郝林编 食品微生物学 实验技术 中国农业出版社 net食品伙件网交流
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内容提要 本书较系统地介绍了与食品微生物华敦 学、科新和生产中有关的微生物学实酸的基木 系尾和操作技术，同时还适当介绍了一些与当 前生产实发、生物工程有关的断技术。全书共 十四章(79个实松)，包括昆微镜技术、无 操作技术、聚色技术、形态结构观察、培养琳 封备、消毒灭菊，接种与培养、分离与纯化、 生理生化反应、诱变及基因重组育种、食品中 微生物学检测、黄种保蒸等内容，书后附有音 用牵色剂、指示剂、试剂、图液、援冲液、培 杂林配方及配制灯 书可作 专院校食品及生物专北的食 生 的课 作为 从事高风 产的技术人 mm.food血ate,net食品伙件网交流资村
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前 含 人类刚刚迈入21世纪，在这个“生物学世纪”中，微生物学将发挥特别重要的作用 从20世纪末到新世纪初，在世界范围内出现了许多与人类健康有关的问题，如AS(艾 滋病)、(O157大肠杆南食物中毒、疯牛病、转基因食品、禽流感、口蹄疫等都属于微生物 学研究的内容。 食品微生物学作为微生物学的分支学科，它是生物技术在食品：工业中应用的主要领 域，他直接关系到人类的饮食安全和饮食健康。因此，倍受人们的关注。食品微生物学的 研究内容包括：①研究与食品有关的微生物的形态结构特征及生命活动规律；②如何利用 有益微生物为人类生产食品；③如何控制有害微生物，防止食品腐败变质：④检测食品中 微生物的方法，制定食品中的微生物指标，为判断食品的卫生质量提供科学依据。这些内 容的深入研究和解决，除丁需要掌食品微生物学的理论知识外，还必须学习和掌握食品 微生物学的实验技术，学会辨别有益的、腐败的和病原的微生物，选育和开发微生物资 源，提高原有产品的产量和质量，开发新产品，控制和防止食品腐敢变质，杜绝由此引起 的食物中毒，为人类提供安全、健康、营养的食品。 当前，我国的食品工业及发酵食品工业的发展十分迅猛，许多大专院校的师生及研究 单位和企业的技术人员都在从事这一领域的研究工作，他们迫切地需要一本系统地介绍食 品微生物学实验技术的专业书籍。为此，笔者在总结多年来开设食品微生物学实验果和 从事科学研究工作的基础上，参考了国内近年束出版的有关教材和资料，编写出这本书。 由于编写水平所限，本书中雅免有错漏和不妥之处，衷心希望读者批评指正。 鸿者 2001年4月 m.food恤ate.net食品伙件网交流资料
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录 前言 食品微生物学实验守则…。 第一章显微镜的使用 咖…2 实验1.普通光学显微镜的使用… 实验1.2暗视野显微镜的使用 6 实验1.3相差显微镜的使用 第二章原核微生物的形态结构观察 实验2.1细茵简单染色… 实验2.2细芮革兰氏染色 实验2,3细菌芽孢染色 12 实验2.4细菌荚膜染色 13 实验2.5细菌鞭毛染色及运动性的检查… .14 实羚2.6细菌细胞中异染粒的染色观察 15 实验2.7细菌培养特征的观察… 415 实粒2.8放线菌的形态及其菌落特征的观察 18 第三章真核微生物的形态结构观察…。 20 实验31能母的形态结构观察… ，20 实验3.2酵母细胞核的染色… 实验3.3酵母南死活细胞的鉴别 22 实验3.4霉菌的形态结构观察… .…23 实验3.5霉菌的琼脂槽培养法染色观察 …24 第四章噬菌体 25 实验4.1噬消体的检查 25 实验4.2溶源性细菌的检查和鉴定， mm.foodmate,.net食品伙件网交流资料
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2 食品微生物学实验技术 第五章培养基的配制 …29 实验5.1普通培养基的配制… 29 实验5,2几种常用鉴别和选择培养基的配制 第六章消毒与灭菌 .33 实验6.】