4.甲基红试验、甘油品红试验都属于糖醇代谢试验 (√). 石河子大学2009至2010学年第一学期 5.微生物检验的手段主要包括形态检验和生理学检验 √)。 三、简答题：（每题6分共30分） 食品微生物检验 课程试卷A 1.简述v-p试验的反应原理。 V-p试险原理：某些细菌能分解葡萄糖成丙酮酸，丙酮酸经缩合，脱缩生成乙酸甲 基甲醇，在碱性条件下，被空气中的O2氧化成爽酸，双乙酸在ˉ茶酚和肌酸存在 题号 四 五 六 七 总分 的条件下与蛋白月中的含胍基物质结合生成红色化合物利用此反应，对细菌进行鉴 别。 分 2.简述沙门氏菌的生物学特性及一般测定方法。 得 至贺氏细菌生物学特性：形态：G~短杆菌无荚膜无芽孢无鞭毛 一、名词解释：（每题2分共20分） 培养特性：需氧或兼性厌氧，最适温度35~37C,ph72~7.4 1. 食品微生物检验：在研究食品微生物种类、分布、 生物学特性及作用机理基础 对培养基要求不高，能形成圆形，微凸，光滑湿润，无色 半透明，边缘整齐的 上，确定食品微生物检验方法与卫生指标的检验技术。 中等大小菌落，宋氏志贺菌落，边缘较粗糙，菌落较大。 2.食品微生物污染：是指食品受多种微生物污染 主要有细菌、病毒、霉菌、及 生化特性：能发酵葡萄糖产酸，不产气除宋氏志贺氏菌外，均不发酵乳糖。B不 其所产生的毒素直接或间接的通过各种途径使食品污染。 发酵侧金盏花醇，水杨苷©不产生H2S,不分解尿素，不产生靛基质，V-p心-)甲基红 3.菌落总数：是指一克或一毫升食品，经过适当处理， 在对应培养基上平板培养 试验阳性。抗原：有O抗原和K抗原。 后，在平板上形成肉眼可见的菌落个数。 检验方法：检样样品处理-GN增菌液增菌-SS伊红美篮乎板分离-初步生化试验血 4。免疫原性：刺激免役系统，使之发生免役应答 班级 消学实验报告 封 5。内源性污染：凡由动物体在生活过程中，由于本身带染的微生物而造成食品的 3.简述菌落总数的测定原理及步骤。 污染，称为内源性污染。 菌落总数测定原理：样品进经过理后，稀释到一定浓度，将细菌个体最大程度分开 学 6。致腐性微生物：广泛存在的一类营死物寄生的，能产生蛋白分解酶，使动植物 在一定条件下培养，细菌生长繁殖，可以形成肉眼可见的菌落，可采用一定的方法 组织发生腐敗分解的微生物。 对其测定 7.外源性污染：在生产加工、贮藏、运输、销售、烹制食品过程中是食品发生污 步骤：①检样，对样品进行前处理。②稀释样品，取25ml己处理过样品，加入到 染，称为外源性污染。 225ml灭菌生理盐水中制成1：10稀释液，再从中取1ml加入到9ml灭菌生理盐水 8。免役反应性：免役应答产物发生特异性结合。 中，制备1：100稀释液，用同样的方法制备1：1000稀释液每个梯度做三个试管③ 9.菌体抗原：存在于细胞壁最外层，其化学物质主要是多鹅、类脂、蛋白质的一 培养，各吸取上述稀释度样品1ml,与培养基中进行培养④葡落总数的测定⑤报告 类复合物· 简述靛基质试验的反应原理。 10.微生物生化试验：微生物通过各自不同的酶系统在新陈代谢的过程中对不同的 靛基质实验原理：某些基质含有色氨酶，能分解色氨酸产生靛基质，靛基质与对二 培养物或生长环境产生的不同生物化学特性的产物，作为鉴别微生物类型的重要依 甲氨苯甲酷生成红色化合物，以此对细菌进行鉴别。 据。 5.简述微生物对氨基酸代谢试验中五种脱氨形式并列出化学方程式。 ①氧化脱氨。 二、辨正误，有错误处请改正：（每题2分共10分） 氨基酸在有氧条件下脱氨生成α酮酸和氨。因而是好氧性微生物进行的脱氨的方 1.菌落是指一个或数个同种细菌在培养基上分裂繁殖所形成的肉眼可见的细菌集 ②还原脱氨。 (√)。 在无氧条件下，氨基酸经还原脱氨的方式转变成有机酸和氨。某些专性厌氧细菌 2.肉毒梭菌、魏氏梭菌，黄曲醒都属于产生毒素的细菌 (√)。 如梭状芽孢杆菌属(Clostrid ium)在厌氧条件下生长时，可以进行还原脱氨。 3。微生物对氨基酸的代谢主要有脱氢和脱羧两种方式 (×)。 ③水解脱氨： 命题组组长签字 组 页 (本试卷共页)
