《食品微生物学》课程教学大纲 课程英文名称：Food Microbiology 课程编码：Z107014 总学分：3.5 总学时：56 理论学时：56 实验学时：0 课程性质：学科基础课必修 开课单位：食品学院 大纲制定者：倪永清 大纲审定者： 审定日期： 课程简介： 食品微生物学是一门理论与实践性较强的专业基础课，通过本课程的学习使学生掌握微生物的形 态与结构、微生物的营养与生长、微生物的代谢、微生物的遗传与有种、微生物的生态、微生物与机 体免疫、食品制造与微生物利用、微生物与食品安全性等专业知识，了解微生物形态观察、微生物的 分离、培养方法及检测技术。 一、课程的地位与作用 食品微生物学是食品科学与工程、食品质量与安全专业的学科基础必修课。它是各门食品科学专 业课的基础，并可直接应用于许多食品加工与检验的实际工作中，解决实际问题，为学生学习有关后 继课程打好必要的基础。 二、课程的教学目标与基本要求 1.教学目标 通过食品微生物学课程的学习，使学生通过本课程的学习，能掌握微生物基本的生物学特征及与 食品制造、食品安全性等相关知识，为后续专业课打下基础：培养学生课外自学的能力，要求学生能 利用图书馆、网络等工具独立查阅文献资料，能够及时掌握学科的前沿知识，并撰写相应的文献综述， 具备从事发酵食品生产与食品卫生学检验的基本能力，胜任今后有关食品微生物领域的工作。 2.基本要求 第一章绪论 教学要求 教师介绍微生物的概念及其在生物分类中的地位、微生物的生物学特性、微生物学及其主要分支 学科、食品微生物学研究的内容与任务。使学生了解微生物的概念和微生物的基本特征，微生物学发 展过程中起重要作用的人和事。 教学方法与手段 采用提问、讨论等方式，通过图片、表格、动画、多媒体等，结合生产实际进行讲解。 课外教学要求 (1)作业与思考题 DHow did Pasteur's famous experiment defeat the theory of spontaneous generation? 2How can Koch's postulates prove cause and effect in a disease? ③微生物有哪五大共性？其中最基本的是哪一个？试讨论五大共性对人类的利弊 (2)课外阅读 查阅食品微生物学等相关书籍和食品类中英文期刊，了解食品微生物特性对各食品加工行业的影
《食品微生物学》课程教学大纲 课程英文名称：Food Microbiology 课程编码：Z107014 总学分：3.5 总学时：56 理论学时：56 实验学时： 0 课程性质：学科基础课必修 开课单位：食品学院 大纲制定者：倪永清 大纲审定者： 审定日期： 课程简介： 食品微生物学是一门理论与实践性较强的专业基础课，通过本课程的学习使学生掌握微生物的形 态与结构、微生物的营养与生长、微生物的代谢、微生物的遗传与育种、微生物的生态、微生物与机 体免疫、食品制造与微生物利用、微生物与食品安全性等专业知识，了解微生物形态观察、微生物的 分离、培养方法及检测技术。 一、课程的地位与作用 食品微生物学是食品科学与工程、食品质量与安全专业的学科基础必修课。它是各门食品科学专 业课的基础，并可直接应用于许多食品加工与检验的实际工作中，解决实际问题，为学生学习有关后 继课程打好必要的基础。 二、课程的教学目标与基本要求 1. 教学目标 通过食品微生物学课程的学习，使学生通过本课程的学习，能掌握微生物基本的生物学特征及与 食品制造、食品安全性等相关知识，为后续专业课打下基础；培养学生课外自学的能力，要求学生能 利用图书馆、网络等工具独立查阅文献资料，能够及时掌握学科的前沿知识，并撰写相应的文献综述， 具备从事发酵食品生产与食品卫生学检验的基本能力，胜任今后有关食品微生物领域的工作。 2. 基本要求 第一章 绪论 教学要求 教师介绍微生物的概念及其在生物分类中的地位、微生物的生物学特性、微生物学及其主要分支 学科、食品微生物学研究的内容与任务。使学生了解微生物的概念和微生物的基本特征，微生物学发 展过程中起重要作用的人和事。 教学方法与手段 采用提问、讨论等方式，通过图片、表格、动画、多媒体等，结合生产实际进行讲解。 课外教学要求 （1）作业与思考题 ①How did Pasteur's famous experiment defeat the theory of spontaneous generation? ②How can Koch's postulates prove cause and effect in a disease? ③微生物有哪五大共性?其中最基本的是哪一个?试讨论五大共性对人类的利弊。 （2）课外阅读 查阅食品微生物学等相关书籍和食品类中英文期刊，了解食品微生物特性对各食品加工行业的影
