《焙烤食品工艺学》试题(6)答案 一、填空（每空1分，共30分） 1、结合力；降低；白度；越少；2、面粉；油脂；制皮；烘烤 3、面筋；面团；稀释剂；胀润度4、后胀”；“粉团 5、胀润度；可塑性；提高；起酥性 6、营养价值；风味和色泽；改进；抗氧化 7、物理性质；细菌；淀粉酶；调味品 8、胀润度；糊化程度9、蛋糕油、高速搅打 二、选择一个正确答案（每小题2分，共20分） 1-5:ABACB 6-10:ACAAD 三、判断正确或错误（用"×”“√”表示，每小题1分，共10分） 1-5:V√V××6-10:V×V×11-16:V×V×× 四、回答问题（共15分）) 1、广式月饼中为什么要加入规水的？(4分) 一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；(1分) 二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色：(1分) 三是规水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼 皮口感更加疏松又不变形。(2分)《焙烤食品工艺学》试题（6）答案 一、填空（每空 1 分，共 30 分） 1、结合力； 降低； 白度；越少； 2、面粉；油脂； 制皮； 烘烤 3、面筋； 面团；稀释剂；胀润度 4、“后胀”； “粉团” 5、胀润度； 可塑性； 提高； 起酥性 6、营养价值； 风味和色泽； 改进； 抗氧化 7、物理性质； 细菌； 淀粉酶； 调味品 8、胀润度； 糊化程度 9、蛋糕油、高速搅打 二、选择一个正确答案（每小题 2 分，共 20 分） 1—5：ABACB 6—10：A CAAD 三、判断正确或错误（用“×”“√”表示，每小题 1 分，共 10 分） 1-5：√√√×× 6-10：√×√×× 11-16：√×√×× 四、回答问题（共 15 分）） 1、广式月饼中为什么要加入枧水的？（4 分） 一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；（1 分） 二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；（1 分） 三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼 皮口感更加疏松又不变形。（2 分）