石河子大学2009至2010学年学年第二学期 12.巴氏将毒法：亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌 食品微生物学课程试卷A 又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法，现在常常枝广义地用于定义需要杀死名 种病原菌的热处理方法。 13.连续培养：使细胞或细菌生长和繁殖状态长时间维持稳定的培养技术。通常是使 三 五大 总分 发酵罐或生物反应器内的条件（包括营养、p、代谢产物等）保持连续稳定而实现。 14.原生质体：指在人工条件下用溶菌酶除尽原有细胞壁或用青霉素抑制细胞壁的合 得分 成后，所留下的仅由细胞膜裹着的圆球状渗透敏感细胞，一般由G菌形成， 名可解率(15*2) 16.次生代谢：次生代谢是指生物合成生命非必需物质并储存次生代谢产物的过程。 1.沉淀反应：可溶性抗原（细菌培养滤液、细胞或组织的侵出液、血清蛋白等）与相 二、填空(30*0.5) 应抗体在一定条件下出现沉淀物的现象。 1饮用水大肠菌群数测定的方法有迪过滤法 MPN 2,类毒章：由于变性或化学修饰而失去毒性的毒素，但仍保留其抗原性的生物制品。 2.采用荧光显微镜可以直接检测食品体系中的微生物，并可以区分死菌与活菌细胞， 一般用0.3-0.4绕的甲醛溶液处理脱毒。 常用来染色细菌的染料是吖啶橙 ,用来染色醇母菌的染料是美花 密3盖本培养盖：仅能满足某微生物的野生型菌株生长需要的最低成分组合培养基， 3.在营养缺陷型的筛选中检出缺陷型的方法有夹层培养法、限量补给培养法、遥 为基本培养基。 封4营养缺陷型：对某些必需的营养物质（知如氨基酸）或生长因子的合成能力出现缺陷 个检出法、彭迎平板法四种。 的变异菌株或细胞。必须在基本培养基（如由葡萄糖和无机盐组成的培养基）中补加相 4.正明核酸作为遗传物质的三个经典实验包括肺炎球菌转化实验、烟草花 应的营养成分才能正常生长。 叶府毒拆分和重建实验、噬菌体感染实验。 线5。局展转导：由温和噬菌体进行的转导称为特殊转导或限制性转导。 5.微生物代谢调节方式中，调节代谢流的方式最为重要，包括两个方面，一是 :⑧.航病毒：是一类不含核酸的传染性蛋白因子，可以引起宿主体内同种或异种蛋白 遵节酪适性（细遇），是在化学水平上发生的：二是酒节膨合成（粗遇），是在 :质构象改变而致病或功能政变的蛋白质。 遗传水平上发生的。 !7.ATCC:美国典型培养物保藏中心，American Type Culture Collection. 8.r曹株：指细菌接合时，将染色体以高频率传递给雄性菌(F-菌)而形成重组 6.用于微生物冷冻保藏常用的保护剂包括脱脂牛奶、甘油、二甲亚 体的雄性菌。 孤等。 7.用于固体培养基分离纯化微生物的方法一般可分为划线法一、顿注 9。发醇：细菌和酵母等微生物在无氧条件下，酶促降解糖分子产生能量的过程。 10.温和嫩曹体：凡吸附并侵入细胞后，噬菌体的DNA只整合在宿主的核染色体组 法一 涂布法一·穿划法一四种。 上，并可长期随宿主DNA的复制而进行同步复制，因而在一般情况下不进行增殖和 8.Wo©sc根据基因的系统发有研究提出的三域学说，三城是指古细菌、直 引起宿主细胞裂解的噬菌体，称温和噬菌体 细茵一、真核牛物一。 11.质粒：细菌细胞内一种自我复制的环状双链DW4分子，能稳定地独立存在于染色 9.微生物能量代湖过程中可通过底物水平磷酸化、氢化磁酸化、光合磁酸 体外，并传递到子代，一般不整合到宿主染色体上。现在常用的质粒大多数是经过改 化一、三种方式产生ATP。 造或人工构建的，常含抗生素抗性基因，是重组DM技术中重要的工具。 专业组组长签字 1页 (本试卷共5)
专业组组长签字： （ A ） 组 第 1 页 (本试卷共 5 页 ) 密 封 线 院 系 班 级 姓 名 学 号 石河子大学 2009 至 2010 学年学年第二学期 食品微生物学 课程试卷 A 一、名词解释（15*2） 1．沉淀反应：可溶性抗原(细菌培养滤液、细胞或组织的侵出液、血清蛋白等)与相 应抗体在一定条件下出现沉淀物的现象。 2．类毒素：由于变性或化学修饰而失去毒性的毒素，但仍保留其抗原性的生物制品， 一般用 0.3-0.4%的甲醛溶液处理脱毒。 3．基本培养基：仅能满足某微生物的野生型菌株生长需要的最低成分组合培养基， 为基本培养基。 4．营养缺陷型：对某些必需的营养物质(如氨基酸)或生长因子的合成能力出现缺陷 的变异菌株或细胞。必须在基本培养基(如由葡萄糖和无机盐组成的培养基)中补加相 应的营养成分才能正常生长。 5．局限转导：由温和噬菌体进行的转导称为特殊转导或限制性转导。 6. 朊病毒：是一类不含核酸的传染性蛋白因子，可以引起宿主体内同种或异种蛋白 质构象改变而致病或功能改变的蛋白质。 7．ATCC：美国典型培养物保藏中心，American Type Culture Collection。 8. Hfr 菌株：指细菌接合时，将染色体以高频率传递给雌性菌（F-菌）而形成重组 体的雄性菌。 9. 发酵：细菌和酵母等微生物在无氧条件下，酶促降解糖分子产生能量的过程。 10. 温和噬菌体：凡吸附并侵入细胞后，噬菌体的 DNA 只整合在宿主的核染色体组 上，并可长期随宿主 DNA 的复制而进行同步复制，因而在一般情况下不进行增殖和 引起宿主细胞裂解的噬菌体，称温和噬菌体 11. 质粒：细菌细胞内一种自我复制的环状双链 DNA 分子，能稳定地独立存在于染色 体外，并传递到子代，一般不整合到宿主染色体上。现在常用的质粒大多数是经过改 造或人工构建的，常含抗生素抗性基因，是重组 DNA 技术中重要的工具。 12．巴氏消毒法：亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌 又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需要杀死各 种病原菌的热处理方法。 