《食品微生物学实验》实验教学大纲 课程英文名称：Food Microbiology 课程编码：S107005 课程类别：口基础口专业基础口专业 学时：32 学分：1 面向专业：食品科学与工程、食品质量与安全 大纲制定者：倪永清 大纲审定者： 审定日期： 课程简介： 食品微生物学实验课主要配合微生物学理论课程介绍微生物的实验技能和相关的常用仪器设 备的使用方法，使学生具备基本的微生物学操作技能以及微生物的分析和检测能力，为进一步进行 微生物学实验操作奠定基础。 一、教学目标及任务 本实验课程是食品科学与工程和食品质量与安全本科专业学生的专业基础课，具有很强的实践 操作性。由于食品微生物是一门实践性很强的课程，通过该实验课程的训练，力求使学生的动手能 力得到显著提高，进一步加深学生对理论知识的认识和理解，夯实学生的食品微生物学基础知识。 二、实验项目及学时分配 工哈 序号 实验项目名称 类型 显微镜使用及微生物的形态观察 验证性 必做 2 细菌的染色技术 验证性 必做 酵母菌、细菌的形态观察及大小测定 3 验证性 必做 4 微生物显镜计数及酵母活细胞的染色 验证性 必做 培养基的配制与灭南 5 验证树 必做 6 微生物的接种与培养技术 验证性 1 7 食品中金黄色葡萄球菌检测及计数 设计性 必做 食品中菌落总数的测定 综合性 必做 食品中大肠菌群的测定 综合性 必做 10 微生物的分离、培养及初步鉴定 设计性 必做 三、实验内容及教学要求 实验项目一：显微镜使用及微生物的形态观察 实验内容及教学要求： 1、实验内容：
1 《食品微生物学实验》实验教学大纲 课程英文名称：Food Microbiology 课程编码： S107005 课程类别：□基础 □专业基础 □专业 学时：32 学分：1 面向专业：食品科学与工程、食品质量与安全 大纲制定者：倪永清 大纲审定者： 审定日期： 课程简介： 食品微生物学实验课主要配合微生物学理论课程介绍微生物的实验技能和相关的常用仪器设 备的使用方法，使学生具备基本的微生物学操作技能以及微生物的分析和检测能力，为进一步进行 微生物学实验操作奠定基础。 一、教学目标及任务 本实验课程是食品科学与工程和食品质量与安全本科专业学生的专业基础课，具有很强的实践 操作性。由于食品微生物是一门实践性很强的课程，通过该实验课程的训练，力求使学生的动手能 力得到显著提高，进一步加深学生对理论知识的认识和理解，夯实学生的食品微生物学基础知识。 二、实验项目及学时分配 序号 实验项目名称 学时 分配 实验 类型 每组 人数 实验 要求 1 显微镜使用及微生物的形态观察 4 验证性 1 必做 2 细菌的染色技术 2 验证性 1 必做 3 酵母菌、细菌的形态观察及大小测定 2 验证性 1 必做 4 微生物显镜计数及酵母活细胞的染色 2 验证性 1 必做 5 培养基的配制与灭菌 2 验证性 4 必做 6 微生物的接种与培养技术 2 验证性 1 必做 7 食品中金黄色葡萄球菌检测及计数 4 设计性 4 必做 8 食品中菌落总数的测定 4 综合性 4 必做 9 食品中大肠菌群的测定 5 综合性 4 必做 10 微生物的分离、培养及初步鉴定 5 设计性 4 必做 三、实验内容及教学要求 实验项目一：显微镜使用及微生物的形态观察 实验内容及教学要求： 1、实验内容：
普通光学显微镜的结构、基本原理、维护及保养方法（重点）：普通光学显微镜的正确使用 方法（难点）：细菌的形态观察：酵母菌的形态观察：霉菌的形态观察。 操作要点及注意事项： 1)普通光学显微镜的正确使用和维护方法。 2)观察片子的过程中，切勿将高倍镜当油镜使用 3)油镜使用完毕后应注意清洗程序。 4)显微镜使用完毕后应擦净镜头、放好并做登记。 2、教学要求： 了解普通光学显微镜的结构、基本原理、维护及保养方法：掌握普通光学显微镜的正确使用方 法：观察细菌、霉菌、酵母菌的个体形态以及它们之间的区别：识别细菌的形态，了解酵母茵和霉 菌细胞的构造和繁殖方式的特点。 主要仪器设备：B1-220ASC型生物显微镜、CX21型生物显微镜 实验项目二：细菌的染色技术 实验内容及教学要求： 1、实验内容： 涂片的制作方法：大肠杆菌(Escherichia coli)、枯草杆菌(Bacillus subtilis)简单染 色：大肠杆菌(Escherichia coli)、枯草杆菌(Bacillus subtilis)的革兰氏染色以及G、G 的判定 操作要点及注意事项： 1)准确掌握革兰氏染色脱色时间。 