石河子大学2008至2009学年学年第二学期 二、填空(40*0.5) 1.分子生物学技术在食品微生物生态学研究中最常用的技术包 食品微生物学课程试卷A 括 院 2.采用荧光显微镜可以直接检测食品体系中的微生物，并可以区分死菌与活菌 细胞，常用来染色细菌的染料是 一，用来染色酵母菌的染料 号 是 。 得分 3.作为肉品发酵剂的微生物包括酵母，例如 是最常见的发 酵剂：霉菌作为肉制品发酵剂的比较成功的有 :细菌作为发 一、名词解(10*2) 系 1.半抗原 酵剂·目前研究和应用较多的包括 和 是唯一目前作为肉品发酵剂 2.类毒素 的放线菌。 4.证明核酸作为遗传物质的三个经典实验包 费 封 3.基本培养基 括 5。微生物代谢调节方式中，调节代谢流的方式最为重要，包括连个方面，一是 线 4.营养缺陷型 ,是在化学水平上发生的：二是」 ,是在遗传水平上发 警 5.转导 生的。 6用于微生物冷冻保藏常用的保护剂包括 6。航病毒 7.用于固体培养基分离纯化微生物的方法一般可分为 7.流加 四种。 8.ELISA 8。oese根据基因的系统发育研究提出的三域学说，三域是 嘗 指 9.MPN 9.微生物生长的营养要素包括 10.PCR 命题组组长签字： (A)组 第1页 (本试卷共2页)
命题组组长签字： （ A ） 组 第 1页 （本试卷共 2 页 ） 石河子大学 2008 至 2009 学年学年第二学期 食品微生物学 课程试卷 A 题 号 一 二 三 四 五 六 七 八 总分 得 分 一、名词解释（10*2） 1．半抗原 2．类毒素 3．基本培养基 4．营养缺陷型 5．转导 6. 朊病毒 7. 流加 8. ELISA 9. MPN 10. PCR 二、填空（40*0.5） 1. 分 子 生 物 学 技 术 在 食 品 微 生 物 生 态 学 研 究 中 最 常 用 的 技 术 包 括 、 、 、 。 2. 采用荧光显微镜可以直接检测食品体系中的微生物，并可以区分死菌与活菌 细胞，常用 来染色 细菌的染 料是 ，用 来染色 酵母菌的 染料 是 。 3. 作为肉品发酵剂的微生物包括酵母，例如 是最常见的发 酵剂；霉菌作为肉制品发酵剂的比较成功的有 ；细菌作为发 酵 剂 ， 目 前 研 究 和 应 用 较 多 的 包 括 和 ； 是唯一目前作为肉品发酵剂 的放线菌。 4. 证 明核酸作为遗传物质的三个经典实验包 括 、 、 。 5．微生物代谢调节方式中，调节代谢流的方式最为重要，包括连个方面，一是 ，是在化学水平上发生的；二是 ，是在遗传水平上发 生的。 6 用于微生物冷冻保藏常用的保护剂包括 、 、 。 7. 用于固体培养基分离纯化微生物的方法一般可分为 、 、 、 四种。 8. Woese 根 据 基 因 的 系 统 发 育 研 究 提 出 的 三 域 学 说 ， 三 域 是 指 、 、 。 9. 微生物生长的营养要素包括 、 、 、 、 、 。 密 封 线 院 系 班 级 姓 名 学 号
10.微生物能量代谢过程中可通过 6。常见的极端微生物包括那几类？其中嗜冷微生物目前在食品工业中有哪些应 三种方式产生ATP。 用价值？5分 1.营养物质进入微生物细胞的方式 7.简述微生物分解代谢磷酸五糖途径(P途径)的生物学意义。5分 院 有 8.微生物发酵的方式包括分批发酵，简述微生物分批发酵过程中微生物群体生 12.抗生素和细菌素的产生有的决定于质粒编码的基因，细菌素是细菌产生 长的特点，根据这些特点在工业生产中应采取哪些有效措施提高生产？6分 的能够抑制和杀死敏感细菌的多肽类代谢产物，例如大肠杆菌产生大肠杆菌 9。简述噬菌体繁殖的一般过程。3分 素研究得最为深入，而乳酸杆菌产生的」 乳酸链球菌产生 四、论述题(15分) 的 目前已经在许多国家应用于食品工业。 系 请论述乳酸菌在食品工业不同领域中的应用， 三、筒答惠(1-5小题每题两道可任选一题做答，69题每道必答，共45分) 1.a.开发的霉菌作为肉品发酵剂必须考虑球些因素？4分 b。解释在酸奶发酵中，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合培养作为生产 封 菌种的生态学原理？ 