13. 连续培养：使细胞或细菌生长和繁殖状态长时间维持稳定的培养技术。通常是使 发酵罐或生物反应器内的条件(包括营养、pH、代谢产物等)保持连续稳定而实现。 14. 原生质体：指在人工条件下用溶菌酶除尽原有细胞壁或用青霉素抑制细胞壁的合 成后，所留下的仅由细胞膜裹着的圆球状渗透敏感细胞，一般由 G +菌形成。 15. 次生代谢：次生代谢是指生物合成生命非必需物质并储存次生代谢产物的过程。 二、填空（30*0.5） 1. 饮用水大肠菌群数测定的方法有 滤膜过滤法 、 MPN 。 2. 采用荧光显微镜可以直接检测食品体系中的微生物，并可以区分死菌与活菌细胞， 常用来染色细菌的染料是 吖啶橙 ，用来染色酵母菌的染料是 美蓝 。 3. 在营养缺陷型的筛选中检出缺陷型的方法有 夹层培养法、限量补给培养法 、逐 个检出法 、影印平板法 四种。 4.证明核酸作为遗传物质的三个经典实验包括 肺炎球菌转化实验 、 烟草花 叶病毒拆分和重建实验 、 噬菌体感染实验 。 5.微生物代谢调节方式中，调节代谢流的方式最为重要，包括两个方面，一是 调节酶活性（细调），是在化学水平上发生的；二是 调节酶合成（粗调） ，是在 遗传水平上发生的。 6.用于微生物冷冻保藏常用的保护剂包括 脱脂牛奶 、 甘油 、 二甲亚 砜 等。 7. 用于固体培养基分离纯化微生物的方法一般可分为 划线法 、 倾注 法 、 涂布法 、 穿刺法 四种。 8. Woese 根据基因的系统发育研究提出的三域学说，三域是指 古细菌 、 真 细菌 、 真核生物 。 9. 微生物能量代谢过程中可通过 底物水平磷酸化 、氧化磷酸化、 光合磷酸 化 、三种方式产生 ATP。 题 号 一 二 三 四 五 六 七 八 总分 得 分
10。营养物质进入微生物细胞的方式有单纯扩数一、促进扩数、主动运 真核细胞具有成型的细胞核，有核膜包被：原核生物没有真正意义上的细胞核，没有核膜包 输、基团移位。 被其遗传物质，称为拟核。(2分) (1)真核生物中除某些低等类群（如甲藻等）的细胞以外，染色体上都有5种或4种组蛋白与 三、简答题（每避两道可任选一趣做答，共40分） 1.&。简述革兰氏阳性细曹和阴性细曹的细胞壁组成楚异。(5分) DNA结合，形成核小体：而在原核生物划无，(I分】 G细 (2真核生物中除某些低等类群（如甲袭等）的细胞以外，染色体上都有5种或4种组蛋白与DA 结合，形成核小体：而在原核生物则无·(1分】 (3)真核细胞含有的线粒体，为双层被膜所包裹。有自己特有的基因组、核酸合成系统与蛋白质合 壁盾陵 国限保公 氧仰王切 成系统，其内展上有与氧化磷酸化相关的电子传递继。(1分) 酸商化的效果】 原生质体 单生质球 3。:研究撒生物弹体通常需要了解微生物的总数和生长情况，简述测定撒生物生长 对染料抗生素的性 中度 山.依塔碳源和能潭划分，可将徽生物分为椰几种营养类型？并举出一些常见的代 和计戴的常见方法。《6分) 表细曹。 (1)测定生长量的方法很多，适用于一切微生物。 营莽类型引 电子供体 碳源 乾 举例 (一)直接法1.测体积2.称干重(1分) 光能无枫自养 光能 着色细菌、首细菌、魔类 (二)间接法1.比浊法2.生理指标法(1分) 有机物 有机物 光能 红综细菌 (2)与测定生长量不同，对繁殖米说，一定要计算微生物的个体数目，所以计繁殖数只适宜于 化能无机自莽 、s、Fe NH柱支NO 化学能 氢饵黄、硫杆菌 单胞状态的微生物或丝状微生物所产生的形子。 亚硝化单家蒂模 化旋有例并葬 (一)直接法 有机物 有机物 亿学能 假单胞商属、真菌、原生动物 1.比例计数法2.血球计数板法(1分】 2.a.徽生物盖因工程的主要包括幕几个步骤7(5分) (二)间接法 (1)目的基因的得在进行基因工程操作时，首先必取得有生产意义的目的基因，一般有三 1.液体稀释法对未知菌样作连续的10倍系列稀样。根据估计数，从最适宜的3个连续的10倍 条途径：①从适当的供体细胞（各种动、植物及微生物均可选用）的DNA中分离：②通过反转 稀释液中各取5ml试样，接种到3组共15支装有培养液的试管中（每管接入1m)。经培养后， 南的作用由mRNA合成cDNA(complementaryDNA,即互补DNA):③由化学方法合成特定 记录每个稀释度出现生长的试管数，然后查MPN(mostprobablenumber,.最大可能数量)表，再 功能的基因。(2分)(2)我体的选择有了目的基因后，还必领有符合要求的运送目的基因的我 根据样品的稀释倍数绒可计算出其中的活茵含量。(1分) 体，以把它运载到受体细胞中遗行增殖和表达.(1分)(3)目的基因与我体DNA的体外重组采 2.平板菌落计数法是一种最常用的活药计数法，取一定体积的稀释苗液与合适的固体培养基其 用限制性核酸内切的处理或人为地把DNA的3'，末端如上OyA或pyT,就可使参如重组的 凝固前均匀混和，或涂布于己凝固的固体培养基平板上。经保温培莽后，从平板上（内)出现的 两个DNA分子产生“排头和“卯跟”似的互补粘性末端.然后把两者放在较低的温度(5一6℃) 菌落数乘上菌液的稀释度，即可计算出原茵液的含茵数。在一个9出直径的培养皿平板上，一般 下混和“退火”.(1分)(4)重组载体引入受体细胞上述在体外反应生成的重组我体，只有将其 以出现0一500个茵落为宜.(1分) 到入受体细胞后，才能使其基因扩增和表达.。受体细飞可以是微生物细胞，也可以是动物或植物 山.筒述实验直杀曹的常见方法，并说明这些方法在撒生物实验和食品工业中实际应用 细胞.(1分) 的区别。 b。衡述原核生物和真核生物基因和基因组的主景楚异。 (1)干热灭菌：火焰灭菌（均烧灭）、干热灭随。(1分) 专业组组长签学 (A)组第2项 (本试卷共5页)