响，为后续课程作准备。 第二章原核微生物的形态、结构与功能 教学要求 通过本章的教学，使学生掌握微生物的种类和特征、掌握以细菌为代表原核微生物的形态结构、 化学组成和繁殖特征等。 重点：原核微生物与真核微生物细胞结构的区别 教学方法与手段 采用提问、讨论等方式，通过图片、表格、动画、多媒体等，结合生产实际进行讲解。 课外教学要求 (1)作业与思考题 ①图解原核微生物细胞的一般构造，并标注出英文名称。 ②微生物的形态学包括哪些方面？ (2)课外阅读 查阅食品微生物学等相关书籍和食品类中英文期刊，了解食品微生物特性对各食品加工行业的影 响，为后续课程作准备。 第三章真核徽生物的形态、构造和功能 教学要求 (1)通过本章的教学，使学生掌握微生物的种类和特征、掌握以细茵为代表原核微生物的形态结 构、化学组成和繁殖特征等 (2)掌握具有代表性原核微生物的形态结构、化学组成和繁殖特征等。 (3)通过本章的教学，使学生掌握真核微生物的种类和特征、掌握以酵母菌和丝状真菌为代表真 核微生物的形态结构、化学组成和繁殖特征等。 (4)通过本章的教学，使学生掌握真核微生物的种类和特征、掌握以酵母菌和丝状真菌为代表真 核微生物的形态结构、化学组成和繁殖特征等。 教学方法与手段 主要以讲授为主，应用多媒体课件进行形象生动的课堂教学。 课外教学要求 (1)作业与思考题 ①请归纳总结本章内的名词解释（不少于20个）。图解原核微生物细胞的特殊构造，并标注出英 文名称。 ②阐述溶菌酶和青霉素的抑制细菌机制。有一未知细菌培养物，请用本章所学的知识，阐述如何 研究它的形态、构造和功能，所需要的知识和技术包括哪些内容？ ③图解啤酒酵母的生活史。酵母菌繁殖方式？ ④写出你认为重要真核微生物（酵母南、霉南等）的拉丁学名，并说明为什么重要？何谓单细胞 蛋白？为什么酵母菌是一种优良的单细胞蛋白？比较细菌、放线菌、酵母和衔菌菌落特征，并说明为 什么会有这些差异。 (2)课外阅读 查阅食品微生物学等相关书箱和食品类中英文期刊，了解食品微生物特性对各食品加工行业的影 响，为后续课程作准备。 第四章病毒与亚病毒
响，为后续课程作准备。 第二章 原核微生物的形态、结构与功能 教学要求 通过本章的教学，使学生掌握微生物的种类和特征、掌握以细菌为代表原核微生物的形态结构、 化学组成和繁殖特征等。 重点：原核微生物与真核微生物细胞结构的区别 教学方法与手段 采用提问、讨论等方式，通过图片、表格、动画、多媒体等，结合生产实际进行讲解。 课外教学要求 （1）作业与思考题 ① 图解原核微生物细胞的一般构造，并标注出英文名称。 ② 微生物的形态学包括哪些方面？ （2）课外阅读 查阅食品微生物学等相关书籍和食品类中英文期刊，了解食品微生物特性对各食品加工行业的影 响，为后续课程作准备。 第三章 真核微生物的形态、构造和功能 教学要求 （1）通过本章的教学，使学生掌握微生物的种类和特征、掌握以细菌为代表原核微生物的形态结 构、化学组成和繁殖特征等。 （2）掌握具有代表性原核微生物的形态结构、化学组成和繁殖特征等。 （3）通过本章的教学，使学生掌握真核微生物的种类和特征、掌握以酵母菌和丝状真菌为代表真 核微生物的形态结构、化学组成和繁殖特征等。 （4）通过本章的教学，使学生掌握真核微生物的种类和特征、掌握以酵母菌和丝状真菌为代表真 核微生物的形态结构、化学组成和繁殖特征等。 教学方法与手段 主要以讲授为主，应用多媒体课件进行形象生动的课堂教学。 课外教学要求 （1）作业与思考题 ① 请归纳总结本章内的名词解释（不少于 20 个）。图解原核微生物细胞的特殊构造，并标注出英 文名称。 ② 阐述溶菌酶和青霉素的抑制细菌机制。有一未知细菌培养物，请用本章所学的知识，阐述如何 研究它的形态、构造和功能，所需要的知识和技术包括哪些内容？ ③ 图解啤酒酵母的生活史。酵母菌繁殖方式？ ④ 写出你认为重要真核微生物（酵母菌、霉菌等）的拉丁学名，并说明为什么重要？何谓单细胞 蛋白？为什么酵母菌是一种优良的单细胞蛋白？比较细菌、放线菌、酵母和霉菌菌落特征，并说明为 什么会有这些差异。 （2）课外阅读 查阅食品微生物学等相关书籍和食品类中英文期刊，了解食品微生物特性对各食品加工行业的影 响，为后续课程作准备。 第四章 病毒与亚病毒
