前 含 人类刚刚迈入21世纪，在这个“生物学世纪”中，微生物学将发挥特别重要的作用 从20世纪末到新世纪初，在世界范围内出现了许多与人类健康有关的问题，如AS(艾 滋病)、(O157大肠杆南食物中毒、疯牛病、转基因食品、禽流感、口蹄疫等都属于微生物 学研究的内容。 食品微生物学作为微生物学的分支学科，它是生物技术在食品：工业中应用的主要领 域，他直接关系到人类的饮食安全和饮食健康。因此，倍受人们的关注。食品微生物学的 研究内容包括：①研究与食品有关的微生物的形态结构特征及生命活动规律；②如何利用 有益微生物为人类生产食品；③如何控制有害微生物，防止食品腐败变质：④检测食品中 微生物的方法，制定食品中的微生物指标，为判断食品的卫生质量提供科学依据。这些内 容的深入研究和解决，除丁需要掌食品微生物学的理论知识外，还必须学习和掌握食品 微生物学的实验技术，学会辨别有益的、腐败的和病原的微生物，选育和开发微生物资 源，提高原有产品的产量和质量，开发新产品，控制和防止食品腐敢变质，杜绝由此引起 的食物中毒，为人类提供安全、健康、营养的食品。 当前，我国的食品工业及发酵食品工业的发展十分迅猛，许多大专院校的师生及研究 单位和企业的技术人员都在从事这一领域的研究工作，他们迫切地需要一本系统地介绍食 品微生物学实验技术的专业书籍。为此，笔者在总结多年来开设食品微生物学实验果和 从事科学研究工作的基础上，参考了国内近年束出版的有关教材和资料，编写出这本书。 由于编写水平所限，本书中雅免有错漏和不妥之处，衷心希望读者批评指正。 鸿者 2001年4月 m.food恤ate.net食品伙件网交流资料www.foodmate.net 食品伙伴网交流资料