专业组组长签字: ( A )组 第 2 页 （本试卷共 5 页） 10. 营养物质进入微生物细胞的方式有 单纯扩散 、 促进扩散 、 主动运 输 、基团移位 。 三、简答题（每题两道可任选一题做答，共 40 分） 1. a. 简述革兰氏阳性细菌和阴性细菌的细胞壁组成差异。（5 分） 特 征 G + 细菌 G － 细菌 肽聚糖 层厚 层薄 类脂 极少 脂多糖 外膜 缺 有 壁质间隙 很薄 较厚 细胞状态 僵硬 僵硬或柔韧 酸消化的效果 原生质体 原生质球 对染料和抗生素的敏感性 很敏感 中度敏感 b.依据碳源和能源划分，可将微生物分为哪几种营养类型？并举出一些常见的代 表细菌。 营养类型 电子供体 碳源 能源 举例 光能无机自养 型 H2、H2S、S、或 H2O CO2 光能 着色细菌、蓝细菌、藻类 光能有机异养 型 有机物 有机物 光能 红螺细菌 化能无机自养 型 H2、H2S、Fe2+、 NH3、或 NO2 - CO2 化学能 氢细菌、硫杆菌、 亚硝化单胞菌属 化能有机异养 型 有机物 有机物 化学能 假单胞菌属、真菌、原生动物 2. a. 微生物基因工程的主要包括那几个步骤？ （5 分） （1）目的基因的取得 在进行基因工程操作时，首先必须取得有生产意义的目的基因，一般有三 条途径：①从适当的供体细胞（各种动、植物及微生物均可选用）的 DNA 中分离；②通过反转 录酶的作用由 mRNA 合成 cDNA（complementaryDNA，即互补 DNA）；③由化学方法合成特定 功能的基因。（2 分）（2）载体的选择 有了目的基因后，还必须有符合要求的运送目的基因的载 体，以把它运载到受体细胞中进行增殖和表达。（1 分）（3）目的基因与载体 DNA 的体外重组 采 用限制性核酸内切酶的处理或人为地把 DNA 的 3′-末端加上 polyA 或 polyT，就可使参加重组的 两个 DNA 分子产生“榫头”和“卯眼”似的互补粘性末端。然后把两者放在较低的温度（5～6℃） 下混和“退火”。（1 分）（4）重组载体引入受体细胞 上述在体外反应生成的重组载体，只有将其 引入受体细胞后，才能使其基因扩增和表达。受体细胞可以是微生物细胞，也可以是动物或植物 细胞。（1 分） b. 简述原核生物和真核生物基因和基因组的主要差异。 真核细胞具有成型的细胞核，有核膜包被；原核生物没有真正意义上的细胞核，没有核膜包 被其遗传物质，称为拟核。（2 分） (1)真核生物中除某些低等类群（如甲藻等）的细胞以外，染色体上都有 5 种或 4 种组蛋白与 DNA 结合，形成核小体 ；而在原核生物则无 。（1 分） (2)真核生物中除某些低等类群（如甲藻等）的细胞以外，染色体上都有 5 种或 4 种组蛋白与 DNA 结合，形成核小体 ；而在原核生物则无 。（1 分） (3)真核细胞含有的线粒体，为双层被膜所包裹，有自己特有的基因组、核酸合成系统与蛋白质合 成系统，其内膜上有与氧化磷酸化相关的电子传递链。（1 分） 3. a. 研究微生物群体通常需要了解微生物的总数和生长情况，简述测定微生物生长 和计数的常见方法。(6 分) （1）测定生长量的方法很多，适用于一切微生物。 （一）直接法 1．测体积 2．称干重 （1 分） （二）间接法 1．比浊法 2．生理指标法 （1 分） （2）与测定生长量不同，对繁殖来说，一定要计算微生物的个体数目，所以计繁殖数只适宜于 单胞状态的微生物或丝状微生物所产生的孢子。 （一）直接法 1．比例计数法 2．血球计数板法（1 分） （二）间接法 1．液体稀释法 对未知菌样作连续的 10 倍系列稀释。根据估计数，从最适宜的 3 个连续的 10 倍 稀释液中各取 5ml 试样，接种到 3 组共 15 支装有培养液的试管中（每管接入 1ml）。经培养后， 记录每个稀释度出现生长的试管数，然后查 MPN（mostprobablenumber，最大可能数量）表，再 根据样品的稀释倍数就可计算出其中的活菌含量。（1 分） 2．平板菌落计数法 是一种最常用的活菌计数法。取一定体积的稀释菌液与合适的固体培养基其 凝固前均匀混和，或涂布于已凝固的固体培养基平板上。经保温培养后，从平板上（内）出现的 菌落数乘上菌液的稀释度，即可计算出原菌液的含菌数。在一个 9cm 直径的培养皿平板上，一般 以出现 50～500 个菌落为宜。（1 分） b.简述实验室杀菌的常见方法，并说明这些方法在微生物实验和食品工业中实际应用 的区别。 （1）干热灭菌：火焰灭菌（灼烧灭菌）、干热灭菌。（1 分）
(2)湿热灭菌：巴氏消毒、煮沸消毒、高压蒸汽灭茵、间数加压灭茵、实罐灭茵。(1分】 稳定。如果及时采取拙施，补充营养物质或取走代谢产物或改善培养条件，可以延长稳定生长期， (3)过滤除菌（1分) 获得更多的菌体物质或代谢产物。2分 (4)放射线灭菌(1分) 衰亡期：营养物质耗尽和有毒代谢产物的大量积累，细茵死亡速率逐步增如和活细茵逐步减 实际区别：根据对常见食品灭药举例说明.(2分】 少。细苗代谢活性降低，细菌衰老并出现自溶。2分 4.a.何谓病膏？说明病毒有哪些主要特征。(5分) b。试比较四大类撤生物（细曹、放线曹、摩母菌、幕菌）菌落的楚异。 病毒是一类超显微的非细胞生物，每一种病毒只含有一种核酸：它们只能在活细胞内营专性 霉茵茵落形态较大，质地一般比放线苗蔬松，外观干燥，不遵明，呈现或紧或松的蛛网状、 寄生，靠其宿主代谢系统的协助来复制核酸、合成蛋白质等组分，然后再进行装配而得以增殖： 绒毛状或棉絮状：菌落与培养基的连接紫密，不易挑取，蔺落正反面的颜色和边缘与中心的颜色 在离体条件下，它们能以无生命的化学大分子状态长期存在并保特其侵染活性.(2分) 常不一致等.2分 病毒有这样几个主要特征：①形体极其微小，必须在电千是微镜下才能观察，一般都可通过 酵母茵菌落与细菌的相仿，但由于细胞比细菌的大，细胞内有许多分化的细胞器，细胞间隙 细菌滤器：②没有细胞构造，故也称分子生物：③其主要成分仅是核酸和蛋白质两种：④每一种 含水量相对较少，以及不能运动等特点，因此菌落较大、较厚、外观较树和较不透明。2分 病毒只含有一种核酸，不是DNA就是RNA:回既无产能酶系也无蛋白质合成系统：@在宿主细 细茵的茵落有其自己的特征，诸如证润、较光滑、较透明、较粘稠、易挑取、质地均☒ 胞协助下，通过核酸的复制和核酸蛋白装配的形式进行增殖。