教学要求 (1)通过本章的教学，使学生掌握病毒与亚病毒的基本属性、形态结构和化学成分和繁殖方式等 (2)使学生掌握病毒与亚病毒的基本属性、形态结构和化学成分和繁殖方式等 教学方法与手段 主要以讲授为主，应用多媒体课件进行形象生动的课堂教学。 课外数学要求 (1)作业与思考题 ①图解噬菌体的繁殖周期。 ②如何区分病毒与质粒？ ③描述一个噬菌体颗粒是如何在长有敏感细南菌苔的琼脂平板上形成噬南斑的？ ④在学习完细菌、放线菌、酵母、莓菌和病毒之后，谈一谈你对微生物生命运动现象的理解。 (2)课外阅读 查阅食品微生物学等相关书籍和食品类中英文期刊，了解食品微生物特性对各食品加工行业的影 响，为后续课程作准备。 第五章徽生物的营养和生长 教学要求 通过本章的教学，使学生掌握微生物的营养方式和营养要素构成：微生物的营养类型：培养基的 组成与功能等。 教学方法与手段 主要以讲授为主，应用多媒体课件进行形象生动的课堂教学。设计微生物营养学综合实验，从培 养基的制造、微生物的培养特征等多方面进行实验教学。 课外教学要求 (1)作业与思考明 ①什么是生长因子？图解营养物质进入细胞的几种方式。 ②试分析麦康开培养基的各组分的主要作用是什么？该培养基属于什么培养基？请查阅相关资 料或手册，查询某一培养基配方，试阐述其中各个成分的作用，并判断属于什么类型的培养基。 ③测定微生物的繁殖数常用哪些方法？比较它们的优缺点。测定微生物的生长量常用哪些方法？ 比较它们的优缺点。 ④从微生物学的角度分析，低酸性食品(PH>4.5)和酸性食品(P阳<4.5)如要长期保藏，应分 别采用什么温度杀菌？为什么？ (2)课外阅读 查阅食品微生物学等相关书籍和食品类中英文期刊，阅读材料：微生物学、微生物生物学。 第大章徽生物的新陈代谢 教学要求 (1)本章主要对微生物的能量代谢和糖代谢等做一简单介绍。 (2)掌握生物氧化过程分为：脱氢、递氢、受氢三个阶段。生物氧化功能：产能(ATP)、产还 原力[、产小分子中间代谢物。 (3)理解微生物发酵中的代谢调控。 教学方法与手段 主要以讲授为主，应用多媒体课件进行形象生动的课堂教学。设计微生物生理学综合实验，从糖
教学要求 （1）通过本章的教学，使学生掌握病毒与亚病毒的基本属性、形态结构和化学成分和繁殖方式等。 （2）使学生掌握病毒与亚病毒的基本属性、形态结构和化学成分和繁殖方式等。 教学方法与手段 主要以讲授为主，应用多媒体课件进行形象生动的课堂教学。 课外教学要求 （1）作业与思考题 ① 图解噬菌体的繁殖周期。 ② 如何区分病毒与质粒？ ③ 描述一个噬菌体颗粒是如何在长有敏感细菌菌苔的琼脂平板上形成噬菌斑的？ ④ 在学习完细菌、放线菌、酵母、霉菌和病毒之后，谈一谈你对微生物生命运动现象的理解。 （2）课外阅读 查阅食品微生物学等相关书籍和食品类中英文期刊，了解食品微生物特性对各食品加工行业的影 响，为后续课程作准备。 第五章 微生物的营养和生长 教学要求 通过本章的教学，使学生掌握微生物的营养方式和营养要素构成；微生物的营养类型；培养基的 组成与功能等。 教学方法与手段 主要以讲授为主，应用多媒体课件进行形象生动的课堂教学。设计微生物营养学综合实验，从培 养基的制造、微生物的培养特征等多方面进行实验教学。 课外教学要求 （1）作业与思考题 ① 什么是生长因子？图解营养物质进入细胞的几种方式。 ② 试分析麦康开培养基的各组分的主要作用是什么？该培养基属于什么培养基？请查阅相关资 料或手册，查询某一培养基配方，试阐述其中各个成分的作用，并判断属于什么类型的培养基。 ③ 测定微生物的繁殖数常用哪些方法？比较它们的优缺点。测定微生物的生长量常用哪些方法？ 比较它们的优缺点。 ④ 从微生物学的角度分析，低酸性食品（PH＞4.5）和酸性食品（PH＜4.5）如要长期保藏，应分 别采用什么温度杀菌？为什么？ （2）课外阅读 查阅食品微生物学等相关书籍和食品类中英文期刊，阅读材料：微生物学、微生物生物学。 第六章 微生物的新陈代谢 教学要求 （1）本章主要对微生物的能量代谢和糖代谢等做一简单介绍。 （2）掌握生物氧化过程分为：脱氢、递氢、受氢三个阶段。 生物氧化功能：产能（ATP）、产还 原力[H]、产小分子中间代谢物。 （3）理解微生物发酵中的代谢调控。 教学方法与手段 主要以讲授为主，应用多媒体课件进行形象生动的课堂教学。设计微生物生理学综合实验，从糖