线 2.a。微生物基因工程的主要包括罪几个步骤？5分 b.简述原核生物和真核生物基因和基因组的主要差异。 警 3.a。研究微生物群体通常需要了解微生物的总数，简述微生物计数的常见 方法。6升 b.简述实验室杀菌的常见方法，并说明这些方法在徽生物实验和食品工业 中的实际应用。 4.a何谓霉菌？简要举例说明霉菌在食品工业上的应用。5分 b.列举食品中常见的酵母菌，并说明应用或者危害。 菁 五。a简述微生物学的奠基人路易斯·巴斯德和柯赫对微生物发展所作出的贡 献。6分 b.叙述原核微生物分类鉴定的方法。 命题组组长签字： (A)组 第2页 (本试卷共2页)
命题组组长签字： （ A ） 组 第 2页 （本试卷共 2 页 ） 8．用直接滴定法测定还原糖时，不能用的澄清剂是（ ）。 A、中性醋酸铅 B、乙酸锌+亚铁氰化钾 C、硫酸铜+氢氧化钠 D、都不能 9．准确测定食品中有机农药残留的方法是（ ） A、薄层色谱法 B、气相色谱法 C、比色法 D、电位法 10．测定溶液的 pH 值时，要先用（ ）来校准酸度计。 A、标准酸 B、标准碱 C、蒸馏水 D、pH 标准缓冲液 四、辨正误（每题 1 分，共 10 分） 1、采样量越大越有代表性。 （ ） 2、在测番茄汁中水分时，直接称样放入干燥箱中干燥，根据前后重量差计算 水分含量。 （ ） 3、测脂肪时，反复恒重会使脂肪瓶的重量增加，此时以最后一次重量为准。 （ ） 4、挥发酸不包括可用水蒸气蒸馏的乳酸、CO2、SO2 等。 （ ） 5、使用分光光度计时，波长的选择应该取文献报导的最佳吸收波长，这样才 能准确地测定。 （ ） 6、样品灰化时直接放入马弗炉中高温加热。 （ ） 7、使用分光光度计时，波长的选择应该取文献报导的最佳吸收波长，这样才 能准确地测定。 （ ） 8、限量元素指的是 Hg、Cd、Pb、As 等有害元素。 （ ） 9、巴布科克测定乳脂肪时，直接读取脂肪层最高与最低点所占的格数，即为 样品脂肪的含量。 （ ） 10、在测定肉中亚硝酸盐和硝酸盐时，用 ZnSO4 作为蛋白质沉淀剂时，其用 量越多越好。 （ ） 密 封 线 院 系 班 级 姓 名 学 号 10. 微生物能量代谢过程中可通过 、 、 三种方式产生 ATP。 11. 营 养 物 质 进 入 微 生 物 细 胞 的 方 式 有 、 、 、 。 12. 抗生素和细菌素的产生有的决定于质粒编码的基因，细菌素是细菌产生 的能够抑制和杀死敏感细菌的多肽类代谢产物，例如大肠杆菌产生大肠杆菌 素研究得最为深入，而乳酸杆菌产生的 ，乳酸链球菌产生 的 目前已经在许多国家应用于食品工业。 三、简答题（1-5 小题每题两道可任选一题做答，6-9 题每道必答，共 45 分） 1. a. 开发的霉菌作为肉品发酵剂必须考虑哪些因素？ 4 分 b. 解释在酸奶发酵中，嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌混合培养作为生产 菌种的生态学原理？ 2. a. 微生物基因工程的主要包括那几个步骤？ 5 分 b. 简述原核生物和真核生物基因和基因组的主要差异。 3. a. 研究微生物群体通常需要了解微生物的总数，简述微生物计数的常见 方法。6 分 b.简述实验室杀菌的常见方法，并说明这些方法在微生物实验和食品工业 中的实际应用。 4. a.何谓霉菌？简要举例说明霉菌在食品工业上的应用。 5 分 b.列举食品中常见的酵母菌，并说明应用或者危害。 5. a.简述微生物学的奠基人路易斯·巴斯德和柯赫对微生物发展所作出的贡 献。6 分 b.叙述原核微生物分类鉴定的方法。 6. 常见的极端微生物包括那几类？其中嗜冷微生物目前在食品工业中有哪些应 用价值？ 5 分 7. 简述微生物分解代谢磷酸五糖途径(HMP 途径)的生物学意义。5 分 8. 微生物发酵的方式包括分批发酵，简述微生物分批发酵过程中微生物群体生 长的特点，根据这些特点在工业生产中应采取哪些有效措施提高生产？ 6 分 9. 简述噬菌体繁殖的一般过程。 3 分 四、论述题（15 分） 请论述乳酸菌在食品工业不同领域中的应用