命题组组长签字： （ ） 组 第 页 （本试卷共 页 ） 石河子大学 2009 至 2010 学年第一 学期 食品微生物检验 课程试卷 A 题 号 一 二 三 四 五 六 七 总分 得 分 一、名词解释：（每题 2 分 共 20 分） 1．食品微生物检验：在研究食品微生物种类、分布、生物学特性及作用机理基础 上，确定食品微生物检验方法与卫生指标的检验技术。 2．食品微生物污染：是指食品受多种微生物污染，主要有细菌、病毒、霉菌、及 其所产生的毒素直接或间接的通过各种途径使食品污染。 3．菌落总数：是指一克或一毫升食品，经过适当处理，在对应培养基上平板培养 后，在平板上形成肉眼可见的菌落个数。 4．免疫原性：刺激免役系统，使之发生免役应答。 5．内源性污染：凡由动物体在生活过程中，由于本身带染的微生物而造成食品的 污染，称为内源性污染。 6．致腐性微生物：广泛存在的一类营死物寄生的，能产生蛋白分解酶，使动植物 组织发生腐败分解的微生物。 7．外源性污染：在生产加工、贮藏、运输、销售、烹制食品过程中是食品发生污 染，称为外源性污染。 8．免役反应性：免役应答产物发生特异性结合。 9．菌体抗原：存在于细胞壁最外层，其化学物质主要是多糖、类脂、蛋白质的一 类复合物。 10．微生物生化试验：微生物通过各自不同的酶系统在新陈代谢的过程中对不同的 培养物或生长环境产生的不同生物化学特性的产物，作为鉴别微生物类型的重要依 据。 二、辨正误，有错误处请改正：（每题 2 分 共 10 分） 1．菌落是指一个或数个同种细菌在培养基上分裂繁殖所形成的肉眼可见的细菌集 团 （ √ ）。 2．肉毒梭菌、魏氏梭菌，黄曲霉都属于产生毒素的细菌 （ √ ）。 3．微生物对氨基酸的代谢主要有脱氢和脱羧两种方式 （ ×）。 4.甲基红试验、甘油品红试验都属于糖醇代谢试验 （ √ ）。 5．微生物检验的手段主要包括形态检验和生理学检验 （ √ ）。 三、简答题：（每题 6 分 共 30 分） 1．简述 v-p 试验的反应原理。 v-p 试验原理：某些细菌能分解葡萄糖成丙酮酸，丙酮酸经缩合，脱缩生成乙酸甲 基甲醇，在碱性条件下，被空气中的 O2 氧化成爽酸，双乙酸在 eˉ荼酚和肌酸存在 的条件下与蛋白月中的含胍基物质结合生成红色化合物利用此反应，对细菌进行鉴 别。 2．简述沙门氏菌的生物学特性及一般测定方法。 至贺氏细菌生物学特性：形态：Gˉ短杆菌.无荚膜.无芽孢.无鞭毛 培养特性：需氧或兼性厌氧，最适温度 35~37C，ph7.2~7.4 对培养基要求不高，能形成圆形，微凸，光滑湿润，无色 半透明，边缘整齐的 中等大小菌落，宋氏志贺菌落，边缘较粗糙，菌落较大。 生化特性：a 能发酵葡萄糖产酸，不产气除宋氏志贺氏菌外，均不发酵乳糖。B 不 发酵侧金盏花醇，水杨苷 c 不产生 H2S，不分解尿素，不产生靛基质，v-pc-)甲基红 试验阳性。抗原：有 O 抗原和 K 抗原。 检验方法：检样-样品处理-GN 增菌液增菌-SS.伊红美篮乎板分离-初步生化试验血 清学实验-报告 3．简述菌落总数的测定原理及步骤。 菌落总数测定原理：样品进经过理后，稀释到一定浓度，将细菌个体最大程度分开， 在一定条件下培养，细菌生长繁殖，可以形成肉眼可见的菌落，可采用一定的方法 对其测定 步骤：①检样，对样品进行前处理。② 稀释样品，取 25ml 已处理过样品，加入到 225ml 灭菌生理盐水中制成 1：10 稀释液，再从中取 1ml 加入到 9ml 灭菌生理盐水 中，制备 1：100 稀释液，用同样的方法制备 1：1000 稀释液每个梯度做三个试管 ③ 培养，各吸取上述稀释度样品 1ml，与培养基中进行培养④ 葡落总数的测定⑤报告 4．简述靛基质试验的反应原理。 