代谢发酵动画演示试验进行辅助教学。 课外教学要求 (1)作业与思考题 ①试列表比较有氧呼吸、无氧呼吸与发酵的异同点。试图示由WP途径中的中间代谢物一一丙酮 酸出发的六种发酵类型及其各自的发酵产物。 ②微生物代谢调节在发酵工业中有何重要性？试举例加以说明 ③如何对微生物发酵中的代谢进行调控 (2)课外阅读 查阅食品微生物学等相关书籍和食品类中英文期刊，阅读材料：生物化学、哈珀生物化学。 第七章徽生物的遗传与育种 教学要求 (1)掌握证明核酸是一切生物的遗传物质基础的实验：理解遗传物质在细胞中存在的7个水平 (2)掌握基因突变的类型、特点及其机制。 (3)掌握基因重组和杂交有种。 (4)掌握基因工程的基本操作方法：掌握如何避免微生物菌种衰退的方法及菌种的保藏方法。 教学方法与手段 主要以讲授为主，应用多媒体课件进行形象生动的课堂教学。 课外教学要求 (1)作业与思考题 ①为何证明核酸是遗传物质基础的实验都不约而同的选用微生物作为研究对象，且其中两个是病 毒？简述遗传物质在细胞中存在的7个水平，图示变量试验和涂布试验。 ②简述诱变有种的基本环节。试述用As法检测致癌剂的理论依据、方法概要和优点。举例说 明在微生物诱变育种中，采用高效筛选方案和方法的重要性。 ③试述用Ams法检测致癌剂的理论依据、方法概要和优点。什么是影印培养？如何用影印培养 实验来说明基因突变的自发性和随机性？为什么在进行诱变处理时，要把成团的微生物细胞或孢子制 成充分分散的单细胞或孢子悬液？ ④什么叫菌种退化？如何区别衰退、饰变与杂菌污染？现有的微生物保藏法可分为几类？试用表 解之。就方法的简便与否，保藏效果的好坏，保藏对象的范围，保藏的基本原理，以及保藏期的长短 等方面，列表比较几种最常见的菌种保藏法。何谓菌种复壮？如何达到菌种复壮？ (2)课外阅读 查阅食品微生物学等相关书籍和食品类中英文期刊，阅读材料：基因操作技术、基因组 第八章徽生物生态与生态工程 教学要求 (1)掌握微生物生态多样性及食品微生物菌种资源开发的重要性：了解微生物相互作用的方式 及其在物质循环中的作用：重点理解食品微生物生态学基本概念及原理。 (2)了解微生物相互作用的机制，主要理解在食品科学中潜在的应用价值。 (3)了解微生物在自然界物质循环中的作用：重点理解食品微生物生态学基本概念及原理 (4)了解微生物与环境保护的关系。 教学方法与手段 主要以讲授为主，应用多媒体课件进行形象生动的课堂教学，学生讨论发言
代谢发酵动画演示试验进行辅助教学。 课外教学要求 （1）作业与思考题 ① 试列表比较有氧呼吸、无氧呼吸与发酵的异同点。试图示由 EMP 途径中的中间代谢物——丙酮 酸出发的六种发酵类型及其各自的发酵产物。 ② 微生物代谢调节在发酵工业中有何重要性？试举例加以说明。 ③ 如何对微生物发酵中的代谢进行调控 （2）课外阅读 查阅食品微生物学等相关书籍和食品类中英文期刊，阅读材料：生物化学、哈珀生物化学。 第七章 微生物的遗传与育种 教学要求 （1）掌握证明核酸是一切生物的遗传物质基础的实验；理解遗传物质在细胞中存在的 7 个水平。 （2) 掌握基因突变的类型、特点及其机制。 （3）掌握基因重组和杂交育种。 （4）掌握基因工程的基本操作方法；掌握如何避免微生物菌种衰退的方法及菌种的保藏方法。 教学方法与手段 主要以讲授为主，应用多媒体课件进行形象生动的课堂教学。 课外教学要求 （1）作业与思考题 ① 为何证明核酸是遗传物质基础的实验都不约而同的选用微生物作为研究对象，且其中两个是病 毒？简述遗传物质在细胞中存在的 7 个水平，图示变量试验和涂布试验。 ② 简述诱变育种的基本环节。试述用 Ames 法检测致癌剂的理论依据、方法概要和优点。