2.肉毒梭菌、魏氏梭菌，黄曲霉都属于产生毒素的细菌 (√)。 石河子大学2009至2010学年第一学期 3微生物对氨基酸的代谢主要有脱氢和脱羧两种方式 (×). 4.甲基红试验、甘油品红试验都属于糖酵代谢试验 (√)。 5.微生物检验的手段主要包括形态检验和生理学检验 (√)。 食品微生物检验■ 课程试卷B 三、简答题：（每题5分共20分） 1.简述甲基红试验的反应原理。 号 三 四 五 六 总分 细菌分解葡萄糖产生丙酮酸后，由于代谢的途径不同，有的细菌可使丙酮酸转化生 成乳酸、琥珀酸、酷酸和甲酸等大量酸性产物，使培养基PH值下降至pH4.5以下。 使甲基红指示剂变红色，为甲基红试险阳性：有的细菌使丙酮酸脱羧后形成酮、 得分 醇类中性产物，培养液pH>5.4,甲基红指示剂呈桔黄色，为甲基红试验阴性。 、名词解释：（每题2分共20分） 1.氧化酶试验：氧化酶使细胞色素C氧化后，氧化型细胞色素C再使盐酸二甲基 2.简述苯丙氨酸脱氨酶试验一般测定方法。 对苯二胺氧化，使生成玫瑰红色到暗紫色的醒类化合物，再和α茶酚绪合，生成吲 从待检菌琼脂斜面上挑取大量培养物，接种于苯丙氨酸培养基上，在6士1℃培养 酚蓝，呈蓝色反应，为阳性。 1824h后，加入氯化铁溶液45滴，转动试管，使试剂与菌苔表面充分接触，立即 2.硝酸盐还原试验：某些细菌具有还原硝酸盐的能力，可将硝酸盐还原为亚硝酸 观察结果。 盐，在酸性名件卡。亚隆静盐回牛成亚硝静，亚硝家与村自甚装猫的作用，牛成田 3.简述菌落总数的测定原理及步骤。 密 苯磺酸，重氯苯碳酸再与-茶作用，生成红色的化合物，呈红色反应，为阳 葡落总数测定原理：样品进经过理后，稀释到一定浓度，将细菌个体最大程度 性反应。 分开，在一定条件下培养，细菌生长繁殖，可以形成肉跟可见的菌落，可采用一定 封 3.血清学反应：指相应的抗原与抗体在体外一定条件下作用，所出现肉跟可见的 的方法对其测定 沉淀、凝集现象。 步骤：①检样，对样品进行前处理。②稀释样品，取25ml己处理过样品，加 4.抗原(Ag:是指凡能刺激机体免疫系统诱导免疫应答，并能与应答产生的抗体 入到225ml灭菌生理盐水中制成1：10稀释液，再从中取1ml加入到9ml灭菌生理 线 或改政林巴细胞发生脖异风应的物责。 盐水中，制备1：100稀释液，用同样的方法制备1：1000稀释液每个梯度做三个 5.抗体：是指机体内的淋巴系统细胞在抗原物质的激发下，所合成的一种具有特 试管③培养，各吸取上述稀释度样品1ml,与培养基中进行培养④葡落总数的测 异性免度能的球线日免变球线白)。 定⑤报告 6.凝集反应：颗粒性抗原（细菌、红细胞等）与相应抗体结合，在电解质参与下 4.简述七叶苷水解试验的反应原理。 所形成的肉眼可见的凝集现象，称为凝集反应。 七叶苷被细菌分解后，生成葡萄糖和七叶素，七叶素与F2+结合，生成黑色化合物， 7.抗0血清：用菌体抗原(0抗原)免疫动物后所获得的血清。 使培养基呈黑色，以此鉴别细菌。 8.免役反应性：免役应答产物发生特异性结合。 9。大肠菌群：指一群需氧及兼性厌氧，在37℃能分解乳糖产酸、产气的革兰氏染 四、论述题：（每题15分共30分） 色阴性无芽胞杆菌。 1.尿素酶试验是常用的试验方法，请叙述其原理及过程。 10.微生物生化试验：微生物通过各自不同的酶系统在新陈代谢的过程中对不同的 原理： 学号 培养物或生长环境产生的不同生物化学特性的产物，作为鉴别微生物类型的重要停 某些细菌能产生尿素酶，将尿素分解产生氨，氨使培养基变为碱性，使培养基中的 据。 酚红指示剂呈粉红色，培养基由黄色变为红色，为阳性。以此鉴别细菌。 试验方法： 二、辨正误，有错误处请改正：（每题2分共10分》 挑取大量培养18~24h的待试菌，浓密涂布接种于尿素琼脂斜面上，不要到达底部， 」.菌落是指一个或数个同种细菌在培养基上分裂繁殖所形成的肉眼可见的细菌集团 留底部作变色对照。培养2、4和24h分别观察一次结果，培养基变为粉红色为阳 (√). 性，颜色不变者为阴性。如阴性应继续培养至4天，作最终判定。 命题组组长签字 组 第 页 (本试卷共页)
