”现象。微波技术常用于颗粒一般大的休闲食品制作, 如爆米花、炒瓜子、干豆炒 制等, 避免传统制作先用炒锅对表面加热, 通过不停翻滚, 使物料受热均匀而出现的任何品质问题 [7]。 6.存在问题 6.1微波加热不均匀 微波加热不均匀的原因: (1)微波加热具有选择性，即使在相同的微波场中，不同的食品材料都存在温升的差异; (2)微波具有良好的穿透性，在实际加热中受反射、穿透、折射、吸收等影响，即使对同一食品 材料各部分产生的热能可能存在较大的差异; (3)电场的尖角集中性，有的也称菱角效应(edge effect)，微波作为电波的一种，其电场有尖 角集中性，这是造成食品微波加热不均匀的主要原因。电场会向有角的地方集中，这些部分就产热 多，升温快。为了克服菱角效应和热点的不良影响，人们在容器上作了许多改进，例如尽量使用大 小合适的圆角容器，环状容器，对有尖角的食品进行整形处理。为了克服微波加热的局限性，把微 波与远红外等加热方法组合在一起的设备，成了微波炉开发的新趋势。 6.2微波对人体的影响 从微波的作用原理看，人体也会吸收微波，因此微波的辐射也会对人体产生一定的危害。通常 人体受到辐射时，总是皮肤先感到灼热，因而可以及时避让。然而受微波辐射时，由于其穿透性， 体内组织也会同时发热，而人体内神经又比较少，所以往往在还未感到灼热时，那些耐热性低的器 官已经受到损伤。如血管、眼睛和睾丸易受微波侵害，雷达工作人员常见的病是白内障和男性不 育。对微波的使用既要注意安全，但也不需要像对待放射性那样过分紧张。 6.3微波杀菌破袋 微波杀菌操作过程中，除了注意不能采用金属容器和镀铝或铝复合袋，还存在杀菌过程中密封 好的袋子破袋问题，不好解决，亦不好采用杀菌后再封口的做法。目前采用微波杀菌可以在包装前 进行，也可以在包装好以后进行。包装好的食品在进行微波加热杀菌时，由于袋内压力过高会胀破 包装袋，因此整个微波加热杀菌过程应在压力下进行，或将包装置于加压的玻璃容器中进行处理。 6.4变色问题 在对榨菜等产品微波杀菌时还发现榨菜产品变色问题。 7.应用前景