举例说 明在微生物诱变育种中，采用高效筛选方案和方法的重要性。 ③ 试述用 Ames 法检测致癌剂的理论依据、方法概要和优点。什么是影印培养？如何用影印培养 实验来说明基因突变的自发性和随机性？为什么在进行诱变处理时，要把成团的微生物细胞或孢子制 成充分分散的单细胞或孢子悬液？ ④ 什么叫菌种退化？如何区别衰退、饰变与杂菌污染？现有的微生物保藏法可分为几类？试用表 解之。就方法的简便与否，保藏效果的好坏，保藏对象的范围，保藏的基本原理，以及保藏期的长短 等方面，列表比较几种最常见的菌种保藏法。何谓菌种复壮？如何达到菌种复壮？ （2）课外阅读 查阅食品微生物学等相关书籍和食品类中英文期刊，阅读材料：基因操作技术、基因组Ⅷ。 第八章 微生物生态与生态工程 教学要求 （1）掌握微生物生态多样性及食品微生物菌种资源开发的重要性；了解微生物相互作用的方式 及其在物质循环中的作用；重点理解食品微生物生态学基本概念及原理。 （2）了解微生物相互作用的机制，主要理解在食品科学中潜在的应用价值。 （3）了解微生物在自然界物质循环中的作用；重点理解食品微生物生态学基本概念及原理。 （4）了解微生物与环境保护的关系。 教学方法与手段 主要以讲授为主，应用多媒体课件进行形象生动的课堂教学，学生讨论发言
课外教学要求 (1)作业与思考题 ①为什么要选用大肠杆菌菌群作为主要指标检测饮用水？极端微生物资源在食品科学中的应用。 肠道微生物生态学原理与人类疾病与健康的关系。 ②举例说明互生、拮抗作用原理在食品科学中的应用。 ③微生物生态学研究方法有哪些，在食品科学中的应用。 (2)课外阅读 查阅食品微生物学等相关书籍和食品类中英文期刊，查阅数据库，了解微生物分子生态学在食品 科学中的应用及进展。 第九章徽生物与发酵食品 教学要求 (1)掌握微生物在食品工业中的应用 (2)掌提微生物在各类发酵食品中的作用，了解发酵食品的生产技术。 教学方法与手段 通过powerpoint和课堂理论讲述，结合日常生活中常使用的酿造食品，使学生掌握这些食品加工 的原理。 课外数学要求 (1)作业与思考题 ①常见的具保健和治疗作用的微生物多糖有哪些？ ②微生物产生的主要风味物质有哪些？ ③试比较各类酿造酒的原料及酿造过程的微生物种类？ (2)课外阅读 查阅食品微生物学等相关书籍和食品类中英文期刊，阅读材料：发酵食品生产工艺、油脂微生物、 肉品微生物学 第十章微生物与机体免疫 教学要求 (1)了解传染的相关概念，堂挥非特异性免疫的组成。 掌握证明核酸是一切生物的遗传物质基础的实验：理解遗传物质在细胞中存在的7个水平。 (2)掌握免疫学的基本知识，了解免疫系统的组成及功能。 (3)掌握抗体抗原反应的一般规律及免疫学检测技术的基本原理。 教学方法与手段 通过powerpoint和课堂理论讲述，结合日常生活的实际，使学生了解有关传染病及相关免疫学的 基本知识。 课外教学要求 (1)作业与思考题 ①决定传染结局的三因素是什么？简述三者间的关系。何为带菌状态？它在传染病流行中起着何 种有苦作用？ ②抗原有那些特性？什么是免疫应答？它有几类？试分别说明其特点。 ③何谓免疫标记技术？它有何特点？举例说明酶联免疫吸附法的原理、操作技术及其应用 ④什么是血清学反应？血清学反应的一般规律是什么？
课外教学要求 （1）作业与思考题 ① 为什么要选用大肠杆菌菌群作为主要指标检测饮用水？极端微生物资源在食品科学中的应用。 肠道微生物生态学原理与人类疾病与健康的关系。 ② 举例说明互生、拮抗作用原理在食品科学中的应用。 ③ 微生物生态学研究方法有哪些，在食品科学中的应用。 （2）课外阅读 查阅食品微生物学等相关书籍和食品类中英文期刊，查阅数据库，了解微生物分子生态学在食品 科学中的应用及进展。 第九章 微生物与发酵食品 教学要求 （1）掌握微生物在食品工业中的应用 （2) 掌握微生物在各类发酵食品中的作用，了解发酵食品的生产技术。 教学方法与手段 通过 powerpoint 和课堂理论讲述，结合日常生活中常使用的酿造食品，使学生掌握这些食品加工 的原理。 课外教学要求 （1）作业与思考题 ① 常见的具保健和治疗作用的微生物多糖有哪些？ ② 微生物产生的主要风味物质有哪些？ ③ 试比较各类酿造酒的原料及酿造过程的微生物种类？ （2）课外阅读 查阅食品微生物学等相关书籍和食品类中英文期刊，阅读材料：发酵食品生产工艺、油脂微生物、 肉品微生物学。 第十章 微生物与机体免疫 教学要求 （1）了解传染的相关概念，掌握非特异性免疫的组成。 掌握证明核酸是一切生物的遗传物质基础的实验；理解遗传物质在细胞中存在的 7 个水平。 （2) 掌握免疫学的基本知识，了解免疫系统的组成及功能。 （3）掌握抗体抗原反应的一般规律及免疫学检测技术的基本原理。 教学方法与手段 通过 powerpoint 和课堂理论讲述，结合日常生活的实际，使学生了解有关传染病及相关免疫学的 基本知识。 课外教学要求 （1）作业与思考题 ① 决定传染结局的三因素是什么？简述三者间的关系。何为带菌状态？它在传染病流行中起着何 种有害作用？ ② 抗原有那些特性？什么是免疫应答？它有几类？试分别说明其特点。 ③ 何谓免疫标记技术？它有何特点？举例说明酶联免疫吸附法的原理、操作技术及其应用。 ④ 什么是血清学反应？血清学反应的一般规律是什么？
(2)课外阅读 查阅食品微生物学等相关书籍和食品类中英文期刊，阅读材料：基础免疫学、食品免疫学。 第十一章食品腐败与食品保蒙 教学要求 (1)掌握食品腐败变质的机理， (2)了解各种食品腐败变质的过程及食品防腐保藏技术。 教学方法与手段 通过powerpoint和课堂理论讲述，结合课堂理论讲述，使学生掌握本次课的内容。 课外教学要求 (1)作业与思考题 ①微生物引起食品变质必须具备哪些条件？ ②如何控制微生物对食品的污染和由此引起的腐败变质？ (2)课外阅读 查阅食品微生物学等相关书籍和食品类中英文期刊，阅读材料：食品微生物学、微生物学教程 第十二章徽生物与食品安全性 教学要求 掌握微生物污染食品的途径，了解各类微生物污染食品后导致的食物中毒及预防措施。 教学方法与手段 通过powerpoint和课堂理论讲述，结合课堂理论讲述，使学生掌握本次课的内容。 课外教学要求 (1)作业与思考题 ①常见的细菌性食物中毒有哪些？其症状及防治措施有哪些？ ②病毒介导的食源性感染主要有哪些？我们如何面对疯牛病、贪流感？ (2)课外阅读 查阅食品微生物学等相关书籍和食品类中英文期刊，阅读材料：食品微生物学、食品卫生检测技 术。 第十三章食品卫生和食品卫生标准 教学要求 掌握食品卫生的微生物学检验技术 教学方法与手段 通过owerpoint,结合课堂理论讲述，学生做实验，使学生掌握国家食品卫生标准中微生物指标 规定的检验方法。 课外教学要求 (1)作业与思考题 ①什么是大肠菌群？检验食品的质量时，为什么将大肠菌群作为重要的测定指标？ ②细菌总数的食品卫生学意义是什么？ (2)课外阅读 查阅食品微生物学等相关书籍和食品类中英文期刊，阅读材料：食品微生物学、微生物学教程。 三、课程知识单元与知识点
（2）课外阅读 查阅食品微生物学等相关书籍和食品类中英文期刊，阅读材料：基础免疫学、食品免疫学。 第十一章 食品腐败与食品保藏 教学要求 （1）掌握食品腐败变质的机理， （2) 了解各种食品腐败变质的过程及食品防腐保藏技术。 教学方法与手段 通过 powerpoint 和课堂理论讲述，结合课堂理论讲述，使学生掌握本次课的内容。 课外教学要求 （1）作业与思考题 ① 微生物引起食品变质必须具备哪些条件？ ② 如何控制微生物对食品的污染和由此引起的腐败变质？ （2）课外阅读 查阅食品微生物学等相关书籍和食品类中英文期刊，阅读材料：食品微生物学、微生物学教程。 第十二章 微生物与食品安全性 教学要求 掌握微生物污染食品的途径，了解各类微生物污染食品后导致的食物中毒及预防措施。 教学方法与手段 通过 powerpoint 和课堂理论讲述，结合课堂理论讲述，使学生掌握本次课的内容。 课外教学要求 （1）作业与思考题 ① 常见的细菌性食物中毒有哪些？其症状及防治措施有哪些？ ② 病毒介导的食源性感染主要有哪些？我们如何面对疯牛病、禽流感？ （2）课外阅读 查阅食品微生物学等相关书籍和食品类中英文期刊，阅读材料：食品微生物学、食品卫生检测技 术。 第十三章 食品卫生和食品卫生标准 教学要求 掌握食品卫生的微生物学检验技术 教学方法与手段 通过 powerpoint，结合课堂理论讲述，学生做实验，使学生掌握国家食品卫生标准中微生物指标 规定的检验方法。 课外教学要求 （1）作业与思考题 ① 什么是大肠菌群？检验食品的质量时，为什么将大肠菌群作为重要的测定指标？ ② 细菌总数的食品卫生学意义是什么？ （2）课外阅读 查阅食品微生物学等相关书籍和食品类中英文期刊，阅读材料：食品微生物学、微生物学教程。 三、课程知识单元与知识点