不存在个体的生长和二均分裂等细 以及苗落正反面或边缘与中央部位的颜色一致等.对无粮毛、个体能运动的细茵尤其是各种球菌 胞繁殖方式：⑦在宿主的活细胞内苦专性寄生：⑧在离体条件下，能以无生命的化学大分子状态 米说，形成了较小、较厚、边缘极其圆整的菌落。对长有豫毛的细茵来说，其茵落减有大而扁平、 存在，井可形成结品：@对一般抗生素不敏感，但对干扰素依感。(3分】 形状不规则和边缘多缺刻的特征，有荚膜的细菌，其茵落往往十分光滑，并呈遵明的蛋清状，形 b。简述噬首体莱殖的一般过程。 状较大、产芽胞的细菌，因其芽胞引起的折光率变化而使茵落的外形变得很不透明或有“干燥 噬菌体的繁殖一般可分五个阶段，即吸附一侵入一增殖（复制与生物合成）一成熟（装配） 之感，并因其细胞分裂后常连成长短状而引起菌落表面租稳、有韬皱感。2分 一裂解（释故）.(4分)凡在短时间内能连续完成这五个阶段而实现其繁殖的噬茵体，称为烈性 放线茵获得其特有的与细茵不同的茵落特征：干燥、不透明。表面呈紧密的丝绒状、上有 噬苗体，反之则称为温和噬茵体.(1分) 层色彩鲜艳的干粉：茵落和培苏基的连接紧密，难以姚取：菌落的正反面颜色常常不一致，以及 5。:徽生物发脖的方式包括分北发酵和连续发醇，简述撤生物分批发醇过程中撤生物 药落边缘培养基的平面有变形现象等等。2分 群体生长的特点，根据这些特点在工业生产中应采取哪些有效措施提高生产？(8分) 细菌在分批培养、或发酵期间茵数变化符合生长血线。一条典型的生长曲线一般可以分为迟 6.a说明抗体、抗原反应的一般规律。(5分) 缓期、对数期、稳定期和衰亡期等四个生长时期。 (1)特异性如问一切免疫应答和免疫反应那样，抗原与抗体间的反应具有高度特异性。特异性 迟缓期：细茵的数量维持恒定，或增如很少。此时胞内的RNA、蛋白质等物质含量有所增加 的物质基础是抗原决定簇和抗体分子可变区问的各种分子引力。由于抗原与抗体分子问具有这种 相对地此时的细跑体积最大。在工业发醉中使迟缓期缩短：利用对数生长期的细胞作为“种子” 高度特异性，故可把它应用于各种有关的检测手段中。(1分) 尽量使接种前后所使用的培养基组成不要相差太大：适当扩大接种量等方式缩短迟缓期。2分 (2)可逆性抗原与抗体的结合除了其特异性和相对稳定性外，由于它们问仅是表面的结合，因 指数生长期：以最大的速率生长和分裂，导致细菌数量呈对数增加，细茵内各成分按比例有 此在一定条件下是可逆的.(1分) 规律地增加。对数生长期细茵的代谢活性、面话性高而稳定，大小比较一致，生活力强，因而它 (3)定比性由于抗原物质的抗原决定获数目一般较多，所以是多价的，而抗体一般以单体形式 广泛地在生产上用作“种于”和在科研上作为理想的实验材料。2分 居多，故多数是二价的.所以在一定的浓度范围内，只有把两者的比例调节到最合适时，才能出 稳定生长期：生长速率降低，细茵分裂增加的数量等于细茵死亡数量，活细茵数最高并维持 现可见的反应.(1分) 专业组组长签字 (A)组第3奥 (本试卷共5页)
专业组组长签字: ( A )组 第 3 页 （本试卷共 5 页） （2）湿热灭菌：巴氏消毒、煮沸消毒、高压蒸汽灭菌、间歇加压灭菌、实罐灭菌。（1 分） （3）过滤除菌（1 分） （4）放射线灭菌（1 分） 实际区别：根据对常见食品灭菌举例说明。（2 分） 4. a.何谓病毒？说明病毒有哪些主要特征。 (5 分) 病毒是一类超显微的非细胞生物，每一种病毒只含有一种核酸；它们只能在活细胞内营专性 寄生，靠其宿主代谢系统的协助来复制核酸、合成蛋白质等组分，然后再进行装配而得以增殖； 在离体条件下，它们能以无生命的化学大分子状态长期存在并保持其侵染活性。（2 分） 病毒有这样几个主要特征：①形体极其微小，必须在电子显微镜下才能观察，一般都可通过 细菌滤器；②没有细胞构造，故也称分子生物；③其主要成分仅是核酸和蛋白质两种；④每一种 病毒只含有一种核酸，不是 DNA 就是 RNA；⑤既无产能酶系也无蛋白质合成系统；⑥在宿主细 胞协助下，通过核酸的复制和核酸蛋白装配的形式进行增殖，不存在个体的生长和二均分裂等细 胞繁殖方式；⑦在宿主的活细胞内营专性寄生；⑧在离体条件下，能以无生命的化学大分子状态 存在，并可形成结晶；⑨对一般抗生素不敏感，但对干扰素敏感。（3 分） b. 简述噬菌体繁殖的一般过程。 噬菌体的繁殖一般可分五个阶段，即吸附→侵入→增殖（复制与生物合成）→成熟（装配） →裂解（释放）。（4 分）凡在短时间内能连续完成这五个阶段而实现其繁殖的噬菌体，称为烈性 噬菌体，反之则称为温和噬菌体。（1 分） 5. a. 微生物发酵的方式包括分批发酵和连续发酵，简述微生物分批发酵过程中微生物 群体生长的特点，根据这些特点在工业生产中应采取哪些有效措施提高生产？ (8 分) 细菌在分批培养、或发酵期间菌数变化符合生长曲线。一条典型的生长曲线一般可以分为迟 缓期、对数期、稳定期和衰亡期等四个生长时期。 迟缓期：细菌的数量维持恒定，或增加很少。此时胞内的 RNA、蛋白质等物质含量有所增加， 相对地此时的细胞体积最大。在工业发酵中使迟缓期缩短；利用对数生长期的细胞作为“种子”； 尽量使接种前后所使用的培养基组成不要相差太大；适当扩大接种量等方式缩短迟缓期。 2 分 指数生长期：以最大的速率生长和分裂，导致细菌数量呈对数增加，细菌内各成分按比例有 规律地增加。对数生长期细菌的代谢活性、面活性高而稳定，大小比较一致，生活力强，因而它 广泛地在生产上用作“种于”和在科研上作为理想的实验材料。2 分 稳定生长期：生长速率降低，细菌分裂增加的数量等于细菌死亡数量，活细菌数最高并维持 稳定。如果及时采取措施，补充营养物质或取走代谢产物或改善培养条件，可以延长稳定生长期， 获得更多的菌体物质或代谢产物。2 分 衰亡期：营养物质耗尽和有毒代谢产物的大量积累，细菌死亡速率逐步增加和活细菌逐步减 少。细菌代谢活性降低，细菌衰老并出现自溶。2 分 b.