2、纤维素对焙烤工艺的影响(4分) ①纤维素不溶于水，化学性质稳定，不被人体所吸收；(1分) ②纤维素有助于肠胃蠕动，防止结肠癌等疾病；(1分) ③纤维素含量多时，面粉的粉色差，制品变黑，筋力变差，口感粗糙。(1分)】 ④纤维素一般含量较低，对制品影响不大。(1分) 3、制粉前要水洗和调质，其调质的的作用：(7分) ①使麸皮变韧.减少细小麸屑形城，增进面粉颜色；(1分) ②使胚乳与麸皮易于分离.减少麸皮磨除的动力消耗：(1分) ③使胚乳易于粉碎，减少细磨的动力消牦；(1分) ④麸片大，使筛粉工序易于进行；(1分) ⑤使成品水分含量适当；(1分) ⑥提高出粉率，降低灰分含量；(1分) ⑦改进面粉的焙烤性能。(1分) 五、详细说明下列问题（每小题10分，共20分）： 1、糖（甜味剂）在焙烤中的有哪些功能(10分) ①糖具有一定的甜味，可增加甜味、增强食欲。(1分) 2糖可提高制品的色泽和香味。焙烤时.糖可产生焦糖化肥应或美拉德反应，使制品表面 产生金黄色或焦黄色，并产生一定的香味。(2分) ③糖可为酵母生长繁殖提供营养物质。酵母生长繁殖需要糖分.在发酵中后期。可由淀粉 酶分解淀粉来供给葡萄糖，加快其发酵速度。(2分) ④糖可调节面团中面筋的胀润度。糖具有较强的吸水性，在面团中产生反水化作用，影响 了面筋的吸水胀润，限制了面筋的大量形成，使总的吸水量减少。也就是说，面团中加糖 多了后，面团的筋力会降低。(2分) 2、纤维素对焙烤工艺的影响（4 分） ①纤维素不溶于水，化学性质稳定，不被人体所吸收；（1 分） ②纤维素有助于肠胃蠕动，防止结肠癌等疾病；（1 分） ③纤维素含量多时，面粉的粉色差，制品变黑，筋力变差，口感粗糙。（1 分） ④纤维素一般含量较低，对制品影响不大。（1 分） 3、制粉前要水洗和调质，其调质的的作用：（7 分） ①使麸皮变韧，减少细小麸屑形成，增进面粉颜色；（1 分） ②使胚乳与麸皮易于分离，减少麸皮磨除的动力消耗；（1 分） ③使胚乳易于粉碎，减少细磨的动力消牦；（1 分） ④麸片大，使筛粉工序易于进行；（1 分） ⑤使成品水分含量适当；（1 分） ⑥提高出粉率，降低灰分含量；（1 分） ⑦改进面粉的焙烤性能。（1 分） 五、详细说明下列问题（每小题 10 分，共 20 分）： 1、糖（甜味剂）在焙烤中的有哪些功能（10 分） ①糖具有一定的甜味，可增加甜味、增强食欲。（1 分） ②糖可提高制品的色泽和香味。焙烤时，糖可产生焦糖化肥应或美拉德反应，使制品表面 产生金黄色或焦黄色，并产生一定的香味。（2 分） ③糖可为酵母生长繁殖提供营养物质。酵母生长繁殖需要糖分，在发酵中后期，可由淀粉 酶分解淀粉来供给葡萄糖，加快其发酵速度。（2 分） ④糖可调节面团中面筋的胀润度。糖具有较强的吸水性，在面团中产生反水化作用，影响 了面筋的吸水胀润，限制了面筋的大量形成，使总的吸水量减少。也就是说，面团中加糖 多了后，面团的筋力会降低。（2 分）