加热及紫外线消毒与灭菌 33 实验6.2过滤除茵… 36 实验6.3化学药物消毒与灭黄 实验6.4玻璃器皿的洗涤、包扎及灭黄… 实验6,5微生物热致死时间及温度的测定… …42 实验6.6微生物D值的测定 43 第七章微生物的接种与培养 45 实验7.1微生物接种方法 15 实验7.2好氧性微生物的培养 48 实验7,3厌氧性微生：物的培养 19 实验7.4低温诱导荷菌分生孢子同步生长 2 实验7.5乳酸杆菊与酵母南的透析袋培养… .53 实验7.6酵母细胞的固定化与酒精发薛 …54 第八章微生物的分离与纯化 .57 实验8.1乳酸菌的分离… 实验8.2酸引制品中乳酸菊的分离 58 实验8.3醋酸菌的分离… 实哈8,4谷氨酸：生菌的分离 ……60 实验8.5已酸菌的分离… 实验8.6枯草芽孢杆菌的分离及初筛 63 实验8.7酒曲中酵母的分离 实验88啤酒酵每的分离 .64 实验89根霉的分离… 65 实验8.10黑曲莓镭化酶菌株的分离 ·66 实验8.11柠檬酸产生菌的分离 …67 实验8.12米曲霉的分离… 4…67 实验8.13噬菊体的分离与纯化 第九章细菌的生理生化反应… 实验9.】细菌对生物大分子的分解利用试验 0471 m.food恤ate.net食品伙伴网交流资料
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目录 3 实验9,2细南对含碳化合物的分解利用 …73 实验9.3细菌对含氮化合物的分解利用…75 第十章真菌的生理生化反应 …78 实验10.1酵母菌糖类发酵试验 …78 实验10.2降母菌碳源同化试验 实验10.3酵母菌氮源同化试验 …80 实验10.4 酵母菌产帝试验 实验10.5酵母菌发酵力的测定 …8 实验10.6 酵母菌耐酒精能力试验 实验10.7孝母南凝集力的测宗 …83 实验D.8营养成分对莓菌生长速率的影响 84 实验109根得产酸试验…85 第十一章微生物生长与环境条件 86 实验1山.1血球计数板法测定微生物生长 …86 实验11.2 种曲孢子数的测定… R9 实羚11.3微生物细胞大小的测量… 89 实验11.4 细菌生长曲线的测定… 0 实验11.5重量法测定微生物生长… 实验1小.6环境因素对微生物生长的影响 第十二章微生物的育种…… 97 实验12.1诱变有种的基本程序及操作要点 …97 实验12.2紫外线诱变最适剂量的测定 444103 实验12.3高产蛋白酶曲霉的选育 105 实验12.4营养缺陷型突变株的筛选】 实验125抗雌菌体菌株的选育 445*…109 实验12.6酵母南细胞原生质体酸合…。 … 实验12.7电诱导酵母菌与短梗属间融合 …113 第十三章环境及食品中的微生物学检测 ·115 实验13.1空气中微生物的检测 115 实验13.2水及食品中微生物的检测 实验13.3调味品中微生物的检测… …122 实验13.4发酵食品生产过程中的微生物学检测 …123 m.food血ate,net食品伙件网交流资村
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食品散生物学实命技术 第十四章菌种保藏 …l30 实验4.1常用简易保嫩法 130 实验14,2冷冻真空下燥保藏法… …132 实验14.3波氮超低温冷冻保藏法 …34 实脸14.4厌何性细菊保城法…… 4444135 实验】4,5噬铕体保藏法 l36 附录一常用染色液、指示剂及试剂的配制 *1 +…*138 附录二溶液及缓冲液的配制 …l41 附录三常用培养基配方及配制… 143 参考文献 m.foodmate.net食品伙伴网交流资料
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食品微生扬学实验牙则 为了使实验顺利进行，根据微生物学的特点，提出以下要求： 1.进入实验室，应保持肃静，不可随便吃东西，禁止吸烟、用嘴湿润标签或铅笔等 物。 2.每次实验前认真预习实验指导及课堂讲授的内容，明确实验的目的、原理和方法 步骤及操作中的注意事项。 3.实验中严格遵守实验要求及操作规程，认真操作，培养从事科学研究工作的严谨 态度。 4,按时观察实验结果，以科学的态度认真填写实验报告，力求简明准确、字迹清楚 绘图真实。 5.保持实验室的整洁，勿将用过的培养物、废纸、废液等随便乱扔，要放在指定地 点。如有菌液污染桌面或地面时，应该用75%酒精或5%，石炭酸或3%来苏尔溶液覆盖 0.5后才能擦去。如果不慎吸人菌液或划破皮肤应立即向教师报告，不得擅自处理。 6.实验用过的葱种以及带有活菌的各种器皿，应先经高压灭菌后才能洗涤。制片上 的活随标本应先浸泡于3%来苏尔溶液或5%石炭酸溶液覆盖0.5h后再行洗剧。如系芽孢 杆菌或有孢子的酷菌，则应延长浸泡或覆盖时间。 7.在使用仪器、设备及玻璃器血时，要认真小心，轻拿轻放，如有损坏，须做好登 记。 8.实验完毕，应将仪器用具等放回原处，擦净桌血，收拾整齐，然后用肥皂洗手， 离开实验室前注意关好门、窗、灯、火、水、煤气等。 mm,food血ate,net食品伙件网交流资村