2)染色过程中勿使染色液干涸。 3)选用培养16一24h菌龄的细菌为宜。 2、数学要求： 了解细茵染色的基本原理：掌握细菌的简单染色、革兰氏染色及其他染色方法。 主要仪器设备：B1-220ASC型生物显微镜、CX21型生物显微镜 实验项目三：酵母菌、细菌的形态观及大小测定 实验内容及教学要求： 1、实验内容： 学习水浸片的制作方法：学习镜台测微尺的使用：测定大肠杆菌、Saccharomyces cerevisiae 的细胞大小。 操作要点及注意事项： 1)使用对数生长期的菌体进行测定。 2)测量菌的大小要在同一个涂片上测定1020个菌体，求出平均值，才能代表该菌的大小。 2、数学要求： 了解水浸制片法观察细菌、酵母菌的形态：掌握镜台测微尺的原理及使用方法
2 普通光学显微镜的结构、基本原理、维护及保养方法（重点）；普通光学显微镜的正确使用 方法（难点）；细菌的形态观察；酵母菌的形态观察；霉菌的形态观察。 操作要点及注意事项： 1) 普通光学显微镜的正确使用和维护方法。 2) 观察片子的过程中，切勿将高倍镜当油镜使用。 3) 油镜使用完毕后应注意清洗程序。 4) 显微镜使用完毕后应擦净镜头、放好并做登记。 2、教学要求： 了解普通光学显微镜的结构、基本原理、维护及保养方法；掌握普通光学显微镜的正确使用方 法；观察细菌、霉菌、酵母菌的个体形态以及它们之间的区别；识别细菌的形态，了解酵母菌和霉 菌细胞的构造和繁殖方式的特点。 主要仪器设备：B1-220ASC 型生物显微镜、CX21 型生物显微镜 实验项目二：细菌的染色技术 实验内容及教学要求： 1、实验内容： 涂片的制作方法；大肠杆菌(Escherichia coli )、枯草杆菌(Bacillus subtilis )简单染 色；大肠杆菌(Escherichia coli )、枯草杆菌(Bacillus subtilis )的革兰氏染色以及 G —、G + 的判定。 操作要点及注意事项： 1) 准确掌握革兰氏染色脱色时间。 2) 染色过程中勿使染色液干涸。 3) 选用培养 16～24 h 菌龄的细菌为宜。 2、教学要求： 了解细菌染色的基本原理；掌握细菌的简单染色、革兰氏染色及其他染色方法。 主要仪器设备：B1-220ASC 型生物显微镜、CX21 型生物显微镜 实验项目三：酵母菌、细菌的形态观察及大小测定 实验内容及教学要求： 1、实验内容： 学习水浸片的制作方法；学习镜台测微尺的使用；测定大肠杆菌、Saccharomyces cerevisiae 的细胞大小。 操作要点及注意事项： 1) 使用对数生长期的菌体进行测定。 2) 测量菌的大小要在同一个涂片上测定 10~20 个菌体，求出平均值，才能代表该菌的大小 。 2、教学要求： 了解水浸制片法观察细菌、酵母菌的形态；掌握镜台测微尺的原理及使用方法
主要仪器设备：B1-220ASC型生物显微镜、CX21型生物显微镜、目镜测微尺、镜台测微尺 实验项目四：微生物显微计数及酵母活细胞的染色 实验内容及教学要求： 1、实验内容 酵母细胞的死活鉴定：血球计数板的使用：Saccharomyces cerevisiae细胞计数。 操作要点及注意事项 1)应先在低倍镜下找到计数室，熟悉计数板规格，再转到高倍镜下计数。 2)血球计数板用后，在水龙头上用水柱冲洗干净，切匆用硬物洗刷或抹擦，以免损坏网格刻 度。洗净后自行晾干或吹风机吹干。 主要仪器设备：B1-220ASC型生物显微镜、CX21型生物显微镜、血球计数板 实验项目五：培养基的配制与灭蓝 实验内容及教学要求 1、实验内容： 配制牛肉膏蛋白胨琼脂培养基和马铃薯琼脂培养基：棉塞的制作及包扎技术培养基和无菌 器材的灭菌操作。 操作要点及注意事项： 1)斜面的斜度要适当，使斜面的长度不超过试管长的二分之一。摆放时注意不可使培养基沾 污棉塞，冷凝过程中勿再移动试营，待斜面完全凝固后，再进行收放 2)培养基不宜配制过多，最好是现配现用，因培养基较长时间搁置不用或存贮不当，往往因 污染、脱水或光照等因素而变质。因工作需要或一时用不掉的培养基应放在低温、低湿 阴暗而洁净的地方保存。 3)全自动高压灭菌锅的正确使用。 2、教学要求： 掌握培养基制备的原则、步骤及方法：掌握高压燕汽灭菌技术。 主要仪器设备：BS2000S型电子天平、HV-50型全自动高压灭菌锅 实验项目六：微生物的接种与培养技术 实验内容及教学要求： 1、实验内容 学习微生物的无菌操作技术：掌握微生物的各种接种方法：学习微生物的培养技术。 操作要点及注意事项： 1)接种前在试管上贴上标签，注明菌名、接种日期等。 2》斜面接种应严格遵循无茵操作程序。 3