命题组组长签字： （ ） 组 第 页 （本试卷共 页 ） 石河子大学 2009 至 2010 学年第一 学期 食品微生物检验 课程试卷 B 题 号 一 二 三 四 五 六 七 总分 得 分 一、名词解释：（每题 2 分 共 20 分） 1．氧化酶试验：氧化酶使细胞色素 C 氧化后，氧化型细胞色素 C 再使盐酸二甲基 对苯二胺氧化，使生成玫瑰红色到暗紫色的醌类化合物,再和α-萘酚结合,生成吲哚 酚蓝,呈蓝色反应，为阳性。 2．硝酸盐还原试验：某些细菌具有还原硝酸盐的能力，可将硝酸盐还原为亚硝酸 盐，在酸性条件下，亚硝酸盐可生成亚硝酸，亚硝酸与对氨基苯磺酸作用，生成重 氮苯磺酸，重氮苯磺酸再与α-萘胺作用，生成红色的化合物，呈红色反应，为阳 性反应。 3．血清学反应：指相应的抗原与抗体在体外一定条件下作用，所出现肉眼可见的 沉淀、凝集现象。 4．抗原(Ag)：是指凡能刺激机体免疫系统诱导免疫应答，并能与应答产生的抗体 或致敏淋巴细胞发生特异反应的物质。 5．抗体：是指机体内的淋巴系统细胞在抗原物质的激发下，所合成的一种具有特 异性免疫功能的球蛋白(免疫球蛋白)。 6．凝集反应：颗粒性抗原（细菌、红细胞等）与相应抗体结合，在电解质参与下 所形成的肉眼可见的凝集现象，称为凝集反应。 7．抗 O 血清：用菌体抗原（O 抗原）免疫动物后所获得的血清。 8．免役反应性：免役应答产物发生特异性结合。 9．大肠菌群：指一群需氧及兼性厌氧，在 37℃能分解乳糖产酸、产气的革兰氏染 色阴性无芽胞杆菌。 10．微生物生化试验：微生物通过各自不同的酶系统在新陈代谢的过程中对不同的 培养物或生长环境产生的不同生物化学特性的产物，作为鉴别微生物类型的重要依 据。 二、辨正误，有错误处请改正：（每题 2 分 共 10 分） 1．菌落是指一个或数个同种细菌在培养基上分裂繁殖所形成的肉眼可见的细菌集团 （√）。 2．肉毒梭菌、魏氏梭菌，黄曲霉都属于产生毒素的细菌 （√）。 3．微生物对氨基酸的代谢主要有脱氢和脱羧两种方式 （×）。 4.甲基红试验、甘油品红试验都属于糖醇代谢试验 （√）。 5．微生物检验的手段主要包括形态检验和生理学检验 （√）。 三、简答题：（每题 5 分 共 20 分） 1．简述甲基红试验的反应原理。 细菌分解葡萄糖产生丙酮酸后，由于代谢的途径不同，有的细菌可使丙酮酸转化生 成乳酸、琥珀酸、醋酸和甲酸等大量酸性产物，使培养基 PH 值下降至 pH4.5 以下， 使甲基红指示剂变红色，为甲基红试验阳性 ；有的细菌使丙酮酸脱羧后形成酮、 醇类中性产物，培养液 pH＞5.4，甲基红指示剂呈桔黄色，为甲基红试验阴性。 2．简述苯丙氨酸脱氨酶试验一般测定方法。 从待检菌琼脂斜面上挑取大量培养物，接种于苯丙氨酸培养基上，在 36±1 ℃培养 18~24h 后，加入氯化铁溶液 4~5 滴，转动试管，使试剂与菌苔表面充分接触，立即 观察结果。 3．简述菌落总数的测定原理及步骤。 葡落总数测定原理：样品进经过理后，稀释到一定浓度，将细菌个体最大程度 分开，在一定条件下培养，细菌生长繁殖，可以形成肉眼可见的菌落，可采用一定 的方法对其测定 步骤：①检样，对样品进行前处理。② 稀释样品，取 25ml 已处理过样品，加 入到 225ml 灭菌生理盐水中制成 1：10 稀释液，再从中取 1ml 加入到 9ml 灭菌生理 盐水中，制备 1：100 稀释液，用同样的方法制备 1：1000 稀释液每个梯度做三个 试管 ③培养，各吸取上述稀释度样品 1ml，与培养基中进行培养④ 葡落总数的测 定⑤报告 4．简述七叶苷水解试验的反应原理。 七叶苷被细菌分解后，生成葡萄糖和七叶素，七叶素与 Fe2+结合，生成黑色化合物， 使培养基呈黑色，以此鉴别细菌。 四、论述题：（每题 15 分 共 30 分） 1．尿素酶试验是常用的试验方法，请叙述其原理及过程。 原理： 某些细菌能产生尿素酶，将尿素分解产生氨，氨使培养基变为碱性，使培养基中的 酚红指示剂呈粉红色，培养基由黄色变为红色，为阳性。以此鉴别细菌。 试验方法： 挑取大量培养 18~24h 的待试菌，浓密涂布接种于尿素琼脂斜面上，不要到达底部， 留底部作变色对照。培养 2、4 和 24h 分别观察一次结果，培养基变为粉红色为阳 性，颜色不变者为阴性。如阴性应继续培养至 4 天，作最终判定。 密 封 线 院 系 班 级 姓 名 学 号
