5、发酵 发酵是指利用制曲过程中产生的胞外酶将大豆中的碳水化合物水解成糖类、酸 酚、酮等各种产物,将蛋白质水解成氨基酸、含硫化合物、生物活性肽、醛类、 酸类、生物胺类等产物,将脂肪分解成脂肪酸、醛、醇、酸等物质,与加入的其 他调味料一起作用形成最终的风味产物。 具体操作是将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满,装时层层压实,置于28℃~ 32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右 6、成品(都江堰黄豆豆豉): 由于种类豆豉繁多,因而制作工艺也多种多样,其中重庆市永川区的“永川豆豉 酿制技艺”和四川省绵阳市三台县的“潼川豆豉酿制技艺”更是作为“豆豉酿制 技艺”的代表,于2008年6月7日被国务院公布为国家级非物质文化遗产5、发酵： 发酵是指利用制曲过程中产生的胞外酶将大豆中的碳水化合物水解成糖类、酸、 酚、酮等各种产物，将蛋白质水解成氨基酸、含硫化合物、生物活性肽、醛类、 酸类、生物胺类等产物，将脂肪分解成脂肪酸、醛、醇、酸等物质，与加入的其 他调味料一起作用形成最终的风味产物。 具体操作是将处理好的豆曲装入罐中至八、九成满，装时层层压实，置于28℃～ 32℃恒温室中保温发酵。发酵时间控制在15天左右。 6、成品（都江堰黄豆豆豉）： 由于种类豆豉繁多，因而制作工艺也多种多样，其中重庆市永川区的“永川豆豉 酿制技艺”和四川省绵阳市三台县的“潼川豆豉酿制技艺”更是作为“豆豉酿制 技艺”的代表，于2008年6月7日被国务院公布为国家级非物质文化遗产