试比较四大类微生物（细菌、放线菌、酵母菌、霉菌）菌落的差异。 霉菌菌落形态较大，质地一般比放线菌疏松，外观干燥，不透明，呈现或紧或松的蛛网状、 绒毛状或棉絮状；菌落与培养基的连接紧密，不易挑取，菌落正反面的颜色和边缘与中心的颜色 常不一致等。2 分 酵母菌菌落与细菌的相仿，但由于细胞比细菌的大，细胞内有许多分化的细胞器，细胞间隙 含水量相对较少，以及不能运动等特点，因此菌落较大、较厚、外观较稠和较不透明。2 分 细菌的菌落有其自己的特征，诸如湿润、较光滑、较透明、较粘稠、易挑取、质地均幻 以及菌落正反面或边缘与中央部位的颜色一致等。对无鞭毛、个体能运动的细菌尤其是各种球菌 来说，形成了较小、较厚、边缘极其圆整的菌落。对长有鞭毛的细菌来说，其菌落就有大而扁平、 形状不规则和边缘多缺刻的特征，有荚膜的细菌，其菌落往往十分光滑，并呈透明的蛋清状，形 状较大。产芽胞的细菌，因其芽胞引起的折光率变化而使菌落的外形变得很不透明或有“干燥” 之感，并因其细胞分裂后常连成长短状而引起菌落表面租糙、有褶皱感。2 分 放线菌获得其特有的与细菌不同的菌落特征：干燥、不透明，表面呈紧密的丝绒状、上有— 层色彩鲜艳的干粉；菌落和培养基的连接紧密，难以姚取；菌落的正反面颜色常常不一致，以及 菌落边缘培养基的平面有变形现象等等。2 分 6. a.说明抗体、抗原反应的一般规律。（5 分） （1）特异性 如同一切免疫应答和免疫反应那样，抗原与抗体间的反应具有高度特异性。特异性 的物质基础是抗原决定簇和抗体分子可变区间的各种分子引力。由于抗原与抗体分子间具有这种 高度特异性，故可把它应用于各种有关的检测手段中。（1 分） （2）可逆性 抗原与抗体的结合除了其特异性和相对稳定性外，由于它们间仅是表面的结合，因 此在一定条件下是可逆的。（1 分） （3）定比性 由于抗原物质的抗原决定簇数目一般较多，所以是多价的，而抗体一般以单体形式 居多，故多数是二价的。所以在一定的浓度范围内，只有把两者的比例调节到最合适时，才能出 现可见的反应。（1 分）
(4)阶段性抗原与抗体间的结合具有明最的阶段性。在可区分的两个阶段中，第一阶段的特点 所谓互生，是指两种可以单独生活的生物，当它们生活在一起时，通过各自的代谢活动而有 是时间短（一般仅数秒钟），不可见：第二阶段的反应一般是可见的，其时问范用变化大，少则 利干对方，或偏利于一方的一种生话方式。因此，这是一种“可分可合，合比分好”的相互关系。 几分几秒，多则几小时或几天。第二阶段的出现受多种因子影喇如抗原抗体的比例、pH、温度 (1分)酸奶制作中，保如利亚乳杆茵产生氨基酸为婚热链球菌的生长提供了必须的营养， 电解质和补体等。两个阶段间并无严格的界限。（1分) 而嗜热球苗生长时产生的甲酸物质又可刺激保加利亚乳杆苗的生长，因此混合发醇此单纯发醇 《5)条件依较性抗原抗体间出现可见反应常需提供最适条件，一取为PH-6一8,37一~45℃下保 好.(2分) 温，提供适当的振篱以增如执原、抗体分子何的接触机会，以及提供适当的电解质（一般用生理 所谓拮抗，系指由某种生物所产生的某种代谢产物可抑材地种生物的生长发有甚至杀死它们 盐水作稀释液)等.(1分) 的一种相互关系。(1分)食品发酵中某些乳酸孩产生的抗苗性短张分子细茵素对多种腐败菌有抑 b.何澜抗原？抗原应该具备那些条件？ 苗或杀苗作用，被用作天然防腐剂。(2分) 按照现代免疫学的观点，抗原是能与机体中相应克隆的淋巴细形上的独特抗原受体发生特并 性结合，从而诱导该淋巴细胞发生免疫应答，并能与相应的抗体在体外发生特异性结合反应的 四、论述题(15分) 类物质.(2分)(1)分子量大(1分)(2)结构复桑(1分)(3)异物性(1分) 请论述乳酸菌在食品工业不同领域中的应用。 T.a列举常见撒生物发摩的几种论轻，并说明P途径对徽生物的生物学意义。(6 分) 乳酸茵指发酵糖炎主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。 凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细 (1)EMP途径(0.5分》(2)HMP途径《.5分)(3)ED途径(Q5分)（三羧酸循环(M5分） 苗，目前至少可分为18个属，共有20多种。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少 HMP途径在微生物生命活动中有着极其重要的意义，具体表现在： 的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的%道中。目前己被国内外生物学家所证实， 《1)为核苷酸和核酸的生物合成提供戊糖磷酸。(1分) 肠内乳酸茵与健康长寿有着非常密切的直接关系。 (2)产生大量的NADP出：形式的还原剂，它不仅为合成脂斯酸、园醇等重婴细飞物质之需，而 大多是工业上尤其是食品工业上的常用蒋种。存在于乳制品，发醉植物食品如泡菜、酸菜， 且可通过呼吸链产生大量能量，这些都是EP途径和TC循环所无法完成的。因此，凡存在 青贮问料，及人的畅道、尤其是乳儿肠道中。乳酸茵发醉原理是在酶的催化作用下将葡萄糖转化 H山P途径的微生物，当它们处在有氧条件下时，就不必再依横于TCA循环以获得产能所需的 为乳酸，问时故出能量提供给其自身生命活动。工业生产乳酸常用高温发酵茵。例如德氏乳酸 NAD了.(1分) 杆荷(L,delbruecki),最适生长温度为45℃，此菌在乳酸制造（如：制造降酬，酸奶等）和乳 酸钙制造工业上广泛应用. (3)如果微生物对戊糖的需要超过HMP途径的正常供应量时，可通过EMP途径与本途径在果 乳酸茵主要的生理作用：①维持肠道茵群的微生态平衡：②增强机体免疫功能：③预防和物 糖1,6二磷酸和甘油醛3磷酸处的连接米加以调剂。(0.5分) 制肿痘发生：④改善制品风味：⑥提高营养利用率、促进营养吸收：@挖制内连素、降低胆同醇 《4)反应中的赤群糖4磷酸可用于合成芳香氨基酸，如苯丙氨酸、酪氨酸，色氨酸和组氨酸.