2、干制时食品的化学变化 （1）脱水干制对食品营养成分的影响 表:新鲜和脱水干制食品营养成分的比较 营养成分 牛肉（ % ） 青豆（ % ） 新鲜 干制 新鲜 干制 水分 68 10 74 5 蛋白质 20 55 7 25 脂肪 10 30 1 3 碳水化合物 1 1 11 65 灰分 1 4 1 2 表:干制工艺条件对葡萄糖损耗的影响 热空气温度 （ ℃ ） 下列不同脱水干制时间下的糖分损失率（ % ） 8 小时 16 小时 32 小时 60 0．6 0．8 1．0 85 8．7 12．2 14．9 （2）脱水干制对食品色素的影响 （3） 干制时食品风味的变化 鲜乳和乳粉配制的乳中挥发硫放出量 乳类 加热处理时间（小 时） 第公斤乳固形物中挥发硫放出量（毫克） 60 ℃ 70 ℃ 鲜乳 1/2 0．01 0．08 1 0．03 0．18 2 0．05 0．48 3 0．07 0．76 乳粉的复原乳 1/2 0．02 0．35 1 0．32 0．56 2 0．51 0．89 3 0．65 1．22 四、食品的干制方法2、干制时食品的化学变化 （1）脱水干制对食品营养成分的影响 表:新鲜和脱水干制食品营养成分的比较 营养成分 牛肉（ % ） 青豆（ % ） 新鲜 干制 新鲜 干制 水分 68 10 74 5 蛋白质 20 55 7 25 脂肪 10 30 1 3 碳水化合物 1 1 11 65 灰分 1 4 1 2 表:干制工艺条件对葡萄糖损耗的影响 热空气温度 （ ℃ ） 下列不同脱水干制时间下的糖分损失率（ % ） 8 小时 16 小时 32 小时 60 0．6 0．8 1．0 85 8．7 12．2 14．9 （2）脱水干制对食品色素的影响 （3） 干制时食品风味的变化 鲜乳和乳粉配制的乳中挥发硫放出量 乳类 加热处理时间（小 时） 第公斤乳固形物中挥发硫放出量（毫克） 60 ℃ 70 ℃ 鲜乳 1/2 0．01 0．08 1 0．03 0．18 2 0．05 0．48 3 0．07 0．76 乳粉的复原乳 1/2 0．02 0．35 1 0．32 0．56 2 0．51 0．89 3 0．65 1．22 四、食品的干制方法