靛基质实验原理：某些基质含有色氨酶，能分解色氨酸产生靛基质，靛基质与对二 甲氨苯甲醋生成红色化合物，以此对细菌进行鉴别。 5．简述微生物对氨基酸代谢试验中五种脱氨形式并列出化学方程式。 ①氧化脱氨。 氨基酸在有氧条件下脱氨生成α-酮酸和氨。因而是好氧性微生物进行的脱氨的方 式。 ②还原脱氨。 在无氧条件下，氨基酸经还原脱氨的方式转变成有机酸和氨。某些专性厌氧细菌， 如梭状芽孢杆菌属(Clostridium)在厌氧条件下生长时，可以进行还原脱氨。 ③水解脱氨。 密 封 线 院 系 班 级 姓 名 学 号
氨基酸经水解产生羟酸与氨，羟酸经脱羧生成一元醇。 ④分解脱氨。 编号/稀释度 1-10 T1:100 1:1000 氨基酸直接脱去氨基，生成不饱和酸与氨，即为分解脱氨基。 多不可计 168 250 (⑤)核酸的分解。 多不可计 160 15 核酸的分解代谢的第一步是水解连接核苷酸之间的磷酸二酯键，生成低级多核苷酸 多不可十 272 55 或单核苷酸：只能作用于核酸的磷酸二酯键的酶，称为核酸酶。 名不可可十 305 12 多不可计 312 9 四、论述题：（每题12.5分共25分） 1.乳糖胆盐发酵管培养法测定大肠杆菌是常用的试验方法，请叙述其原理及过程。 ①1：100和1：1000菌落数都在30-300范围内，其比值)2的平均值计菌落总数 原理：大肠杆菌能发酵乳糖，产酸，产气，需氧或兼性厌氧，是G-无芽孢杆菌， 为168×100=16800个e/ml报告为1.7×104个eml. 乳糖胆盐可以排除朵菌，利用这些特点可以对大肠杆菌进行鉴别。 ②只有1：100稀释度菌落数在30300内，菌落总数为160×100=1600个/g/m1报 过程：①样品处理：吸取25ml检样，加入到225ml灭菌生理盐水中混可制成1： 告为1.6×10个/g/ml. 10稀释液，用灭菌的吸管吸取1ml上述稀释液加入到9ml灭菌生理盐水中，混可制 ③两个稀释度菌落数都在30`300内，比值)2菌落总数为272×100=27200个/g/ml 成1：100稀释液，用同样的方法制备1：1000稀释液，每个梯度做3个样②乳糖肥 报告为2.7×10个/g/m1. 盐发酵，吸取上述梯度稀释溶液各1ml加入己制好的乳糖胆盐发酵管中，在36士1℃ ④两个稀释度都不在30300内，而1：100菌落接近30300的范围，菌落总数为 下培养24士2h观察，若都不产气，报告大肠杆菌阴性，产气做以下试验③EMB分 离培养，挑取产气发酵管菌液接种在EMB培养基上，在36士1℃下培养，24士2h 305×100=30500个/g/m1报告为3.1×10°个/g/m1. 观察菌落形态，有金属光泽，并作乳糖发酵验证和革兰氏染色④挑去可疑菌落进行 ⑤连个稀释度都不在30300内，1：100菌落数更接近，菌落数为312×100=31200 革兰氏染色，同时做乳糖发酵试验，G+菌为大肠杆菌阴性报告，既产气，又是G 个/g/m1报告为：3.1×10个/g/m1 菌为大肠杆菌阳性。③观察试验结果计数报告 2.阐述牛乳被微生物污染的整个过程（列出每个阶段不同微生物的生长特性）。 牛乳被微生物污染的整个过程：①抑制期，鲜乳中存在有乳清，溶菌酶等抗菌 抑制，抑制微生物生长。②乳链球菌期：乳中的抑菌物质减少，微生物如乳杆菌， 乳链球菌，乳酸菌等开始生长繁殖，其中乳链球菌生长繁殖速度最快，发酵乳鹅产 生乳酸，使乳ph下降③乳杆菌期：当乳的ph下降到<4.5时，耐酸的乳杆菌可以生 长繁殖，继续产酸，ph下降，此时乳中出现疑块，乳清，浙出④真菌期：乳的ph 下降到3.0-3.5时，大量的微生物不能生长，而酵母霉菌可以分解乳酸使乳的h开 始国升树收期：翻中的到碳幸经时上术过程已基本被宗全消手，牛音街白贡知苦 肪，而此时能分解利用蛋白质和脂肪的微生物分解蛋白质，使乳发生腐败变质，出 现臭味 五、计算题（每小题15分，共15分） 下表为编号/稀释度菌落总数对照表，请计算并报告每个稀释度下每个编号的菌落总 数：个/(gmL),并按规定以10的指数报告