(0.5 延缓机体衰老， 乳酸茵发醉食品经乳酸菌的发醇作用丽制成的产品称为乳酸茵发醉食品。 (5)由于在反应中存在着C3一C7的各种糖，使具有HMP途径的微生物的碳源利用范用更广。 乳酸南发酵食品的主要品种有：发醉乳制品、酒精性发醉乳饮料、乳酸发酵肉制品、乳酸发酵蔬 例如它们可以利用戊糖作碳源.(.5分) 莱、果蔬汁乳酸饮料、豆类乳酸发醉制品、乳酸发酵谷物制品等 《6)通过本途径而产生的重要发醉产物很多，例如核苷酸、若干氨基酸、德酶和究酸（异型乳 乳酸茵发醉食品的特点： ①提高食品的营养价值：②效善食品风味：③增强食品的保健作用：④延长食品的保存期。 酸发醉)等.(.5分) 1.乳酸茵在乳制品中的应用 b.举例说明撤生物互生、抽抗作用腻理在食品科学中的应用。 (1)凝固型酸奶 专业组组长签字： (A)组第4 (本试卷共5页)
专业组组长签字: ( A )组 第 4 页 （本试卷共 5 页） （4）阶段性 抗原与抗体间的结合具有明显的阶段性。在可区分的两个阶段中，第一阶段的特点 是时间短（一般仅数秒钟），不可见；第二阶段的反应一般是可见的，其时间范围变化大，少则 几分几秒，多则几小时或几天。第二阶段的出现受多种因子影响，如抗原抗体的比例、pH、温度、 电解质和补体等。两个阶段间并无严格的界限。（1 分） （5）条件依赖性 抗原抗体间出现可见反应常需提供最适条件，一般为 pH=6～8，37～45℃下保 温，提供适当的振荡以增加抗原、抗体分子间的接触机会，以及提供适当的电解质（一般用生理 盐水作稀释液）等。（1 分） b.何谓抗原？抗原应该具备那些条件？ 按照现代免疫学的观点，抗原是能与机体中相应克隆的淋巴细胞上的独特抗原受体发生特异 性结合，从而诱导该淋巴细胞发生免疫应答，并能与相应的抗体在体外发生特异性结合反应的一 类物质。（2 分） （1）分子量大（1 分）（2）结构复杂（1 分）（3）异物性（1 分） 7. a. 列举常见微生物发酵的几种途径，并说明 HMP 途径对微生物的生物学意义。(6 分) （1）EMP 途径（0.5 分）（2）HMP 途径（0.5 分）(3) ED 途径（0.5 分）(4) 三羧酸循环（0.5 分） HMP 途径在微生物生命活动中有着极其重要的意义，具体表现在： （1）为核苷酸和核酸的生物合成提供戊糖-磷酸。（1 分） （2）产生大量的 NADPH2 形式的还原剂，它不仅为合成脂肪酸、固醇等重要细胞物质之需，而 且可通过呼吸链产生大量能量，这些都是 EMP 途径和 TCA 循环所无法完成的。因此，凡存在 HMP 途径的微生物，当它们处在有氧条件下时，就不必再依赖于 TCA 循环以获得产能所需的 NADH2 了。（1 分） （3）如果微生物对戊糖的需要超过 HMP 途径的正常供应量时，可通过 EMP 途径与本途径在果 糖-1，6-二磷酸和甘油醛-3-磷酸处的连接来加以调剂。（0.5 分） （4）反应中的赤藓糖-4-磷酸可用于合成芳香氨基酸，如苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸和组氨酸。（0.5 分） （5）由于在反应中存在着 C3～C7 的各种糖，使具有 HMP 途径的微生物的碳源利用范围更广， 例如它们可以利用戊糖作碳源。（0.5 分） （6）通过本途径而产生的重要发酵产物很多，例如核苷酸、若干氨基酸、辅酶和乳酸（异型乳 酸发酵）等。（0.5 分） b.举例说明微生物互生、拮抗作用原理在食品科学中的应用。 所谓互生，是指两种可以单独生活的生物，当它们生活在一起时，通过各自的代谢活动而有 利于对方，或偏利于一方的一种生活方式。因此，这是一种“可分可合，合比分好”的相互关系。 （1 分） 酸奶制作中，保加利亚乳杆菌产生氨基酸为嗜热链球菌的生长提供了 必须的营养， 而嗜热链球菌生长时产生的甲酸物质又可刺激保加利亚乳杆菌的生长，因此混合发酵比单纯发酵 好。（2 分） 所谓拮抗，系指由某种生物所产生的某种代谢产物可抑制他种生物的生长发育甚至杀死它们 的一种相互关系。（1 分）食品发酵中某些乳酸菌产生的抗菌性短肽分子细菌素对多种腐败菌有抑 菌或杀菌作用，被用作天然防腐剂。（2 分） 四、论述题（15 分） 请论述乳酸菌在食品工业不同领域中的应用。 乳酸菌指发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏染色阳性细菌的总称。 凡是能从葡萄糖或乳糖的发酵过程中产生乳酸的细菌统称为乳酸菌。这是一群相当庞杂的细 菌，目前至少可分为 18 个属，共有 200 多种。除极少数外，其中绝大部分都是人体内必不可少 的且具有重要生理功能的菌群，其广泛存在于人体的肠道中。目前已被国内外生物学家所证实， 肠内乳酸菌与健康长寿有着非常密切的直接关系。 大多是工业上尤其是食品工业上的常用菌种。存在于乳制品，发酵植物食品如泡菜、酸菜， 青贮饲料，及人的肠道、尤其是乳儿肠道中。乳酸菌发酵原理是在酶的催化作用下将葡萄糖转化 为乳酸，同时放出能量提供给其自身生命活动。 工业生产乳酸常用高温发酵菌。例如德氏乳酸 杆菌（L．delbrueckii），最适生长温度为 45℃，此菌在乳酸制造（如：制造陈醋，酸奶等）和乳 酸钙制造工业上广泛应用。 乳酸茵主要的生理作用：①维持肠道菌群的微生态平衡；②增强机体免疫功能；③预防和抑 制肿瘤发生；④改善制品风味；⑤提高营养利用率、促进营养吸收；⑥控制内毒素、降低胆固醇， 延缓机体衰老。 乳酸菌发酵食品经乳酸菌的发酵作用丽制成的产品称为乳酸菌发酵食品。 乳酸菌发酵食品的主要品种有：发酵乳制品、酒精性发酵乳饮料、乳酸发酵肉制品、乳酸发酵蔬 菜、果蔬汁乳酸饮料、豆类乳酸发酵制品、乳酸发酵谷物制品等。 乳酸菌发酵食品的特点： ①提高食品的营养价值；②改善食品风味；③增强食品的保健作用；④延长食品的保存期。 1.乳酸菌在乳制品中的应用 （1）凝固型酸奶
