第十三章低水分食品加工和储藏卫生 与其它食品加工企业一样,低水分食品加工企业也必须实施有效卫生操作规程,而且 其实施过程必须符合美国食品与药物管理局(FDA)、州和地方政府的各项要求。此外, 为了确保能够向消费者提供安全且有益健康的食品,更需要严格控制低水分食品加工的卫 美国健康和公众服务部监督办公室经过调查发现,某些低危险食品的加工,如面包烘 房、装瓶车间、食品仓库常常会因为一些无效检查而增加了食品的危险性。尽管各企业在 从事州际贸易时受FDA的管理和当地权威机构的检査,但是这类检查、监督通常都很草 率,一般只检査有关鸟、啮齿类动物和害虫的控制状况。毫无疑问,在不卫生条件下进行 生产的企业将公众的健康置于危险境地。在低水分食品的加工过程中,应该组织并实施有 效卫生操作规程,保证提供给消费者的食品是安全且有益于健康的。 合理操作是保证低水分食品加工过程符合卫生要求的必要条件。有条不紊的操作过程 不但能提高效率,而且还能建立并提高产品的品牌效应和公司形象。Mils和 Pedersen指 出(1990),合理操作决定了生产活动是否有利可图或是否能在经营中体现其价值。不能实 施卫生操作规程的企业将引起消费者的不满,降低销售,损坏企业的声誉。 第一节卫生建筑的考虑 、厂址的选择 Walsh和 Walker(1990)建议,低水分食品加工企业的厂址应符合下列卫生要求 1.高度几乎一致的平缓斜坡,排水通畅。 2.不存在泉或水的积聚 3.接近市政服务设施(下水道、警察局、火警)。 4.远离焚化炉、污水处理工厂、有害的臭气、害虫或微生物污染源 5.位于空气污染指标合格的区域,而且热加工过程中释放的气体不妨碍生产。 6.远离洪水、地震或其它自然灾害易发地区。 、外部设计 有关墙壁的外部设计要求光滑、紧密、不渗透水,没有鸟类能够停留的突出地方,同 时还具有干净的密封装置以防止啮齿类动物和害虫的侵入。厂区内应该铺设车道,并留出 植物、废弃物和水屯积区域。定期清扫,防止灰尘进入贮存区。关于外部设计的其它考虑 参见本书第十二章。 三、内部设计 (一)墙壁和结构 只要能够保持清洁和无尘,在非产品存放区域可采取敞开式结构。至于产品存放区域 应该用混凝土建成,并使内部体积保持最小。供人员出入的门应该采用自动关闭装置(液 压或弹簧铰链)并将其掩蔽起来。门底部的缝隙不得超过0.6厘米,缝隙必须用20目筛网 挡住。 墙壁应该没有破裂和缝隙,不渗水和其它液体,便于进行有效清洁。墙壁上的油漆必1 第十三章 低水分食品加工和储藏卫生 与其它食品加工企业一样 低水分食品加工企业也必须实施有效卫生操作规程 而且 其实施过程必须符合美国食品与药物管理局 州和地方政府的各项要求 此外 为了确保能够向消费者提供安全且有益健康的食品 更需要严格控制低水分食品加工的卫 生 美国健康和公众服务部监督办公室经过调查发现 某些低危险食品的加工 如面包烘 房 装瓶车间 食品仓库常常会因为一些无效检查而增加了食品的危险性 尽管各企业在 从事州际贸易时受 的管理和当地权威机构的检查 但是这类检查 监督通常都很草 率 一般只检查有关鸟 啮齿类动物和害虫的控制状况 毫无疑问 在不卫生条件下进行 生产的企业将公众的健康置于危险境地 在低水分食品的加工过程中 应该组织并实施有 效卫生操作规程 保证提供给消费者的食品是安全且有益于健康的 合理操作是保证低水分食品加工过程符合卫生要求的必要条件 有条不紊的操作过程 不但能提高效率 而且还能建立并提高产品的品牌效应和公司形象 Mills 和 Pedersen 指 出 1990 合理操作决定了生产活动是否有利可图或是否能在经营中体现其价值 不能实 施卫生操作规程的企业将引起消费者的不满 降低销售 损坏企业的声誉 第一节 卫生建筑的考虑 一 厂址的选择 Walsh 和 Walker(1990)建议 低水分食品加工企业的厂址应符合下列卫生要求 1.高度几乎一致的平缓斜坡 排水通畅 2.不存在泉或水的积聚 3.接近市政服务设施 下水道 警察局 火警 4.远离焚化炉 污水处理工厂 有害的臭气 害虫或微生物污染源 5.位于空气污染指标合格的区域 而且热加工过程中释放的气体不妨碍生产 6.远离洪水 地震或其它自然灾害易发地区 二 外部设计 有关墙壁的外部设计要求光滑 紧密 不渗透水 没有鸟类能够停留的突出地方 同 时还具有干净的密封装置以防止啮齿类动物和害虫的侵入 厂区内应该铺设车道 并留出 植物 废弃物和水屯积区域 定期清扫 防止灰尘进入贮存区 关于外部设计的其它考虑 参见本书第十二章 三 内部设计 一 墙壁和结构 只要能够保持清洁和无尘 在非产品存放区域可采取敞开式结构 至于产品存放区域 应该用混凝土建成 并使内部体积保持最小 供人员出入的门应该采用自动关闭装置 液 压或弹簧铰链 并将其掩蔽起来 门底部的缝隙不得超过 0.6 厘米 缝隙必须用 20 目筛网 挡住 墙壁应该没有破裂和缝隙 不渗水和其它液体 便于进行有效清洁 墙壁上的油漆必