b、导温湿性 在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度 将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 导湿温性引起水分转移的流量将和温度梯度成正比。 它的流量可通过下式计算求得： i 温 = -K γ 0 δ（ T/ n ） • i 温 — 物料内水分转移量，单位时间内单位面积上的水分转移量（ kg/kg 干物质 · 米 2 · 小时） • K—— 导湿系数（米 2 · 小时） • γ 0 —— 单位潮湿物料容积内绝对干物质重量（ kg 干物质 / 米 2 ） • δ —— 湿物料的导湿温系数（ 1/ ℃，或 kg/kg 干物质×℃） 6、合理选用食品干制工艺条件的途径 (1) 食品干制过程中所选用的工艺条件必须使食品表面水分蒸发速度尽可能等于食品内部水分 扩散率，同时力求避免在食品内部建立起和和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部 水水分扩散率，在导热性较小的食品中，如果食品表面向内层深处转移，外层则迅速干燥，它也 就迅速加热到和周围介质相同的温度。 a、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不会高于湿球温度。 b、干制过程中食品表面水分蒸发接近结束时，应设法降低食品表面水分蒸发率使它能和逐步降 低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面层受热过度，导致不良后果。 c、干燥末期干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以选用。 三、干制过程中食品的主要变化 1、干制时食品的物理变化 (1) 干缩和干裂 (2) 表面硬化 (3) 物料内多孔性的形成 (4) 热塑性的出现b、导温湿性 在对流干燥中，物料表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度梯度。温度梯度 将促使水分（不论液态或气态）从高温处向低温处转移。这种现象称为导湿温性。 导湿温性引起水分转移的流量将和温度梯度成正比。 它的流量可通过下式计算求得： i 温 = -K γ 0 δ（ T/ n ） • i 温 — 物料内水分转移量，单位时间内单位面积上的水分转移量（ kg/kg 干物质 · 米 2 · 小时） • K—— 导湿系数（米 2 · 小时） • γ 0 —— 单位潮湿物料容积内绝对干物质重量（ kg 干物质 / 米 2 ） • δ —— 湿物料的导湿温系数（ 1/ ℃，或 kg/kg 干物质×℃） 6、合理选用食品干制工艺条件的途径 (1) 食品干制过程中所选用的工艺条件必须使食品表面水分蒸发速度尽可能等于食品内部水分 扩散率，同时力求避免在食品内部建立起和和湿度梯度方向相反的温度梯度，以免降低食品内部 水水分扩散率，在导热性较小的食品中，如果食品表面向内层深处转移，外层则迅速干燥，它也 就迅速加热到和周围介质相同的温度。 a、在恒率干燥阶段中，物料表面温度不会高于湿球温度。 b、干制过程中食品表面水分蒸发接近结束时，应设法降低食品表面水分蒸发率使它能和逐步降 低了的内部水分扩散率一致，以免食品表面层受热过度，导致不良后果。 c、干燥末期干燥介质的相对湿度应根据预期干制品水分加以选用。 三、干制过程中食品的主要变化 1、干制时食品的物理变化 (1) 干缩和干裂 (2) 表面硬化 (3) 物料内多孔性的形成 (4) 热塑性的出现