3 主要仪器设备：B1-220ASC 型生物显微镜、CX21 型生物显微镜、目镜测微尺、镜台测微尺 实验项目四：微生物显微计数及酵母活细胞的染色 实验内容及教学要求： 1、实验内容： 酵母细胞的死活鉴定；血球计数板的使用；Saccharomyces cerevisiae 细胞计数。 操作要点及注意事项： 1) 应先在低倍镜下找到计数室，熟悉计数板规格，再转到高倍镜下计数。 2) 血球计数板用后，在水龙头上用水柱冲洗干净，切匆用硬物洗刷或抹擦，以免损坏网格刻 度。洗净后自行晾干或吹风机吹干。 2、教学要求： 理解学习酵母死细胞、活细胞区分的方法；掌握血球计数板测定微生物细胞数量的方法。 主要仪器设备：B1-220ASC 型生物显微镜、CX21 型生物显微镜、血球计数板 实验项目五：培养基的配制与灭菌 实验内容及教学要求： 1、实验内容： 配制牛肉膏蛋白胨琼脂培养基和马铃薯琼脂培养基；棉塞的制作及包扎技术；培养基和无菌 器材的灭菌操作。 操作要点及注意事项： 1) 斜面的斜度要适当，使斜面的长度不超过试管长的二分之一。摆放时注意不可使培养基沾 污棉塞，冷凝过程中勿再移动试营，待斜面完全凝固后，再进行收放。 2) 培养基不宜配制过多，最好是现配现用，因培养基较长时间搁置不用或存贮不当，往往因 污染、脱水或光照等因素而变质。因工作需要或一时用不掉的培养基应放在低温、低湿、 阴暗而洁净的地方保存。 3) 全自动高压灭菌锅的正确使用。 2、教学要求： 掌握培养基制备的原则、步骤及方法；掌握高压蒸汽灭菌技术。 主要仪器设备：BS2000S 型电子天平、HV-50 型全自动高压灭菌锅 实验项目六：微生物的接种与培养技术 实验内容及教学要求： 1、实验内容： 学习微生物的无菌操作技术；掌握微生物的各种接种方法；学习微生物的培养技术。 操作要点及注意事项： 1) 接种前在试管上贴上标签，注明菌名、接种日期等。 2) 斜面接种应严格遵循无菌操作程序
2、教学要求： 掌握散生物的各种接种方法：掌握无商接种的基本操作。 主要仪器设备：HPX-9272MBE型恒温培养箱、DNP.922型恒温培养箱、BCD-258A型冰箱、 SW.CG-2F型洁净工作台 实验项目七：食品中金黄色葡萄球菌检测及计数 实验内容及教学要求： 1、实验内容： 样品的正确处理：甘露醇琼脂培养基制备：菌落计数方法：检验结果的报告方法。 操作题点及注意事项： 1)学生自行查阅资料设计方案。 2)注意配制适宜的培养基、严格无菌操作等基本实验技能的巩固 2、教学要求： 掌握食品中金黄色葡萄球菌计数和分离方法。 主要仪器设备：BS2000S电子天平、HW-50全自动高压灭菌锅、HPX-9272MBE型恒温培养箱、 DNP-9272型恒温培养箱、BCD-258A型冰箱、SW.CG-2F型洁净工作台 实验项目八：食品中菌落总数的测定 实验内容及教学要求： 1、实验内容： 样品的处理：培养基制备：南落计数方法：检验结果的报告方法。 操作要点及注意事项： 1)确定样品适宜的稀释度。 2菌落计数应准确。 2、教学要求 掌握食品中菌落总数的测定方法。 主要仪器设备：BS2000S电子天平、HW-50全自动高压灭菌锅、HPX-9272MBE型恒温培养箱 DNP-9272型恒温培养箱、BCD-258A型冰箱、SW-CG-2F型洁净工作台 实验项目九：食品中大肠菌群的测定 实验内容及教学要求： 1、实验内容： 样品的处理：培养基制备：MPN值的确定：检验结果的报告方法。 操作要点及注意事项： 1)注意乳糖胆盐、乳糖发酵管的制作。 2》实验过程中应仔细认真观察，确保实验的准确性 3)样品处理时所选稀释度要合适