结果观察与记录 培养基变呈粉红色，为阳性，记+，培养基颜色不变，为阴性，记-。 2.阐述氨基酸脱羧醇试验的整个过程。 原理： 某些细菌能产生氨基酸脱羧酶，可使赖氨酸、鸟氨酸生产脱羧作用，生成胺类物质和 CO2。胺类物质使培养基呈碱性变紫色，为阳性，如呈黄色为阴性，以此鉴别细菌。 试验方法 取待检菌，分别接种于含有氨基酸的培养基内和不含氨基酸的对照培养基内，在36士1℃ 培养14天，每天观察结果。 结果观察与记录 试验管呈紫色，对照管呈黄色，为阳性，记+。 试验管、对照管都呈黄色，为阴性，记-。 五、计算题（每小题20分，共20分） 下表为编号稀释度菌落总数对照表，请计算并报告每个稀释度下每个编号的菌落总数： 个1(gmL),并按规定以10的指数报告。 110 1:100 1:1000 多不可计 168 250 多不可计 160 15 多不可计 272 55 多不可计 305 12 多不可工十 312 9 ①1：100和1：1000菌落数都在30-300范围内，其比值)2的平均值计菌落总数为 168×100=16800个eml报告为1.7×10个eml ②只有1：100稀释度菌落数在30`300内，菌落总数为160×100=1600个/g/1报告为 1.6×10'个/g/m1 ③两个稀释度菌落数都在30300内，比值〉2菌落总数为272×100=27200个/g/ml报 告为2.7×10°个/g/m1 ④两个稀释度都不在30^300内，而1：100菌落接近30300的范围，菌落总数为305× 100=30500个/g/ml报告为3.1×10个/g/m1 ⑤连个稀释度都不在30^300内，1：100菌落数更接近，菌落数为312×100=31200个/g/m1 报告为：3.1×10个/x/ml
结果观察与记录 培养基变呈粉红色，为阳性，记 +, 培养基颜色不变，为阴性，记 -。 2．阐述氨基酸脱羧酶试验的整个过程。 原理： 某些细菌能产生氨基酸脱羧酶, 可使赖氨酸、鸟氨酸生产脱羧作用, 生成胺类物质和 CO2。胺类物质使培养基呈碱性变紫色，为阳性, 如呈黄色为阴性，以此鉴别细菌。 试验方法 取待检菌，分别接种于含有氨基酸的培养基内和不含氨基酸的对照培养基内，在 36±1 ℃ 培养 1~4 天，每天观察结果。 结果观察与记录 试验管呈紫色，对照管呈黄色，为阳性，记 +。 试验管、对照管都呈黄色，为阴性，记 -。 五、计算题（每小题 20 分，共 20 分） 下表为编号/稀释度菌落总数对照表，请计算并报告每个稀释度下每个编号的菌落总数： 个/（g/mL），并按规定以 10 的指数报告。 1:10 1:100 1:1000 多不可计 1 168 250 多不可计 2 160 15 多不可计 3 272 55 多不可计 4 305 12 多不5 可计 312 9 ①1：100 和 1：1000 菌落数都在 30~300 范围内，其比值〉2 的平均值计菌落总数为 168×100＝16800 个/g/ml 报告为 1.7×104 个/g/ml ②只有 1：100 稀释度菌落数在 30~300 内，菌落总数为 160×100＝1600 个/g/ml 报告为 1.6×104个/g/ml ③两个稀释度菌落数都在 30~300 内，比值〉2 菌落总数为 272×100＝27200 个/g/ml 报 告为 2.7×104 个/g/ml ④两个稀释度都不在 30~300 内，而 1：100 菌落接近 30~300 的范围，菌落总数为 305× 100＝30500 个/g/ml 报告为 3.1×104 个/g/ml ⑤连个稀释度都不在 30~300 内，1：100 菌落数更接近，菌落数为 312×100＝31200 个/g/ml 报告为：3.1×104 个/g/ml