0绪论 0.1微生物的概念及其在生物分类中的地位 0.2微生物的生物学特性 0.3微生物学及其主要分支学科 0.4食品微生物学研究的内容与任务 1原核徽生物的形态、结构与功能 1.1原核微生物与真核微生物的概念及其主要区别 1.2细菌的形态、结构与功能 1.3放线菌 1.4其它原核微生物 2真核徽生物的形态、构造和功能 21真核生物细胞结构 2.2酵母菌(yeast) 2.3丝状真菌一霉菌(molds) 2.4草菌(mushroom) 3病毒与亚病毒 3.1病毒(virus)的形态与功能 32噬菌体的生长方式 3.3亚病毒(subvirus) 3.4细菌病毒与发酵工业 3.5噬菌体的防治措施 4徽生物的营养和生长 4.1微生物的营养 4.2微生物的生长与环境因素 4.3食品环境中微生物的抑制、杀灭与防止 5微生物的新陈代谢 5.1微生物的能量代谢 5.2微生物的分解代谢与合成代谢 5.3微生物初级代谢和次级代谢的关系 6微生物的遗传与育种 6.1遗传变异的物质基础 6.2遗传信息的储存与传递 6.3基因突变和遗传育种 6.4基因重组和杂交育种 6.6基因工程与转基因食品 6.7菌种的衰退、复壮和保藏 7徽生物生态与生态工程 7.1生态学的基本概今 7.2食品作为特殊的微生物生态系
0 绪 论 0.1 微生物的概念及其在生物分类中的地位 0.2 微生物的生物学特性 0.3 微生物学及其主要分支学科 0.4 食品微生物学研究的内容与任务 1 原核微生物的形态、结构与功能 1.1 原核微生物与真核微生物的概念及其主要区别 1.2 细菌的形态、结构与功能 1.3 放线菌 1.4 其它原核微生物 2 真核微生物的形态、构造和功能 2.1 真核生物细胞结构 2.2 酵母菌（yeast） 2.3 丝状真菌—霉菌（molds） 2.4 蕈菌（mushroom） 3 病毒与亚病毒 3.1 病毒（virus）的形态与功能 3.2 噬菌体的生长方式 3.3 亚病毒（subvirus） 3.4 细菌病毒与发酵工业 3.5 噬菌体的防治措施 4 微生物的营养和生长 4.1 微生物的营养 4.2 微生物的生长与环境因素 4.3 食品环境中微生物的抑制、杀灭与防止 5 微生物的新陈代谢 5.1 微生物的能量代谢 5.2 微生物的分解代谢与合成代谢 5.3 微生物初级代谢和次级代谢的关系 6 微生物的遗传与育种 6.1 遗传变异的物质基础 6.2 遗传信息的储存与传递 6.3 基因突变和遗传育种 6.4 基因重组和杂交育种 6.6 基因工程与转基因食品 6.7 菌种的衰退、复壮和保藏 7 微生物生态与生态工程 7.1 生态学的基本概念 7.2 食品作为特殊的微生物生态系
7.3食品环境中的极端微生物 7.4人体微生物区系 7.5生态工程原理与应用 8微生物与发醇食品 8.1细菌、真茵发酵食品 8.2微生物菌体食品 8.3微生物多糖 8.4食品风味物质 8.5微生物与酿造酒 8.6酱油、食醋的酿造 8.7肉品微生物与肉类发酵剂 8.8微生物与工业发酵 9徽生物与机体免疫 9.1抗原 9.2免疫细胞和细胞因子 9.3抗体 9.4体液免疫和细胞免疫 9.5抗原抗体反应在食品中的应用 10食品腐败与食品保藏 10.1食品的离败变质 10.2食品腐败变质机理 10.3食品的腐败变质与食品类型的相关性 10.4食品防腐保藏技术 11微生物与食品安全性 111食品的微生物污染 112细菌性食物中毒 1山3真黄性食物中毒 11.4食品介导的病毒感染 12食品卫生和食品卫生标准 121食品卫生 12.2食品卫生的微生物学检验 四、时间分配 教学环节（学细时） 知识 单元 知识点 0 绪论 2 原核微生物的形态、结构与功能 4 真核微生物的形态、构造和功能 4
