⑤糖可改善制品的组织状态和饼干的形态与口感。加入适量的糖，可限制面筋的胀润，使 饼干的起发长增强，使制品的质地变得疏松，形态平整，口感也变得松脆。（2分) ⑥糖具有抗氧化作用，可延长饼干的保存期。糖是一种抗氧剂，从而延长了饼干的保存 期。(1分) 2、乳品在焙烤中有哪些功能和缺陷？(10分) ①乳品能提高制品的营养价值。乳和乳制品都是营养丰富的食物，它含有蛋白质、脂肪、 糖类、多种维生素等营养物质。特别是乳中蛋白质的营养价值较高、消化吸收率较高。(2 分 2乳品能增进制品的风味和色泽。在培烤过程中，配料中的乳制品会产生美拉德反应，放 出特殊的香味，并使制品表面产生特别好看的棕黄色。(2分) ③乳品能改进面团的性能。牛奶是一种良好的乳化剂，在面粉中能改进面团的胶体性能 促进面团中的油和水的乳化性能.并能调节面团的胀润度。这样面团不易收缩、成品表面 光滑、中心柔软，改善了贮藏性能。(2分) ④乳品具有抗氧化性能。乳品能提高产品的保存期，这主要是乳酪蛋白中的硫氢基（一 S)化合物，具有抗氧化的效果。(2分) ⑤乳制品的缺点 焙烤品中添加过多的乳制品，会使面团发粘，造成粘辊、粘模具，给生产操作带来困难 同时会使成品在贮藏中风味变劣。(2分)⑤糖可改善制品的组织状态和饼干的形态与口感。加入适量的糖，可限制面筋的胀润，使 饼干的起发长增强，使制品的质地变得疏松，形态平整，口感也变得松脆。（2 分） ⑥糖具有抗氧化作用，可延长饼干的保存期。糖是一种抗氧剂，从而延长了饼干的保存 期。（1 分） 2、乳品在焙烤中有哪些功能和缺陷？（10 分） ①乳品能提高制品的营养价值。乳和乳制品都是营养丰富的食物，它含有蛋白质、脂肪、 糖类、多种维生素等营养物质。特别是乳中蛋白质的营养价值较高、消化吸收率较高。（2 分） ②乳品能增进制品的风味和色泽。在焙烤过程中，配料中的乳制品会产生美拉德反应，放 出特殊的香味，并使制品表面产生特别好看的棕黄色。（2 分） ③乳品能改进面团的性能。牛奶是一种良好的乳化剂，在面粉中能改进面团的胶体性能， 促进面团中的油和水的乳化性能，并能调节面团的胀润度。这样面团不易收缩、成品表面 光滑、中心柔软，改善了贮藏性能。（2 分） ④乳品具有抗氧化性能。乳品能提高产品的保存期，这主要是乳酪蛋白中的硫氢基（— SH）化合物，具有抗氧化的效果。（2 分） ⑤乳制品的缺点 焙烤品中添加过多的乳制品，会使面团发粘，造成粘辊、粘模具，给生产操作带来困难， 同时会使成品在贮藏中风味变劣。（2 分）