酸奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、各种维生索及钙磷铁钠等人体需要的营养素，具有 问型发碎则利用保加利亚乳杆药、嗜酸乳杆药和干酪乳杆药等菌种，产生的乳酸为左旋， 良好的营养保链作用。乳酸茵在乳中生长繁殖。发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸、导致乳的州 (2)乳酸菌制剂 值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝聚、形成凝固型酸奶。其产品酸味纯正，口感细腻， 乳酸蓝存在于动物和人的肠道内，防止异常发酵，有调整肠的作用，所用的菌种主要是粪链 具有良好哪。在发醇剂中可追如培酸乳杆茵或双歧杆菌可增加这2种苗在肠道中的定植量，进一 球两。例如，乳陈生片每克含话粪链球菌100万个以上，口服后在肠道内生长繁殖，可起到整 步提 肠、助酒化的作用。 高酸奶的保健作用。另外可语加明串球菌，提高酸奶中维生素B品：和维生素B:的含量，并增如香 (3)乳酸茵饮料 味，也可增如酸奶的香味。 A:乳制品饮料 (2)速溶酸奶 以乳制品为原料添加乳酸药发醇而制成的乳酸茵饮料，有些公司还以蜂壶、珍糖和果汁等为 速溶酸奶作为一种速溶的方便食品，不仅用水一冲即可恢复原来酸奶的风味、营养与保健价 原料酸制，使其风味各异，更利于健康。例如，日本关西生产的乳酸菌饮料，就是以乳制品、蜂 值，而且又可作为发酵剂与奶静混合制作酸奶，是酸奶生产理想的中间产品，问时解决了保质期 蜜、砂糖、葡萄糖、果糖、果胶、香料为基料，再添加苹果汁、草每汁和枯子汁而酿制成的。 短与运输不便灌有缘件要求高的弊病。 B:其他乳酸酒饮料 (3)乳酸茵发碎蛋奶 如育克尔特Yogh,m)张酸茵饮料是用保加利亚乳杆菌发酵制成的.原苏联的开菲尔(Kefr)孚 鸡蛋富含硫、锌和维生素B等多种营养元素，是高蛋白食品。牛奶含有丰富的钙，能促进人 L酸菌饮料是利用高如索乳杆菌发酵制做的。就是我国的红茶蓝饮料.在酿制的过程中也有部分 体骨骼的健康发有：牛奶中还含有丰富的维生索B:和维生素B,低脂牛奶更能预防各种癌症和 乳酸菌的参与， 心脏病。以鸡蛋和牛奶为原料经乳酸菌发酵的酸奶是一种集营养与口味的理想佳品。最佳配方： (4)乳酸苗参与酒类的酿造 鲜牛乳4009，全蛋液6%，琼脂6%，脱脂奶粉8%，白糖75%，接种量3%时发酵温度37℃.h A:白酒 后，可制出浅黄色，表面光洁，均匀一致，昧似酸奶，有新鲜鸡蛋风味，口感较一般酸奶更为细 在固态白酒的酿造过程中，都会或多或少的网藩部分乳酸茵（链球菌和乳杆茵都有）：在容中乳 腻的酸奶产品.， 酸商利用糖类生成乳酸，在南的参与下，乳酸与乙醇酯化+形成乳酸乙酯.。乳酸乙酯对于丰富白 (4)酸强奶冰淇淋 酒的风味具有重要的作用，被称为白酒的三大酯类之一（其他两种酯为乙酸乙酯和己酸乙酯）.在 冰淇淋营养丰富，易于消化吸收，既清谅解客，又充饥解渴。冰淇淋产品向天然、保健、功 液志白酒的酿造过程中，适当地逐加（与产酷酵母和己酸茵等产香微生物配合）用酸菌，也有利于 能化发展。一般地，多吃冰淇淋易引起肠胃不适，而含乳酸菌冰淇淋可以解决这个矛盾。鸡蛋也 白清质量的提高。 常是冰淇淋的一个重要组成部分，由于乳酸菌能降低胆固醇，如果将鸡蛋经乳酸菌发酵再用于冰 B:乳酸菌参与酱油的酿造 淇淋，一方面可改善产品风味，另一方面可消除对鸡蛋胆周醇的顺感。 乳酸是酱油重要理化指标之一和呈味物质，所以在酱油的酸造过程中适当地人工接种乳酸苗， (6)干酪 对于提高普袖的风味具有一定的作用。例如。日本的版口和山里等人，研究苦醪中的细菌主要是 干酪是在乳中加入适量的乳酸茜发醉剂和凝乳酶，使蛋白质凝因后，排除乳清，将凝块压成 乳酸菌.这些乳酸菌不仅能在向子中生长繁殖，而且还能彩响苦醒的成熟。该茵在下池后一个月 块而制成的产品。通常速用将2种以上的乳酸菌配成混合发酵剂.。乳酸能促进凝乳酶的作用面彩 左右，茵数达到最高峰，每克酱含有1O个苗体.此茵属于足球茵属，可把葡萄糖分解成乳酸 成凝块促进凝块收缩而易于排除乳清，防止生产过程有害苗侵入，保持良好结构，调节干脑成熟 可以在20%的食盐中生长，能形成酱油的特殊香味. 期内酶作用的州值，利于苦体细胞内酶及胞外酶分解陷蛋白或脂蛋白等，使千酪成熟。 经乳酸菌发酵的食品集营养和保健于一身，越米越受到回内外人们的重视。因此在传统发酵 2乳酸茵在食品和酿造工业上的应用 食品的基础上，各国都在大力开发乳酸发醉食品，拓展乳酸菌的应用范围。但就我国目前而言 (1)生产乳酸 在乳酸茵发酵食品方面还存在不少问避： 若发酵原料为葡萄糖、蓝糖等，一般选用戴化乳杆菌：此茵为G+,接触南阴性，发酵 ①和国外相比。我国人民在发酵乳制品的消费量仍很低。随着经济的迅速的发展，我国国民的消 温度以50℃为好，产生的乳酸为右旋。若以牛乳和乳清为原料时，则用乳酸球茵，如乳酪链球菌 费能力大大提高，政府和企业应大力宜传。使人们对发酵乳制品的作用有一个科学的认识，问时 (Streptococcus cremoris)、热球菌(Srep--thermophilus)和乳链球茵(Srep·lactis)进行异型发醇。 应不断开发新产品，并使之符合中鼠人的口味。 专业组组长签字： (A)组第5 (本试卷共5页)