7.3 食品环境中的极端微生物 7.4 人体微生物区系 7.5 生态工程原理与应用 8 微生物与发酵食品 8.1 细菌、真菌发酵食品 8.2 微生物菌体食品 8.3 微生物多糖 8.4 食品风味物质 8.5 微生物与酿造酒 8.6 酱油、食醋的酿造 8.7 肉品微生物与肉类发酵剂 8.8 微生物与工业发酵 9 微生物与机体免疫 9.1 抗原 9.2 免疫细胞和细胞因子 9.3 抗体 9.4 体液免疫和细胞免疫 9.5 抗原抗体反应在食品中的应用 10 食品腐败与食品保藏 10.1 食品的腐败变质 10.2 食品腐败变质机理 10.3 食品的腐败变质与食品类型的相关性 10.4 食品防腐保藏技术 11 微生物与食品安全性 11.1 食品的微生物污染 11.2 细菌性食物中毒 11.3 真菌性食物中毒 11.4 食品介导的病毒感染 12 食品卫生和食品卫生标准 12.1 食品卫生 12.2 食品卫生的微生物学检验 四、时间分配 知识 单元 知 识 点 教学环节（学时） 讲 课 研 讨 课 实 验 上 机 课 外 小 计 0 绪 论 2 2 1 原核微生物的形态、结构与功能 4 4 2 真核微生物的形态、构造和功能 4 4
3 病毒与亚病毒 4 4 4 微生物的营养和生长 5 微生物的新陈代谢 6 微生物的遗传与育种 7 微生物生态与生态工程 4 4 8 微生物与发酵食品 9 微生物与机体免疫 6 6 10 食品腐败与食品保藏 2 2 11 微生物与食品安全性 4 4 12 食品卫生和食品卫生标准 2 总计 56 56 五、课程其他说明 1、主要先修课程：食品科学概论，食品化学 2、适用专业类别：食品科学与工程、食品质量与安全 3、主要教材： 推荐教材 周德庆主编。微生物学教程（第三版），北京：高等教育出版社 江汉湖。食品微生物学（第二版），北京：中国农业出版社 何国庆。食品微生物学（第一版），北京：中国农业大学出版社 参老教材 沈萍主编。微生物学（第一版）北京：高等教有出版社 李季伦。微生物生理学（第一版），北京：北京农业大学出版社 杨洁彬，李淑高。食品微生物学（第二版），北京：北京农业出版社 M.T.马迪根，JM.马丁克著，杨文博译，微生物生物学（第一版），北京：科学出版社 4、考核方式及成绩构成：闭卷考试，采用百分制计分，平时成绩占30%（包括：考勤、提问或课堂 讨论、平时作业)，期末试卷考试成绩占70% 由授课教师负责学生平时成绩的考核。“考勤”考核采取点名、课堂随机测试（含课堂提问、答 疑等)等方式进行考核。提问（或课堂讨论）按照学生对问题重点内涵的把握和条理性进行评定。授 课教师对重点章节布置作业，并按照学生实际提交作业的次数、完成作业的质量等方面评定成绩。测 试内容以教学内容为主，不得超出大纲，教学重点占考试内容的80%以上
3 病毒与亚病毒 4 4 4 微生物的营养和生长 4 4 5 微生物的新陈代谢 6 6 6 微生物的遗传与育种 8 8 7 微生物生态与生态工程 4 4 8 微生物与发酵食品 4 4 9 微生物与机体免疫 6 6 10 食品腐败与食品保藏 2 2 11 微生物与食品安全性 4 4 12 食品卫生和食品卫生标准 2 2 总 计 56 56 五、课程其他说明 1、主要先修课程：食品科学概论，食品化学 2、适用专业类别：食品科学与工程、食品质量与安全 3、主要教材： 推荐教材 周德庆 主编. 微生物学教程（第三版）,北京：高等教育出版社 江汉湖. 食品微生物学（第二版）,北京：中国农业出版社 何国庆. 食品微生物学（第一版）,北京：中国农业大学出版社 参考教材 沈萍 主编. 微生物学（第一版）北京：高等教育出版社 李季伦. 微生物生理学（第一版）,北京：北京农业大学出版社 杨洁彬,李淑高. 食品微生物学（第二版）,北京：北京农业出版社 M.T.马迪根，J.M.马丁克著，杨文博译，微生物生物学（第一版），北京：科学出版社 4、考核方式及成绩构成：闭卷考试，采用百分制计分，平时成绩占 30%（包括：考勤、提问或课堂 讨论、平时作业），期末试卷考试成绩占 70%。 由授课教师负责学生平时成绩的考核。“考勤”考核采取点名、课堂随机测试（含课堂提问、答 疑等）等方式进行考核。提问（或课堂讨论）按照学生对问题重点内涵的把握和条理性进行评定。授 课教师对重点章节布置作业，并按照学生实际提交作业的次数、完成作业的质量等方面评定成绩。测 试内容以教学内容为主，不得超出大纲，教学重点占考试内容的 80％以上