4 2、教学要求： 掌握微生物的各种接种方法；掌握无菌接种的基本操作。 主要仪器设备：HPX-9272MBE 型恒温培养箱、DNP-9272 型恒温培养箱、BCD-258A 型冰箱、 SW-CG-2F 型洁净工作台 实验项目七：食品中金黄色葡萄球菌检测及计数 实验内容及教学要求： 1、实验内容： 样品的正确处理；甘露醇琼脂培养基制备；菌落计数方法；检验结果的报告方法。 操作要点及注意事项： 1) 学生自行查阅资料设计方案。 2) 注意配制适宜的培养基、严格无菌操作等基本实验技能的巩固 2、教学要求： 掌握食品中金黄色葡萄球菌计数和分离方法。 主要仪器设备：BS2000S 电子天平、HV-50 全自动高压灭菌锅、HPX-9272MBE 型恒温培养箱、 DNP-9272 型恒温培养箱、BCD-258A 型冰箱、SW-CG-2F 型洁净工作台 实验项目八：食品中菌落总数的测定 实验内容及教学要求： 1、实验内容： 样品的处理；培养基制备；菌落计数方法；检验结果的报告方法。 操作要点及注意事项： 1) 确定样品适宜的稀释度。 2) 菌落计数应准确。 2、教学要求： 掌握食品中菌落总数的测定方法。 主要仪器设备：BS2000S 电子天平、HV-50 全自动高压灭菌锅、HPX-9272MBE 型恒温培养箱、 DNP-9272 型恒温培养箱、BCD-258A 型冰箱、SW-CG-2F 型洁净工作台 实验项目九：食品中大肠菌群的测定 实验内容及教学要求： 1、实验内容： 样品的处理；培养基制备；MPN 值的确定；检验结果的报告方法。 操作要点及注意事项： 1) 注意乳糖胆盐、乳糖发酵管的制作。 2) 实验过程中应仔细认真观察，确保实验的准确性。 3) 样品处理时所选稀释度要合适
2、教学要求」 掌握食品中大肠南群测定的方法。 主要仪器设备：BS2000S电子天平、HV-50全自动高压灭菌锅、HPX-9272MBE型恒温培养箱 DNP-9272型恒温培养箱、BCD-258A型冰箱、SW-CG-2F型洁净工作台、B1-220ASC型生物显微 镜、CX21型生物显微镜 实验项目十：微生物的分离、培养及初步鉴定 实验内容及教学要求： 1、实验内容： 分离培养基的制备：微生物的分离、纯化及培养：菌株的初步鉴定（包括形态特征和培养特 征)。 操作要点及注意事顶： 1)了解所分离菌种的特性，设计好分离实验步骤 2)根据分离过程中所掌握的信息，设计鉴定实验。 3)实验过程中注意观察，并将观察结果认真记录。 2、教学要求： 要求学生根据已掌据的相关知识从环境中分离12株菌株，经纯化培养后，做一定的鉴定试验。 主要仪器设备：BS2000S电子天平、HW-50全自动高压灭菌锅、HPX-9272MBE型恒温培养箱 DNP-9272型恒温培养箱、BCD-258A型冰箱、SW-CG-2F型洁净工作台、B1-220ASC型生物显微 镜、CX21型生物显微镜 四、考核方式及要求 实验操作考核 五、教材及教学主要参考书 《食品微生物实验指导书》 食品微生物学实验指导，自编教材 六、教改说明和其他
5 2、教学要求： 掌握食品中大肠菌群测定的方法。 主要仪器设备：BS2000S 电子天平、HV-50 全自动高压灭菌锅、HPX-9272MBE 型恒温培养箱、 DNP-9272 型恒温培养箱、BCD-258A 型冰箱、SW-CG-2F 型洁净工作台、B1-220ASC 型生物显微 镜、CX21 型生物显微镜 实验项目十：微生物的分离、培养及初步鉴定 实验内容及教学要求： 1、实验内容： 分离培养基的制备；微生物的分离、纯化及培养；菌株的初步鉴定（包括形态特征和培养特 征）。 操作要点及注意事项： 1) 了解所分离菌种的特性，设计好分离实验步骤 2) 根据分离过程中所掌握的信息，设计鉴定实验。 3) 实验过程中注意观察，并将观察结果认真记录。 2、教学要求： 要求学生根据已掌握的相关知识从环境中分离 1~2 株菌株，经纯化培养后，做一定的鉴定试验。 主要仪器设备：BS2000S 电子天平、HV-50 全自动高压灭菌锅、HPX-9272MBE 型恒温培养箱、 DNP-9272 型恒温培养箱、BCD-258A 型冰箱、SW-CG-2F 型洁净工作台、B1-220ASC 型生物显微 镜、CX21 型生物显微镜 四、考核方式及要求 实验操作考核 五、教材及教学主要参考书 《食品微生物实验指导书》 食品微生物学实验指导，自编教材 六、教改说明和其他