氨基酸经水解产生羟酸与氨，羟酸经脱羧生成一元醇。 ④分解脱氨。 氨基酸直接脱去氨基，生成不饱和酸与氨，即为分解脱氨基。 ⑸核酸的分解。 核酸的分解代谢的第一步是水解连接核苷酸之间的磷酸二酯键，生成低级多核苷酸 或单核苷酸；只能作用于核酸的磷酸二酯键的酶，称为核酸酶。 四、论述题：（每题 12.5 分 共 25 分） 1．乳糖胆盐发酵管培养法测定大肠杆菌是常用的试验方法，请叙述其原理及过程。 原理：大肠杆菌能发酵乳糖，产酸，产气，需氧或兼性厌氧，是 G-无芽孢杆菌， 乳糖胆盐可以排除朵菌，利用这些特点可以对大肠杆菌进行鉴别。 过程：①样品处理：吸取 25ml 检样，加入到 225ml 灭菌生理盐水中混可制成 1： 10 稀释液，用灭菌的吸管吸取 1ml 上述稀释液加入到 9ml 灭菌生理盐水中，混可制 成 1：100 稀释液，用同样的方法制备 1：1000 稀释液，每个梯度做 3 个样②乳糖胆 盐发酵，吸取上述梯度稀释溶液各 1ml 加入已制好的乳糖胆盐发酵管中，在 36±1℃ 下培养 24±2h 观察，若都不产气，报告大肠杆菌阴性，产气做以下试验③ EMB 分 离培养，挑取产气发酵管菌液接种在 EMB 培养基上，在 36±1℃下培养，24±2h 观察菌落形态，有金属光泽，并作乳糖发酵验证和革兰氏染色④ 挑去可疑菌落进行 革兰氏染色，同时做乳糖发酵试验，G+菌为大肠杆菌阴性报告，既产气，又是 G- 菌为大肠杆菌阳性。⑤ 观察试验结果计数报告 2．阐述牛乳被微生物污染的整个过程（列出每个阶段不同微生物的生长特性）。 牛乳被微生物污染的整个过程：①抑制期，鲜乳中存在有乳清，溶菌酶等抗菌 抑制，抑制微生物生长。②乳链球菌期：乳中的抑菌物质减少，微生物如乳杆菌， 乳链球菌，乳酸菌等开始生长繁殖，其中乳链球菌生长繁殖速度最快，发酵乳糖产 生乳酸，使乳 ph 下降③乳杆菌期：当乳的 ph 下降到＜4.5 时，耐酸的乳杆菌可以生 长繁殖，继续产酸，ph 下降，此时乳中出现疑块，乳清，淅出④真菌期：乳的 ph 下降到 3.0~3.5 时，大量的微生物不能生长，而酵母霉菌可以分解乳酸使乳的 ph 开 始回升⑤腐败期：乳中的乳糖等经过上述过程已基本被完全消耗，生育蛋白质和脂 肪，而此时能分解利用蛋白质和脂肪的微生物分解蛋白质，使乳发生腐败变质，出 现臭味. 五、计算题（每小题 15 分，共 15 分） 下表为编号/稀释度菌落总数对照表，请计算并报告每个稀释度下每个编号的菌落总 数：个/（g/mL），并按规定以 10 的指数报告。 编号/稀释度 1:10 1:100 1:1000 1 多不可计 168 250 2 多不可计 160 15 3 多不可计 272 55 4 多不可计 305 12 5 多不可计 312 9 ①1：100 和 1：1000 菌落数都在 30~300 范围内，其比值〉2 的平均值计菌落总数 为 168×100＝16800 个/g/ml 报告为 1.7×104 个/g/ml. ②只有 1：100 稀释度菌落数在 30~300 内，菌落总数为 160×100＝1600 个/g/ml 报 告为 1.6×104个/g/ml. ③两个稀释度菌落数都在 30~300 内，比值〉2 菌落总数为 272×100＝27200 个/g/ml 报告为 2.7×104 个/g/ml. ④两个稀释度都不在 30~300 内，而 1：100 菌落接近 30~300 的范围，菌落总数为 305×100＝30500 个/g/ml 报告为 3.1×104 个/g/ml. ⑤连个稀释度都不在 30~300 内，1：100 菌落数更接近，菌落数为 312×100＝31200 个/g/ml 报告为：3.1×104 个/g/ml