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第一醉 显微镜的使用 微生物的个体微小，必须借助显微镜才能看到。因此，学会使用显微镜对学习微生物 学和从事微生物学的科研和生产都是十分重要的。 显微镜分为普通光学显微镜、相差显微镜、暗视野显微镜、紫外光显微镜、偏光显 微镜、荧光显微镜和电子显微镜等不问类型。 本章者重介绍普通光学显微镜、暗视野显微镜、相差显微镜和荧光显微镜的结构原理 和使用方法： 实验1.1普通光学显微镜的使用 一、目的 了解显微镜的结构及油浸镜的工作原理，学会正确地使用显微镜，并用油浸镜观察细 菌形态。 二、材料 普通光学显微镜、香柏油、“甲苯、藤镜纸、金黄色葡萄球菌及枯草芽孢杆菌的染色 涂片。 三、普通光学显微镜的构造 显微镜是一种高度放大的光学仪器，它的种类很多，根据实验目的不同，可分别选用 普通光学显微镜，相差显微镜、暗视野显微镜、偏光显微镜、荧光显微镜及电子显微镜。 在微生物一般形态的观察中，音通光学显微镜最为常用，它的主要构造包括机械和光学两 部分。普通光学显微镜的构造如图1-1所示。 (一）机拔部分 包括镜座、镜肾、载物台、镜筒，物镜转换器、粗湖螺旋和细调螺旋、推进器、聚光 器升降螺旋等部件。 1.镜座显微镜的基座，用以攴撑整个显做镜。 2.镜臀携带或移动显微镜的把手，上连镜筒、下连镜座，用以支撑镜筒，与镜座 连接处为-一关节，可使镜身倾斜， 3.镜简由金属制成的中空幽简，上端放置目镜，下端连接转换器，形成月镜与物 m.food恤ate.net食品伙伴网交流资料
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第一章显微镜的使用 镜间的暗室。 4.物镜转换器由两个金属圆盘叠合 而成，上有3一4个安装物镜的螺旋口， 可依物镜放大倍数高低，顺序安装3一4 个物镜。根据需要，可转动转换器将其中 的某物镜和镜筒接通，与镜筒上方的楼 日镜合，构成一个放大系统。转换器的 两个金属圆盘中，上面那个圆盘的正后方 装有·个弹簧舌片，下面那个圆盘侧面与 3 每个物镜相应的位置各有一个小凹缝。转 4 换物镜时，必须使弹簧舌片嵌人此叫缝 中，才是达到了正确的位置。 5.栽物台位于镜筒下方，呈方形 中间有孔可透过光线。台上装有排进器 用以定或移动标本的位置，使镜检标本 14 恰好位于视野中，有些显微镜无推进器而 有一对弹簧夹为周定标本用。 6.粗调螺旋和细调螺旋位于镜筒的 图11普通光学显微镜的构造 两旁，粗调螺旋位于细调螺旋的上方。它 1.相渊幽安2.细调螺旋3.镜背4.推进猛 们可使镜筒升降，目的是使被观察物与物 5.案光器升降螺旋6.倾斜关节7.接日镜 镜的距离恰好等于物镜的工作距离。要使 8.施商9.物豌转换器10.接物使11.载物台 12,聚光器13.虹彩光图14.反光镜15.镜座 镜筒作较大幅度升降，可用粗调螺旋，要 使之作甚微的升降，则用细调螺旋。 细调螺旋每转圈，镜简升降100m,很多显微镜的细调螺旋上附有刻度，每转动 一小格相当于升降2m,当细调螺旋旋转到极限时，则不应继续用力旋转，而应重新调 节粗调螺旋，使物镜与标本距离稍微拉开·些，然后反拧细调螺旋便可将物镜调至最适高 度。 7.聚光器开降螺旋装在载物台下面的一个可使聚光器升降的部件，用它可以调节 反光镜反射出来的光线。 (二)光学部分 光学部分又可分为照明和放大两个系统，前者包括反光镜、聚光器和虹彩光圈，有的 还有特殊的光源部件；后者包括物镜和接目镜 1,反光镜位于显微镜的最下方，有平四两面，可以自由转动方向，其作用是将投 射到它L面的光线反射到聚光器透镜的中央，穿过透镜，照明标本。当外藤光线较强时应 使用平面反光镜，光线较弱时应使用凹面镜。 2.聚光器位于反光镜上方，由一组透镜组成。其作用是将反光镜反射来的光线案 为一束强的光锥于载坡片标木上，聚光器根据需要上下移动调节，一般用低倍镜时应降 低聚光器，用油浸镜时，巢光器应升至最高。 mm,foodmate,.net食品伙件网交流资料
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