专业组组长签字: ( A )组 第 5 页 （本试卷共 5 页） 酸奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、各种维生索及钙磷铁钠等人体需要的营养素，具有 良好的营养保缝作用。乳酸菌在乳中生长繁殖。发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸、导致乳的 pH 值下降，使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝聚、形成凝固型酸奶。其产品酸味纯正，口感细腻， 具有良好嗍。在发酵剂中可追加嗜酸乳杆菌或双歧杆菌可增加这 2 种菌在肠道中的定植量，进一 步提 高酸奶的保健作用。另外可添加明串球菌，提高酸奶中维生索 B2 和维生素 B12 的含量，并增加香 味，也可增加酸奶的香味。 （2）速溶酸奶 速溶酸奶作为一种速溶的方便食品，不仅用水一冲即可恢复原来酸奶的风味、营养与保健价 值，而且又可作为发酵剂与奶粉混合制作酸奶，是酸奶生产理想的中间产品，同时解决了保质期 短与运输不便濯有绦件要求高的弊病。 （3）乳酸菌发酵蛋奶 鸡蛋富含硫、锌和维生素 B 等多种营养元素，是高蛋白食品。牛奶含有丰富的钙，能促进人 体骨骼的健康发育；牛奶中还含有丰富的维生索 B 12 和维生素 B2，低脂牛奶更能预防各种癌症和 心脏病。以鸡蛋和牛奶为原料经乳酸菌发酵的酸奶是—种集营养与口味的理想佳品。最佳配方： 鲜牛乳 4009，全蛋液 6％，琼脂 6％，脱脂奶粉 8％，白糖 75％，接种量 3％时发酵温度 37℃．Th 后，可制出浅黄色，表面光洁，均匀—致，昧似酸奶，有新鲜鸡蛋风味，口感较一般酸奶更为细 腻的酸奶产品。。 （4）酸蛋奶冰淇淋 冰淇淋营养丰富，易于消化吸收，既清凉解暑，又充饥解渴。冰淇淋产品向天然、保健、功 能化发展。一般地，多吃冰淇淋易引起肠胃不适，而含乳酸菌冰淇淋可以解决这个矛盾。鸡蛋也 常是冰淇淋的—个重要组成部分，由于乳酸菌能降低胆固醇，如果将鸡蛋经乳酸菌发酵再用于冰 淇淋，一方面可改善产品风味，另一方面可消除对鸡蛋胆固醇的顾虑。 （6）干酪 干酪是在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶，使蛋白质凝固后，排除乳清，将凝块压成 块而制成的产品。通常选用将 2 种以上的乳酸菌配成混合发酵剂。乳酸能促进凝乳酶的作用而形 成凝块促进凝块收缩而易于排除乳清，防止生产过程有害菌侵入，保持良好结构，调节干酪成熟 期内酶作用的 pH 值，利于菌体细胞内酶及胞外酶分解酪蛋白或脂蛋白等，使千酪成熟。 2.乳酸菌在食品和酿造工业上的应用 （1）生产乳酸 若发酵原料为葡萄糖、蔗糖等，一般选用戴化乳杆菌：此菌为 G+，接触酶阴性，发酵 温度以 50℃为好，产生的乳酸为右旋。若以牛乳和乳清为原料时，则用乳酸球菌，如乳酪链球菌 (Streptococcus cremoris)、嗜热链球菌(Strep-thermophilus)和乳链球菌(Strep·lactis)进行异型发酵。 同型发酵则利用保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌等菌种，产生的乳酸为左旋。 （2）乳酸菌制剂 乳酸菌存在于动物和人的肠道内，防止异常发酵，有凋整肠的作用，所用的菌种主要是粪链 球菌。例如，乳酶生片每克含活粪链球菌 1000 万个以上，口服后在肠道内生长繁殖，可起到整 肠、助消化的作用。 （3）乳酸茵饮料 A：乳制品饮料 以乳制品为原料添加乳酸菌发酵而制成的乳酸菌饮料，有些公司还以蜂蜜、砂糖和果汁等为 原料酿制，使其风味各异，更利于健康。例如，日本关西生产的乳酸菌饮料，就是以乳制品、蜂 蜜、砂糖、葡萄糖、果糖、果胶、香料为基料，再添加苹果汁、草每汁和桔子汁而酿制成的。 B：其他乳酸菌饮料 如育克尔特(Yogh,m)?k 酸菌饮料是用保加利亚乳杆菌发酵制成的．原苏联的开菲尔(Kefir)孚 L 酸菌饮料是利用高加索乳杆菌发酵制做的。就是我国的红茶菌饮料．在酿制的过程中也有部分 乳酸菌的参与。 （4）乳酸菌参与酒类的酿造 A：白酒 在固态白酒的酿造过程中．都会或多或少的网藩部分乳酸菌(链球菌和乳杆菌都有)：在窖中乳 酸菌利用糖类生成乳酸，在酶的参与下，乳酸与乙醇酯化+形成乳酸乙酯。乳酸乙酯对于丰富白 酒的风味具有重要的作用，被称为白酒的三大酯类之一(其他两种酯为乙酸乙酯和已酸乙酯)。在 液态白酒的酿造过程中，适当地添加(与产酯酵母和己酸菌等产香微生物配合)乳酸菌，也有利于 白酒质量的提高。 B：乳酸菌参与酱油的酿造 乳酸是酱油重要理化指标之一和呈味物质，所以在酱油的酿造过程中适当地人工接种乳酸菌， 对于提高酱油的风味具有一定的作用。例如．日本的坂口和山里等人，研究酱醪中的细菌主要是 乳酸菌。这些乳酸菌不仅能在曲子中生长繁殖，而且还能影响酱醪的成熟。该菌在下池后一个月 左右，菌数达到最高峰，每克酱醪含有 lOs 个菌体。此菌属于足球菌属，可把葡萄糖分解成乳酸， 可以在 20％的食盐中生长，能形成酱油的特殊香味。 经乳酸菌发酵的食品集营养和保健于一身，越来越受到国内外人们的重视。因此在传统发酵 食品的基础上，各国都在大力开发乳酸发酵食品，拓展乳酸菌的应用范围。但就我国目前而言， 在乳酸菌发酵食品方面还存在不少问题： ①和国外相比。我国人民在发酵乳制品的消费量仍很低。随着经济的迅速的发展，我国国民的消 费能力大大提高，政府和企业应大力宣传。使人们对发酵乳制品的作用有—个科学的认识，同时， 应不断开发新产品，并使之符合中鼠人的口味
②应积极开展乳酸菌发酵食品的研究。尽快选育既有优良发醉特性。又有特殊保健功能的优良菌 种. ③无论从乳酸茵发醉食品的种类和产量上，还是对乳酸菌发醉食品的功能和机理的研究上，与一 些发达风家棚比还有一定的差更，许多乳酸菌发酵制品还没有形成工业化生产， ③大力研究发双歧杆菌发碎乳材品。医学界普碧认为，通过双歧杆菌发酵究制品来调节人体消化 道的功能，是发展功能性食品中最重要最有前景的部分。 专业组组长签字： (A)组第6项 (本试卷共5页)
专业组组长签字: ( A )组 第 6 页 （本试卷共 5 页） ②应积极开展乳酸菌发酵食品的研究．尽快选育既有优良发酵特性。又有特殊保健功能的优良菌 种。 ③无论从乳酸茵发酵食品的种类和产量上，还是对乳酸菌发酵食品的功能和机理的研究上，与— 些发达国家棚比还有一定的差距，许多乳酸菌发酵制品还没有形成工业化生产。 ③大力研究发双歧杆菌发酵乳制品。医学界普遍认为，通过双歧杆菌发酵乳制品来调节人体消化 道的功能，是发展功能性食品中最重要最有前景的部分
